Свиной рулет по-японски или «чашу»

Какие из многочисленных и разнообразных компонентов топинга для супа рамен наиболее распространены в японской кухне? Ответить на этот вопрос совсем несложно, потому что таких компонента всего два: сладковато-соленые половинки «аджицуке тамаго» (сваренные всмятку и маринованные куриные яйца) и тонкие, тающие во рту ломтики «чашу» (жареный рулет из подчеревины или свиной рульки).

Происхождение японского чашу связано с Китаем, где готовят барбекю из свинины под названием «чар сиу». Традиционно чар сиу маринуется в соевом соусе, меде, рисовом вине, соусе хойсин и пяти специях, а затем готовится на открытом огне или в духовке. Те из вас, кто бывал в Китае, возможно, видели в витринах местных магазинов с деликатесами висящие на крюках аппетитные полоски жареного свиного мяса.

В то же самое время японское чашу готовится из свиной брюшины и довольно часто подается с супом рамен (независимо от его разновидности или региональной принадлежности). Обычно его готовят в подливе из соевого соуса, мирина и саке, а в готовом виде хранят в этой же смеси до самого момента подачи к столу. Иногда японцы именуют чашу более редким в употреблении словом «нибута», что переводится буквально как «жареная/тушеная свинина»

Как же приготовить чашу в условиях домашней кухни?

Для приготовления типичного чашу полоску свиной брюшины сворачивают в рулет и перевязывают кулинарной бечевой, которая придает рулету необходимую форму и помогает сохранить в мясе все его соки. Я не использую для этих же целей брюшину или, иначе говоря, подчеревину, а обычно покупаю переднюю свиную рульку. Во-первых, найти достаточно мясистую подчеревину сложнее, чем не слишком жирную рульку, а, во-вторых, покупать рульку с точки зрения цена-качество всегда выгоднее. Насчет вкуса можно еще даже поспорить – я, например, в таких случаях всецело отдаю предпочтение рульке. Впрочем, для готовки чашу нередко используются корейка или мясо со свиной лопатки.

В первую очередь мясо для чашу следует хорошо обжарить на чугунной сковороде при высокой температуре для того, чтобы добиться эффекта карамелизации. Для этого рулет следует просто понемногу поворачивать по часовой стрелке, пока все его бока не станут золотисто-коричневого оттенка. Затем его следует долго тушить в смеси соевого соуса, мирина и имбиря. При этом мясо будет отдавать свои соки подливе, превращая ее в густой соус с насыщенным и глубоким ароматом, а имбирь и «токийский неги» (разновидность японского лука порея) помогут избавить это блюдо от всех нежелательных привкусов.

Нежные ломтики ароматного чашу превратят ваш суп рамен в настоящий праздник японской кухни. Кстати, на следующий день мы готовили сио рамен, рецепт этого замечательного супа вы найдете у нас на блоге.

Ингредиенты:

• 1 передняя свиная рулька общим весом приблизительно 1,3-1,5 кг (аккуратно срезать с кости целым развернутым куском)
• 1 лук порей (порезать на три-четыре части)
• 4 зубка чеснока (почистить и подавить)
• 2 см корня имбиря (почистить и нарезать кружками)
• Пол стакана соевого соуса
• Треть стакана саке
• Пол стакана мирина или другого сладкого вина
• 1 стакан воды

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 160 градусов.
2. Сворачиваем разделанную рульку в тугой рулет шкуркой наружу и перевязываем бечевой.
3. На чугунной сковороде при сильном огне обжариваем рулет со всех сторон, чтобы подрумянился.
4. Затем выкладываем в огнеупорную керамическую посуду и добавляем сюда же порей, имбирь, чеснок, соевый соус, саке и мирин. Накрываем крышкой и отправляем в духовку на 2,5-3 часа. При этом каждые 20 минут рулет необходимо поворачивать по часовой стрелке на 60 градусов. Готовому чашу даем медленно остывать в духовке с выключенным огнем.
5. Затем переносим рулет вместе с соусом в плотно закрывающийся контейнер или пакет на замке и оставляем в холодильнике на ночь или, пока мясо полностью не остынет. Так его легче будет порезать, а все блюдо станет еще более ароматным.
6. Перед подачей необходимо будет удалить бечевку, убрать жир с поверхности чашу и острым ножом нарезать его тонкими кружками. Соус от чашу годится для маринования аджицуке тамаго.
7. Перед тем, как поместить ломтики чашу в суп рамен, их необходимо немного подогреть.

 

Также читайте на нашем блоге: