Свиные ребрышки с домашней колбасой, капустой и молодым картофелем в тирольском стиле или «шлахтплатте»

Шляхтплатте, шляхтшузель (южногерманский диалект) или мецгете (диалект юго-западной части Баден-Виттенберга в Германии) – очень сытное немецкое блюдо, которое большей частью состоит из подчеревины или жирных свиных ребер, свиной же домашней колбасы. В качестве последнего компонента немецкие повара используют, чаще всего, такие колбасы как «блутвост» (кровяная колбаса) или «либевост» (ливерная колбаса). В процессе готовки жирное свиное мясо и колбаски образуют необыкновенно аппетитную юшку или подливу, известную у немцев как «мецельсуппе». В некоторых частях Германии, особенно, в Палатинате (земля по обеим сторонам Верхнего Рейна, известная также как Пфальц) даже проводят фестиваль, где готовят одноименное блюдо.

Традиционным дополнением к шлахтплатте является популярный в Германии шакрут (тушеная квашеная или свежая капуста) и/или картофель. Иногда вместо картофеля подают «райбедачи» (картофельные драники). В Райнгессене в это блюдо добавляют соус, который частично готовится из свиной крови.

Слово «schlachtplatte» образовалось от немецкого термина «schlachten», что переводится как «забивать» (в значении – забивать домашний скот), и «platte» (тарелка). Родилось такое название блюда благодаря тому, что традиционно немецкие фермеры готовили шлахтплатте в тот день, когда забивали своих домашних свинок. Происходило это в бюргерских селах практически в одно и то же время. Из-за отсутствия холодильников в те далекие времена приходилось все мясо, кровь и внутренние органы (такие как печень, сердце, почки) готовить сразу же, прямо не отходя от места, поэтому работы хватало всем – от мала до велика. Так появлялись знаменитые немецкие шпиги, беконы, различные копчения и колбасы, которые затем кормили крестьян в холодное время года. Часть мяса и колбасок шла как раз и на приготовление шлахтплатте – для того, чтобы отпраздновать день забиения скота.

Как обычно это происходит до сих пор и в большинстве украинских сел, свинок в немецкой глубинке резали осенью. Это имело свое вполне практическое объяснение: так меньше скота приходилось кормить зимой, а при низких температурах легче сохранялись продукты, приготовленные из мяса.

(рассчитано на 6 порций)

Ингредиенты:

• 1 кг не слишком жирной подчеревины (порезать небольшими кусками) или свиных ребер из нижней части тушки — той, которая находится ближе к брюшине (нарезать порциями по ребру)
• 600 грамм кровяной, ливерной или обычной домашней свиной колбасы (порезать кружками толщиной 2,5-3 см)
• 1 кг молодой капусты (грубо нашинковать), можно заменить обычной капустой, в том числе, красной
• 700 грамм молодого картофеля (хорошо промыть и почистить), можно заменить обычным картофелем (почистить и порезать кубиками)
•  2 крупных головки желтого лука (почистить и порезать на небольшие дольки)
• 1 головка чеснока (срезать верхушку, чтобы приоткрылись зубчики)
• 500 мл белого сухого вина
• 2 столовых ложки смальца (если у вас нет смальца, то его можно заменить сливочным маслом, правда последнего может понадобиться немного больше)
• 1 столовая ложка семян горчицы
• 10 сушеных ягод можжевельника
• 10 горошин душистого перца
• По пол чайной ложки семян фенхеля и кориандра
• 2 лавровых листа
• 1 средний пучок петрушки (грубые стебли отделить и связать ниткой для приготовления юшки, а тонкие веточки с листочками зарезервировать для готовки и украшения)
• 6-8 стрелок измельченного зеленого лука (для подачи)
• Соль
• Черный перец

Приготовление:

1. В казане (5-6 литров) растапливаем столовую ложку смальца и обжариваем мясо, пока хорошо не подрумянится. Затем вливаем один литр питьевой воды и вино. Доводим до кипения и снимаем пену. Добавляем семена горчицы, лавровый лист, ягоды можжевельника, душистый перец, фенхель, кориандр, грубые стебли петрушки и головку чеснока. Готовим на медленном огне под крышкой от 2 до 2,5 часов.
2. Тем временем в большой сковороде растапливаем еще одну ложку смальца и на средне-сильном огне обжариваем лук приблизительно 10-12 минут. Перекладываем на тарелку. Добавляем в освободившуюся сковороду капусту и готовим на протяжении 4-5 минут, пока она не привянет и не подрумянится. Выключаем огонь.
3. Когда мясо будет готово, удаляем из казана чеснок и петрушку. Кладем сюда картофель, капусту, лук, кусочки колбасы и большую часть петрушки. Солим и перчим по вкусу. Аккуратно перемешиваем. Опять доводим до кипения и на небольшом огне под крышкой готовим еще 40-45 минут.
4. Готовый шлахтплатте раскладываем по тарелками, посыпаем оставшейся петрушкой и зеленым луком.

Также читайте на нашем блоге: