Происхождение слова челагач (тюрк. — чалагач, чолохач и т.п. — часть туши, способ готовки), не так давно вошедшего в словарь любителей мяса на гриле, скорее всего тюрского происхождения. Ареал его распространения Южная Украина, Кавказ и Средняя Азия. Это шейная часть туши свиньи, бычка или барана, непосредственно прилегающая к месту «отруба» (головы?) и представляющая собой фактически вырезку или эскалоп, но как бы обрамленную Г-образной костью, отрубленной от позвоночника. Пожалуй, наиболее вкусная и нежная по результату часть мясного набора для готовки на гриле. Своими жировыми прослойками по всей филейной части даже слегка напоминает так называемое мраморное мясо – очень сочное и вкусное.
Еще об одном и важном. В моем армянском роду в качестве маринада для любых видов шашлыка, начиная от рядовой свинины на шомпурах и заканчивая осетриной с Азовского моря (когда-то давно, так давно, что уже и не верится, была такая рыба), всегда использовалась так называемая сухая закладка, в состав которой входили лишь перец, соль, лук и чуть-чуть сухого укропа и петрушки. Не вино, не боржоми, не уксус, не кефир (да-да, я встречался даже с таким кулинарным кошмаром!) не имеют право принимать участие в мариновании мяса для настоящего армянского шашлыка – только сухой маринад! Ведь именно под действием лука, а ни чего-то там другого из области самодеятельного кулинарного хоррора, мясо дает свои собственные соки, которые, под действием соли и перца и становятся тем самым маринадом. Если хотите получить на выходе мясо высокого качества, не утратившее свои собственные ароматы и вкус, обязательно воспользуйтесь нашим родовым секретом! После того как вы почувствуете эту разницу во вкусе, вы поймете, про что я пытался вам сказать.
Конкретно этот рецепт шашлыка из свинины, по сравнению с обычным приготовлением мяса на гриле, конечно, заставит вас немного попотеть и даже простое прочтение рецепта вызовет у вас легкое неприятие: да зачем, мол, мне все это надо – и так поедят! Однако, в конечном итоге, если вы все же переступите через рожденную вместе со всем человеческим родом и потому такую понятную в данном контексте матушку-лень, вы все же согласитесь с нашим утверждение, что оно того стоило. Удачи!
(на 4 порции)
Ингредиенты для свинины:
- 4 больших челагача из свинины (1,2 кг), порезанных по кости (до 3 см толщиной)
- 4 больших головки красного лука, почищенных от шелухи и порезанных крупными дольками
- 1 кг мелких плодов желтой алычи
- 100 мл виноградного дошаба
- 150 мл сухого красного вина (Пино, Карминер)
- 1 ст.л. сахара
- 1 ст.л. свежего домашнего сливочного масла
- 2 ст.л. оливкового масла
Ингредиенты для сухого маринада:
- 2 больших головки лука, очищенных от шелухи и порезанных широкими полукольцами
- 1 ст.л.трав
- 1 ч.л. хорошо измельченного острого перца чили
- Крупная морская соль
Приготовление:
- Собираем в большой миске лук, перец чили, травы и соль, тщательно перемешиваем, слегка придавливая лук руками. Пересыпаем челагач полученной смесью из лука и специй, закрываем крышкой и отправляем на сутки в холодильник (а лучше на двое суток).
- Разводим огонь в мангале (либо включаем гриль) и готовим челагач на решетке до привычной для вас степени прожаренности.
- Тем временем разогреваем на сковороде смесь оливкового (около двух столовых ложек) и сливочного масла, добавляем сахар. Обжариваем лук на среднем огне, пока не покроется золотистой корочкой и полностью не карамелизируется. Выкладываем лук на тарелку.
- В ту же сковороду вливаем дошаб. Добавляем алычу, обжариваем ее, пока не выпарится полностью жидкость и не начнется процесс карамелизации ( должна появится коричневая корочка). По времени это займет 16-18 минут. За 7-8 минут до конца, уменьшаем огонь до слабого, вливаем вино и деревянной лопаткой тщательно дегласируем (см. сноску) дно и стенки сковороды.
- Снимаем ножом мясо с кости и нарезаем его на поперечные полоски до 6-7 см длиной и шириной с толщину челагача.
- В большую сковороду с высокими бортами укладываем свинину, добавляем лук и алычу (вместе с дошабом и дегласированным вином) и на маленьком огне тушим все в течение 8-10 минут.
- Подаем на стол вместе с овощами, запеченными на решетке.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий