Японское слово «ра» переводится как «вытянутый», а «мен» на этом же языке означает «лапша». Именно таким образом в старые времена в Японии готовили лапшу: брали комок теста, вручную вытягивали его, сворачивали, затем вытягивали опять… — и все это продолжалось до тех пор, пока не получались десятки тонких нитей. И хотя лапшу здесь сегодня производят с помощью специальных машин, но базовые ингредиенты для теста остаются теми же, что и несколько десятков лет назад: мука, соль, обычная вода и щелочная минеральная вода, которую японцы называют «кансуй». Это кансуй придает рамен их уникальную упругость и вкус, она также делает их цвет желтым, несмотря на то, что яиц в этой лапше нет и в помине. Сырая лапша рамен, присыпанная сверху мукой, должна вариться отдельно от супа. Если вы решитесь на приготовление такой лапши дома, то в интернете легко найдете массу ее рецептов.
Существует множество видов супа рамен. Они отличаются друг от друга ингредиентами для приправ, придающих им тот или иной аромат, а также, в зависимости от региона приготовления, и другими индивидуальными особенностями. В Японии различают четыре больших группы супов рамен, имеющих разные ароматы: сио, сёю, мисо и тонкоцу.
Сегодня мы будем учиться готовить с вами японский суп «сио рамен».
«Сио» по-японски значит «соленый» и в нашем контексте указывает на способ, которым приправлен или, точнее, ароматизирован суп рамен. Все европейские бульоны, включая наши украинские, можно по большому счету объединить под этим же термином. Соль никоим образом не влияет на вид бульона, поэтому сио рамен, чаще всего, выглядит прозрачным с незначительным цветовым оттенком. Эта разновидность супа рамен имеет тенденцию быть более соленой, чем остальные супы этой категории.
Наиболее распространенным типом мяса, которое традиционно используется японскими поварами во время приготовления супа рамен, является «чашу». Как и рамен в свое время, чашу было позаимствовано из китайской кухни и постепенно доведено до своего современного вида. Чашу, по сути, представляет собой полоску подчеревины (свиной брюшины), приправленной специями, свернутой в рулет и пожаренной на сковороде или в духовке. Основными ингредиентами для приготовления чашу являются соевый соус, саке (рисовая водка), мирин (японское сладкое вино). Чаще всего чашу можно встретить с супом сою рамен, где одним из обязательных компонентов является соевый соус. Перед подачей или добавлением в суп рамен чашу обычно нарезают тонкими кружками.
Если вы готовите японский суп рамен в первый раз, то, пожалуй, для такого случая сио рамен подойдет лучше всего, так как он – наиболее прост и нагляден. В конечном итоге, он состоит из трех основных элементов: куриного бульона, даси и соли (нередко в этом супе появляется чашу). Основной сложностью в этом супе является правильно выстроенное сочетание ароматов – пропорция одного и второго бульонов, а также количество добавленной соли.
Для нашего варианта сио рамен (кстати, это один из старинных и аутентичных рецептов) также необходимо будет приготовить «таре». Таре – это именно то, что превращает обычный куриный бульон в этом супе в жидкость яркого янтарного цвета и придает ему особо насыщенный вкус. В ингредиенты таре обычно входят молотое куриное мясо, саке, мирин, комбу (водоросли) и соль. С таре в супе важно не переборщить (упс, вот и каламбурчик выскочил!), так как таре может легко подавить все остальные вкусы.
Ингредиенты для куриного бульона:
- 1 молоденькая домашняя курица весом около полутора килограмм (срезать с костей мясо, 150 грамм из которого сохранить для таре, куриный жир оставить для приготовления чесночного масла, а остальное отложить для других целей; остов, лапки и крылышки зарезервировать для бульона)
- 1 головка лука (почистить и разрезать на четыре части)
- 1 головка чеснока
- 3 небольших моркови (почистить)
- 60 мл мирина
- 40 мл саке
Ингредиенты для даси:
- 400 мл рыбного бульона
- 30 грамм водорослей комбу
- 1 см корня имбиря (почистить и натереть на мелкой терке)
- 1 зубок чеснока (почистить и подавить ножом)
- 20 грамм сушеных грибов шиитаке
Ингредиенты для таре:
- 15 грамм водорослей комбу
- 75 мл мирина или другого сладкого вина
- 50 мл саке
- 100 мл белого сухого вина
- 150 грамм куриного мяса (тщательно измельчить ножом)
- 200 мл куриного бульона
- 40 грамм соли
Ингредиенты для чесночного масла:
- 50-70 грамм куриного жира
- 5-6 небольших зубков чеснока (хорошо измельчить ножом)
Ингредиенты для сборки сио рамена (рассчитано на две порции):
- 400 мл куриного бульона
- 400 мл даси
- 2 столовых ложки чесночного масла
- 2-3 столовых ложки таре (или по вкусу)
- 100 грамм лапши рамен
- 160 грамм чашу (нарезать тонкими кружками)
- Для подачи можно использовать вареное всмятку или вкрутую яйцо, зеленый лук, репу или редис и так далее
Приготовление:
- В небольшом количестве воды замачиваем на ночь (перед днем готовки) грибы и водоросли для даси. В то же самое время для приготовления таре замачиваем в мирине, саке и сухом вине водоросли комбу.
- Также за день до основной готовки, необходимо запечь чашу (рулет из подчеревины или свиной рульки). Рецепт чашу вы найдете на нашем блоге.
- Сначала готовим куриный бульон. Для этого остов, лапки и крылышки курицы помещаем в кастрюлю и заливаем одним литром воды, но так, чтобы полностью покрыло все части курицы. Доводим до кипения, варим в течение 8-10 минут и сливаем воду.
- Возвращаем кости в чистую кастрюлю, добавляем овощи и наливаем такое же количество воды. Доводим до кипения, понижаем интенсивность огня до слабого и варим бульон в течение получаса, время от времени при этом, собирая образующуюся на поверхности пену. Затем добавляем мирин и саке, опускаем интенсивность огня до самого слабого и продолжаем готовить бульон еще 2-3 часа. При этом следует иметь в виду, что температура самого бульона не должна превышать 80 градусов Цельсия. Если у вас нет термометра, то следите за тем, чтобы на поверхности бульона не присутствовали видимые признаки кипения.
- Полученный бульон процеживаем в чистую посуду и отставляем в сторону.
- Пока варится куриный бульон, можно заняться приготовлением даси. Для этого нам понадобится рыбный бульон, который можно сделать заранее. Рецепт рыбного бульона вы можете найти на нашем блоге.
- В небольшой кастрюле нагреваем рыбный бульон. Как только бульон станет настолько горячим, что в него уже нельзя будет опустить палец (приблизительно 60 градусов Цельсия), добавляем туда наши замоченные на ночь ингредиенты (включая жидкость, в которой они замачивались) и в таком состоянии, не доводя до кипения, готовим 10 минут. После этого сразу же достаем из кастрюли комбу, и взамен кладем сюда чеснок и имбирь. Выключаем огонь и даем постоять под крышкой в течение получаса.
- Для того, чтобы приготовить таре, помещаем заранее замоченные для этого водоросли вместе с мирином, саке и сухим вином в сотейник и нагреваем до температуры 80 градусов. Не доводя до кипения, готовим 5 минут.
- Удаляем водоросли и вливаем в сотейник куриный бульон. Добавляем сюда же мелко нарубленное куриное мясо, доводим до кипения и варим около 5 минут или, пока мясо не будет готово.
- Выключаем огонь и даем постоять под крышкой около 30 минут.
- Процеживаем содержимое сотейника через мелкое сито в чистую кастрюлю. Остатки курицы при этом можно использовать для других целей.
- В полученный бульон добавляем соль. Пусть вас не пугает ее количество, так как вкус таре должен находиться между соленым и невыносимо соленым.
- После этого можно заняться приготовлением чесночного масла. В небольшой сковороде на средне-слабом огне растапливаем куриный жир. Добавляем в него чеснок и обжариваем, пока последний не приобретет коричневый оттенок. Отделяем чеснок от уже ароматизированного жира и выключаем огонь.
- Переходим непосредственно к приготовлению сио рамена.
- В отдельной кастрюле нагреваем воду и готовим лапшу, пользуясь рекомендациями производителя на упаковке.
- Пока варится лапша, подогреваем куриный бульон и даси, а также выкладываем по одной столовой ложке чесночного масла и таре в каждую сервировочную тарелку для супа.
- Наливаем в тарелки горячий куриный бульон и даси, хорошо перемешиваем с чесночным маслом и таре. Пробуем на вкус, чтобы понять достаточно ли в супе таре. Сюда же добавляем готовую лапшу и тонко порезанные ломтики чашу.
- Украшаем суп сио рамен остальными перечисленными в сборке компонентами на свой собственный выбор.
- Немедленно подаем к столу.
Добавить комментарий