Швайнсаксе — свиная рулька, запеченная на луке с пивом по-немецки

 

Швайнсаксе в немецкой кухне есть не что иное, как хорошо знакомая всем украинцам жареная свиная рулька (иногда для этих же целей используется свиной сустав). А для тех, кто паче чаяния не в курсе, что такое рулька, сообщаю: это мясистая часть передней или задней свиной ноги, находящаяся между суставом и, соответственно, либо грудинкой, либо задком. Особенно популярно это блюдо в Баварии, родине самого знаменитого в мире фестиваля пива Октоберфест, где на местном диалекте его величают «швайнсаксе». Одна из вариаций швайнсаксе известна в некоторых регионах Германии как «айсбан». В последнем случае рульку маринуют, а затем обычно слегка отваривают.

В прошлом швайнсаксе числилось в ряду типичных крестьянских блюд, большая часть рецептов для которых были составлены таким образом, чтобы превратить бросовые и, как правило, жесткие куски мяса, всегда остававшиеся после разделки свиной тушки, не только во вполне съедобную пищу, но сделать их по мере возможностей очень вкусными и даже изысканными. Такое недорогое мясо зачастую требовало длительного приготовления при невысоких температурах, которое порой занимало от трех до пяти часов. Более того, свиные рульки или суставы перед тем, как отправить их в печь, немецкие крестьяне подолгу (иногда в течение недели!) выдерживали в маринаде. Сегодня вместе с «зауэкраут» (квашеной капустой) это одно из самых заказываемых блюд в меню немецких пивных ресторанов.

По традиции швайнсаксе подают с вареной картошкой и кислой (или тушеной) капустой. Эти два гарнира к жареной рульке являются в Германии наиболее распространенными.

В тоже время классическое баварское швайнсаксе чаще всего соседствует на тарелке с картофельными кнедликами и красной капустой.

Еще одна страна, в которой жареная рулька считается национальным блюдом, — это Австрия. Правда, здесь ее величают «штельце». Рульку для штельце маринуют (иногда отваривают) в смеси тмина и чеснока, а затем запекают до хрустящей корочки. Подают штельце с горчицей, хреном и маринованным перцем чили.

До начала приготовления швайнсаксе в духовке на шкуре рульки необходимо сделать неглубокие надрезы, после чего хорошенько натереть крутой смесью чеснока, тмина и соли.  Затем ее следует завернуть в пленку и дать постоять в таком виде в холодильнике не менее суток.

После этого рульку следует развернуть, смахнуть сверху излишки маринада и отправить в духовку на три-четыре часа. Отличительной особенностью швайнсаксе является то, что рулька запекается на толстой постели из лука с добавлением пива.

Честно говоря, я не нашел нигде прямых отсылок к наиболее предпочтительному бренду пива, которое должно использовать в этом случае (и это не удивительно, ибо Германия – страна, в которой насчитываются многие сотни различных его сортов). Поэтому справедливо было бы с моей стороны порекомендовать вам, воспользоваться любой нравящейся вам маркой. Впрочем, многие немецкие повара советуют все же ориентироваться на светлые его сорта.

(рассчитано на две-три порции)

Ингредиенты для рульки:

• 1 не слишком жирная свиная рулька, весом около 1,8-2 кг
• 3-4 больших головки желтого лука (почистить и нарезать кольцами толщиной около 5 мм)
• 2 крупных головки чеснока (разобрать на зубки, почистить и мелко порубить)
• 1 столовая ложка тмина (обжарить на сухой сковороде до появления запаха)
• 400 мл светлого пива хорошего качества
• 1 столовая ложка морской соли среднего помола

Ингредиенты для картофеля и сборки:

• 600 г картофеля (почистить и нарезать крупными кусками)
• 80 г сливочного масла комнатной температуры
• Четверть стакана измельченного укропа
• Соль (по вкусу)
• Жареная, тушеная или квашеная капуста

Приготовление:

1. В небольшой миске смешиваем чеснок, тмин и соль. Частями переносим в большую ступу с широким пестиком и перетираем до неоднородного пастообразного состояния.
2. Помещаем рульку на разделочную доску и острым ножом делаем на шкурке неглубокие надрезы. Тщательно со всех сторон натираем рульку чесночной смесью. Заворачиваем в пленку и помещаем в холодильник на пару суток.
3. В день приготовления швайнсаксе нагреваем духовку до 160 градусов.
4. На дно прямоугольной огнеупорной формы. Выкладываем ровным слоем лук, ставим рульку широким срезом вниз и вливаем пиво.
5. Готовим в духовке около трех часов, время от времени поливая подливой, образующейся на дне формы.
6. За полчаса до готовности рульки в большую кастрюлю помещаем картофель и заливаем 2 л воды. Доводим до кипения и варим на средне-слабом огне под приоткрытой крышкой 35-40 минут, пока по краям картофеля не появятся признаки того, что он начинает слегка развариваться. Сливаем воду и переносим картофель в миску. Заправляем сливочным маслом, укропом и солью. Накрываем крышкой, чтобы не остывал.
7. Готовую рульку выкладываем на доску, срезаем с кости и разделываем на порционные куски.
8. Подаем к столу вместе с картофелем и капустой.

 

Также читайте на нашем блоге: