Жареная свинина с рисом по-японски или «Кацудон»

Сочные, жареные в масле кусочки свиной вырезки «тонкацу» и сваренные в сладком и душистом бульоне даси куриные яйца, уложенные на горячий, приготовленный на пару рис – это и есть японское «кацудон». Блюдо, которое если и не станет у вас культовым (как у большинства японцев), то обязательно займет достойное место в вашем семейном меню. Кстати, отличный выбор для воскресного обеда!

Название «кацудон» объединяет слова «тонкацу» — свиная котлета в панировке — и «дон», сокращенную форму слова «донбури». Донбури означает глубокую чашу, а также блюдо из риса с начинкой, поданное в такой чаше.

В начале двадцатых годов прошлого столетия приготовление кацудон стало новомодной традицией среди студентов высших учебных заведений Японии. Обычно его готовили в ночь перед сдачей важного экзамена. Причиной этого поверья было то обстоятельство, что название блюда гомофонично по отношению к глаголу «кацу», который имеет два значения: «выигрывать» и «быть непобедимым».

Слово «кацудон» также тесно связано с известной хохмой из послевоенных японских фильмов про полицию. Многие японские зрители в то время наивно полагали,  что если подозреваемого, уплетающего кацудон, спросить в этот самый момент: «А ты задумывался о том, что подумает об этом твоя мать?!», то он немедленно расплачется и признается в совершенном злодеянии. Даже в современном японском мире, когда хотят кого-то допросить, часто говорят: «Не мешало бы его накормить кацудон».

Сегодня существует несколько вариантов приготовления этого популярного японского блюда, начиная от «кацу сандо» (кацу в виде сэндвича) до самого кацудон, подаваемого в большой миске с рисом и яйцами.

Особенности разных рецептов кацудон часто зависят от географической родины блюда. Например, в регионе Нагоя традиционно подают «мисо кацу», которое готовится с соусом на основе мисо пасты,  а «гию кацу» или «бифу кацу» (кацу из говядины) распространено в регионе Кансай в окрестностях Осаки и Кобе.

Из широко популярных в Японии вариаций кацудон наиболее известны: «менси кацу» или «минси кацу», состоящее из жаренного в масле мясного фарша в тесте; «хаму кацу» – включающий в себя бекон, бюджетный вариант кацу; «саен-сеонк-кацу» (кацудон из жареного рыбного филе) – блюдо корейского происхождения. В Японии также существует блюдо очень похожее на кацудон, которое называется «фурай». Главным ингредиентом этого блюда являются рыба и морепродукты. Характерным примером фурай является «аджи фурай» (готовится из жареной макрели) или «эби фурай» (готовится из жареных клешней крабов).

В качестве альтернативы соусу тонкацу к кацудон нередко подают цитрусовый соус понзу (рецепт его приготовления вы можете также прочитать в нашем блоге) и тертый дайкон.

Самым популярным кацудон в стране восходящего солнца считается «кацу карри».

(на две-четыре порции)

Ингредиенты для тонкацу:

• 4 ломтика свиной вырезки толщиной до 1 см и общим весом около 400 грамм (немного отбить кулинарным молотком)
• 1 стакан панировочных сухарей
• 1-2 столовых ложки муки
• 2 больших куриных яйца (слегка взбить)
• 1 столовая ложка растительного масла
• Морская соль, свежемолотый черный перец
• 500 мл растительного масла (для жарки)

Ингредиенты для кацудон:

• 1 небольшая головка желтого лука (почистить и измельчить)
• Пол стакана зеленого горошка
• 2 см свежего корня имбиря (почистить и нарезать тонкими кружочками)
• 2 больших куриных яйца
• 1 стакан круглозернистого риса (желательно японского)
• 1 маленький пучок петрушки для подачи (оставить листочки с нежными стебельками)

Ингредиенты для соуса:

• 1 стакан даси
• 2 столовых ложки саке
• 2 столовых ложки мирина или другого сладкого вина
• 2 столовых ложки соевого соуса
• Пол столовой ложки сахара

Приготовление:

1. Солим и перчим кусочки свинины. Отставляем в сторону на 15-20 минут.
2. Тем временем готовим рис и соус для кацудон. Для этого помещаем в небольшую миску все ингредиенты для соуса и слегка смешиваем с помощью венчика, пока сахар полностью не растворится.
3. Готовим рис в небольшом чугунном казанке и затем укутываем его в толстое полотенце или небольшое одеяло, чтобы не остывал быстро.
4. Теперь можно заняться тонкацу, то есть свининой.
5. Выкладываем в три отдельных миски муку, яйца и панировочные сухари с растительным маслом. Опускаем ломтики свинины в каждый из упомянутых ингредиентов в порядке установленной очереди.
6. После этого нагреваем в сотейнике растительное масло, пока со дна не начнут подниматься маленькие пузырьки и жарим тонкацу в кипящем масле, переворачивая каждые 2-3 минуты, пока их поверхность не станет золотисто-коричневого оттенка.
7. Готовые тонкацу выкладываем на решетку и через минуту-две режем на кусочки шириной до 2 см. Держим в теплой посуде под крышкой, чтобы не успели остыть до подачи.
8. В большой сковороде с тяжелым дном нагреваем столовую ложку растительного масла и на средне-сильном огне коротко обжариваем зеленый горошек, лук и имбирь, чтобы лишь немного успели подрумяниться. Вливаем две трети соуса, доводим до кипения и на слабом огне под крышкой готовим еще 3-4 минуты, пока лук не станет мягким.
9. Вливаем в сковороду взбитые яйца и накрываем крышкой. Готовим на средне-слабом огне, пока яйца не будут готовы.
10. Выкладываем на сервировочное блюдо теплый рис, яичную смесь и кусочки тонкацу. Поливаем остатками соуса, украшаем петрушкой и немедленно подаем к столу.