Когда в Галисию, большой исторический регион, расположенный на берегу Бискайского залива в северо-западной оконечности Пиренейского полуострова, приходит поздняя осень, здесь начинается традиционный для этой поры забой домашних свинок.
Для тех, кто увлекается гастротуризмом, самое время побывать в этих краях, хотя бы для того, чтобы попробовать такие знаменитые местные блюда как «лакон кон грелос» («галисийская рулька с зеленой ботвой»), «лакон кон пататас» («галисийская рулька с картофелем») и «комо эль косидо галего» (галисийское мясное рагу, больше напоминающее густой суп). Начиная со второй половины ноября вплоть до середины декабря, вы встретите уже приведенные в пример, а также другие популярные блюда из свинины во многих сельских домах Галисии, особенно по воскресеньям, когда за столом собирается вся семья. Тогда же заказать подобные блюда можно в любом местном ресторанчике или бодеге, ибо свиное мясо в эту пору года по понятным причинам — самое дешевое и вкусное.
Некоторые специалисты по галисийской кухне называют наше сегодняшнее блюдо «младшим братом» косидо, и в этом есть доля истины. Хотя для приготовления лакон кон пататас и грелос а ла галега вам понадобится существенно меньше ингредиентов, чем в названном выше галисийском супе. Однако, несмотря на очевидную простоту, лакон галего (во всех своих вариациях, которых, собственно, не так уж и много) может дать приличную фору любому блюду из свинины.
Слово lacón можно услышать только в Галисии. Им здесь величают ту часть свинки, которую мы привыкли называть рулькой. Оно происходит от латинского lacca и не имеет прямого перевода. Испанцы для этих целей обычно используют переднюю ногу свинки, так как задняя идет на окорок, то бишь хамон. У нас же рулька может вырезаться как с передней, так и с задней ножки свинки. Задняя нога даже предпочтительней, ибо из нее рулька получается более мясной.
Если мы обратимся к истории происхождения лакона в Галисии, то обнаружим, что первые письменные упоминания этого блюда встречаются в здешней кулинарной литературе еще в семнадцатом столетии. В книге «Ла косина практика» («Практическая кухня»), написанной в 1905 году прославленным кулинарным писателем, адвокатом, политиком и вообще легендарной фигурой среди поваров и гурманов того времени, Мануэлем Мария Пуга-и-Парга под псевдонимом «Пикадильо», рулька и блюда из нее названы важнейшим элементом галисийских кулинарных традиций.
А вот что пишет о лаконе галисийский писатель и поэт Альваро Кункейро в своей книге «A Cociña Galega» («Кухня Галисии»):
«По немецким традициям рулька подаётся в одном блюде с овощами. Но у нас (в Галисии – ред. моя) ее нередко подают отдельно, а иногда только с отваренным картофелем (кон пататас) или только с отваренной ботвой (кон грелос)»…
Говорят, что для получения качественного лакона свинок в Галисии специально откармливают картофелем, каштанами и капустой. У нас, конечно, такой традиции нет. Поэтому достаточно купить не слишком жирную рульку из задней ноги молодой свинки.
В большинстве случаев галисийский лакон готовят в медленно кипящей воде, но не исключается также и длительное запекание в духовке. Перед отправкой в последнюю рульку следует хорошо замариновать с орегано, острым перцем и копченой паприкой. Кроме того, для приготовления лакона нередко используют солонину.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 1 мясная свиная рулька весом около 2 кг
- 800 грамм небольших клубней молодого картофеля (почистить)
- 400 грамм ботвы репы* (удалить толстые стебли и посохшие листы, хорошо промыть)
- 2 больших моркови (отварить и почистить)
- 2 средних молодых свеклы (отварить, почистить и порезать пополам)
- Стрелки зеленого чеснока, обжаренные в небольшом количестве растительного масла (опционно)
- 1 чайная ложка хорошо измельченного перца чили без семян
- 1 столовая ложка орегано
- 2 столовых ложки копченой паприки
- 2 чайных ложки соли
- Оливковое масло
Приготовление:
- Сначала готовим маринад. Для этого в маленькой миске смешиваем 100 мл оливкового масла, паприку, орегано, перец чили и соль.
- В помощью ножа с узким лезвием, проделываем по всей поверхности рульки частые проколы глубиной до 3 см. В большой миске хорошо смазываем рульку маринадом со всех сторон. Накрываем пленкой и даем постоять 2-3 часа.
- Нагреваем духовку до 160 градусов. Рульку перекладываем в противень с высокими бортами или форму. Отправляем запекаться от 2,5 до 3 часов, пока мясо не будет легко протыкаться ножом. Через каждые 10-15 минут поливаем рульку жиром, скопившимся на дне формы.
- Приблизительно за 15 минут до готовности рульки, варим картофель до готовности. При необходимости нарезаем половинками. Держим в теплой кастрюле, чтобы не остывал. В другой кастрюле бланшируем ботву.
- Готовую рульку извлекаем из духовки и даем постоять около 15 минут. Нарезаем ломтиками.
- На дно большого блюда выкладываем кусочки свинины, картофель, морковь и свеклу. Рядом помещаем отваренную ботву и жареный чеснок. Подаем к столу вместе со свежим крестьянским хлебом.
*Примечание:
Можно заменить мангольдом, ботвой свеклы, а, в крайнем случае, и мясистыми листами зрелого шпината.
Добавить комментарий