Подчерёвина, приготовленная в красном винном уксусе, с полентой по-тоскански или «Панчетта ал’ачето»

Панчетта ал’ачето (итал. — pancetta all’aceto) – типичное блюдо тосканской региональной кухни. В переводе с итальянского это название звучит буквально так: «подчерёвок (бекон) в уксусе». Подчерёвок – это часть свиной тушки, состоящая из расположенных слоями мяса и сала, срезанных вместе со шкурой с нижней части живота.

В то время, как история не сохранила точных и подробных сведений о месте и времени происхождения панчетты, известно, что, начиная с раннего Средневековья, эта разновидность маринованного свиного мяса, благодаря его способности долго сохраняться, на протяжении продолжительного периода (до изобретения холодильника) являлось одним из основных видов провианта для путешественников отправлявшихся в дальние плавания по Средиземному морю и позже — через Атлантику.

Сам способ приготовления панчетты – без копчения, исключительно за счет подсаливания и добавления различных специй – применялся еще три тысячи лет тому назад древними греками, в основном, для хранения овощей. Римляне, начиная с двухсотых годов до нашей эры, также использовали указанный способ хранения продуктов, но уже применительно к свинине. В используемых ими солях содержались нитраты, которые предотвращали появление и рост бактерий в мясе, а также сохраняли в нем все полезные вещества.

Намного больше известно о самом процессе приготовления панчетты. Панчетта бывает двух основных видов: «пьянчентина» (итал. — piacentina) – производится в северной части Италии и «панчетта калабрезе» (итал. — pancetta Calabrese), которую готовят исключительно на юге страны. Как и многие другие виды этого блюда, которые готовят в Америке, Центральной и Северной Европе, в России и у нас, панчетту или подчерёвок нарезают длинными неширокими полосами в нижней части свиного живота. Ее солят, приправляют различными специями (мускатный орех, фенхель и другие), а затем длительное время выдерживают. В результате по консистенции панчетта получается чем-то средним между беконом и вяленым мясом.

По большому счету панчетта ал`ачето – это скорее даже не самостоятельное блюдо (хотя тосканцы и едят его иногда, просто макая в него свежий деревенский хлеб), а соус, который выкладываеют на обжаренную поленту.

Этот рецепт родом из Мугелло, небольшого городка, расположенного недалеко от Флоренции, где в прежние времена его готовили местные шахтеры, которым требовалась очень калорийная пища. Согласно давно существующей традиции панчетта ал`ачето подают очень горячей вместе с кусочками обжаренной поленты, а иногда с отварным мясом. Приготовленная таким способом панчетта также хорошо подойдет к поленте, тушенной со сливками.

Будьте осторожны, панчетта ал`ачето не стоит готовить и тем более есть слишком много – это довольно тяжелое блюдо, и после него есть не хочется очень долго.

Ингредиенты:

• 200 грамм панчетты (грубо порубить)
• 1 крупный зубок чеснока (почистить и хорошо раздавить ножом)
• 60 мл красного винного уксуса
• 60 мл оливкового масла холодного отжима
• Морская соль
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. С помощью очень острого ножа нарезаем подчеревок на маленькие кубики и затем давим ножом. Последняя операция -достаточно тяжелый труд, поэтому при желании вы можете остановиться на кубиках.
2. Нагреваем в сковороде оливковое масло, добавляем туда подчеревок и чеснок.
3. Готовим несколько минут, иногда помешивая, добавляем щепотку соли и две-три щепотки свежемолотого черного перца. После этого вливаем винный уксус и готовим до тех пор, пока подчеревок не подрумянится, а на дне сковороды не появится достаточное для соуса количество жира.
4. Подаем в небольшой миске вместе с кусочками обжаренной поленты. Если вы отварили поленту со сливками, то панчетта ал`ачето следует просто выложить сверху на поленту и подавать в таком виде.

 

Также читайте на нашем блоге: