Свинина, тушенная в молоке, или «майале аль латте»

Для меня совершенно очевидно, что предложение приготовить кусок отборного свиного мяса в казане с парой литров жирнющего домашнего молока сломает все ваши представления о правильном питании и гастрономических предпочтениях, а для кого-то, возможно, разрушит некоторые религиозные барьеры.

Удивительно, но на протяжении вот уже двух лет (кажется, даже более – двух с половиной), сколько я пишу о еде в самом широком смысле этого слова, мне ни разу не доводилось встречать такое странное блюдо. И даже ничто, хоть отдаленно его напоминающее по столь экзотической манере приготовления, никогда не попадалось мне на глаза!

Вместе с тем, это сельское блюдо, называемое по-итальянски «майале аль латте» («свинина с молоком»), считается классическим в кулинарных традициях таких итальянских регионов как Тоскана, Болонья, Венета и Фриули-Венеция-Джулия. Кроме того, майале аль латте – еще один яркий пример того, как крестьянская простота покоряет, в конечном итоге, гастрономические олимпы европейской  haute cuisine, ибо в современной его интерпретации это незамысловатое, но очень вкусное блюдо сегодня можно встретить в фешенебельных ресторанах не только Италии, но и многих других европейских стран. Оно, как и целый ряд других итальянских творений народного  кулинарного гения, полностью подтверждает общеизвестную формулу любой итальянской еды: «настоящий вкус создается с наиболее коротким составом ингредиентов как можно более высокого качества».

Посему аутентичная итальянская еда решительно лишена претензий на утонченность или, тем паче, на какую-либо исключительность. За что, собственно, (не считая вкуса, конечно!) я ее преданно люблю. Истинная местная кухня была создана для того, чтобы объединять людей. И, судя по вечно шумным и улыбающимся за обеденными столами всех времен итальянцами, с этой своей задачей она справляется блестяще. Пожалуй, это последнее – один из самых главных уроков, которые можно вынести для себя, находясь в Италии.

В прошлом типичное майале аль латте в Италии готовили из корейки (речь, конечно, идет о части свиной тушки D:), хотя в последнее время, например, в итальянской диаспоре Северной Америки для приготовления этого блюда все чаще используют свиную лопатку или вырезку. Для майале обычно берут в готовку цельное молоко.

Знаете, где, в конце концов, я наткнулся на рецепт майале аль латте? В «Итальянской кухне» Элизабет Дэвид за 1954 год! Мало кто из вас, дорогие мои читатели, знает сегодня, кто такая эта самая Элизабет Дэвид. А ведь было время в середине прошлого столетия (особенно после Второй мировой войны), когда ее имя для большинства американцев было символом итальянской и, в определенном смысле, средиземноморской кухни, и некоторые наши бабушки также познавали азы упомянутой кухни по ее рецептам.

(на две порции)

Ингредиенты:

• Свиная корейка на кости — цельный кусок на трех ребрах — весом около 600 грамм
• 1,5 литра цельного домашнего молока
• 4 средних зубка чеснока (почистить и подавить ладонью или лезвием ножа), плюс еще целая головка чеснока (разрезать пополам параллельно основанию)
• Порезанная небольшими полосками корка одного лимона (белую часть обязательно срезать)
• 10 листиков сушеного или свежего шалфея
• 50 грамм домашнего сливочного масла
• Соль крупного помола
• Черный перец горошком (грубо подробить)
• Четверть стакана растительного масла (для жарки)

Приготовление:

1. Солим и перчим свиную корейку. Нагреваем духовку до 160 градусов
2. В большой массивной сковороде на средне-сильном огне нагреваем растительное масло и обжариваем со всех сторон мясо, пока полностью не станет золотисто-коричневого цвета. Перекладываем в большой керамический горшок или казан.
3. Тем временем в той же сковороде слегка обжариваем чеснок и лимонную корку, перекладываем в казан с мясом. Вливаем горячее молоко так, чтобы почти полностью покрывало свинину. Отправляем в духовку и готовим около двух часов.
4. Пока готовится мясо, половинки чеснока заворачиваем в фольгу и так же отправляем в духовку (чеснок будет готов через 35-40 минут).
5. В то же самое время растапливаем в сковороде 50 грамм сливочного масла и на среднем огне обжариваем листья шалфея в течение 3-4 минут.
6. Готовое мясо оставляем остывать на 10-15 минут и затем режем толстыми ломтиками.
7. Выкладываем на сервировочное блюдо ломтики майале аль латте, поливаем сливочно-шалфейным соусом и украшаем половинками запеченного чеснока.