Свинина, тушенная по-перуански с перцем чили, лаймом и яблоками

Если хорошо вдуматься, несмотря на то, что блюдо, о котором пойдет речь, перуанское, свинина и яблоки — абсолютно классическая комбинация, которую, впрочем, большинство тех, в чьи обязанности входит готовка еды, почему-то обходят стороной. Хотя на самом деле существует великое множество вариантов не самых худших блюд, которые можно сотворить, пользуясь лишь одним этим нехитрым сочетанием. Самое простое, например, что можно сделать, это порезать мясо на средних размеров кубики и обжарить их основательно на сковороде, а дольки яблок завернуть в бекон и также пожарить. Для тех же, кто живет в теплых краях и у кого есть такая возможность, можно приготовить последние на гриле – запах дымка от фруктовых щепочек значительно улучшит их аромат и вкус. Второй, взятый из упомянутого множества наугад вариант, это приготовить к свинине сэндвичи из мягкого сыра бри, бекона и тех же яблок, порезанных кубиками. Такие сэндвичи станут заметно вкуснее, если их подержать на гриле. Если говорить о более сложных вариациях «свинина-яблоки», то можно вспомнить о свином филе фаршированном яблоками и абрикосами. Это блюдо занимало топовые позиции в меню фешенебельных ресторанов Нью-Йорка в шестидесятых и семидесятых годах.

Хотя яблоки отдают блюду не только аромат, но и сок, важно, чтобы в свином мясе было немного собственного жира. Кроме того, думаю, мне не стоит подчеркивать то немаловажное обстоятельство, что свинина должна быть хорошего качества. Ведь большая часть свиного мяса, производимого нашей промышленностью, как правило, очень постное. Поэтому его спасает только длительное тушение (впрочем, в случае со свининой это не более полутора-двух часов до полной готовности). Я предпочитаю домашнюю свинку. Только так вы можете выбрать кусочек, который придется вам по душе, а, главное, полностью удовлетворит все требования вашего блюда. Поэтому я еще раз хочу акцентировать ваше внимание на том, что купленная свинина должна содержать необходимое количество жира, который не только даст блюду вкусную подливку, но и не позволит мясу в результате остаться сухим. Пятьдесят процентов успеха вашего блюда обеспечит правильное купленное мясо у правильного мясника.

Трудно представить себе перуанскую свинину, приготовленную с яблоками, без аромата лайма и перца чили. Перуанцы в таких случаях предпочитают использовать задок, а не вырезку. Он дает больше жира, что делает мясо нежнее.

Яблоки для этого блюда можно порезать кусочками, а можно натереть на терке – перуанцы поступают и так, и этак. Просто в первом случае вы будете ощущать сладковатые кусочки яблок в свинине, а во втором ваша подливка будет иметь приятную шелковистую текстуру.

(на четыре порции)

Берем:

1,5 кг свиной мякоти – задняя часть (порезать кубиками со стороной до 3 см)

2 больших головки белого лука (очистить от шелухи и грубо порубить)

4 больших зеленых яблока (очистить от кожуры, удалить семенную камеру и грубо порубить)

Половина стакана измельченных листьев кориандра

3 маленьких сушенных перца чили

4 стакана мясного бульона

Треть стакана свежевыжатого сока лайма

3 лавровых листа

Щепотка молотой гвоздики

Растительное масло (для жарки)

Морская соль

Отварной рис (для подачи)

Готовим:

Нагреваем в сковороде растительное масло и подрумяниваем в нем со всех сторон кусочки свинины.

Тем временем, в другой сковороде на таком же масле в течение приблизительно 10 минут обжариваем лук и яблоки вместе с цельными стручками перца чили, лавровым листом и молотой гвоздикой, пока лук не станет мягким.

Смешиваем все ингредиенты в сотейнике, доводим до кипения и уменьшаем огонь до самого слабого. Готовим 4-5 часов под слегка приоткрытой крышкой. В первые пару часов помешиваем мясо каждые полчаса. В процессе готовки пробуем на соль.

По готовности извлекаем мясо из сотейника с помощью шумовки, а бульон увариваем, если это необходимо.

Подаем мясо горячим с отварным рисом, украсив листиками кинзы.

 

Также читайте на нашем блоге: