В испанской национальной кухне очень сложно вычленить и, тем более, дать внятное определение какому-то единому подходу к приготовлению еды, типичному для всей страны. Здесь существует большое количество провинций, в каждой из которых есть своя кулинарная школа и, как правило, не одна. Все они порой настолько отличаются друг от друга, что с таким же успехом их можно было бы позиционировать как национальные кухни разных стран. А кроме того, в каждой из таких кулинарных школ есть свои течения… Все это произошло благодаря нашествию мавров, правивших половиной Испании почти три века; несомненно — конкисте; сильному флоту, которым славилась Испания в средние века и который был построен отчасти на средства, вырученные от той же самой конкисты; активному участию испанской короны в колонизации мира в целом. Перечисленные причины дают возможность понять, как в кухне одной и той же страны (а иногда и в одной провинции!) можно встретить мавританские и французские традиции в приготовлении еды, очевидные элементы кухни Нового Света и Африки или гастрономические предпочтения, характерные для средиземноморья.
Местная, точнее сельская кухня Испании очень проста – в её основе лежат рецепты приготовления различных видов мяса, оливковое масло, сладкий и острый перец, шафран, шалфей, множество различных сыров и зелень. Трудно также представить общенациональную кухню Испании без вина. Вино здесь не только пьют: в нем тушат и запекают, его добавляют в супы и жаркое из мяса, с ним приготавливаю рыбу и морепродукты. Здесь также любят добавлять во многие блюда (особенно мясные) орехи. Однако вся остальная кулинария настолько разнится от региона к региону, что принято так и подразделять испанские, так сказать, «подкухни» — по регионам.
Рецепт фрикаделек из свиной грудинки (испан. – albóndigas), тушенных в хересе – традиционен для Кантабрии (испан. — Cantabria) — провинции, расположенной на севере Испании и с одной стороны граничащей со страной басков (Бискайя), а с другой – с Леоном.
Кантабрия является частью зоны так называемой «Зелёной Испании» — так принято именовать провинции испанского севера, расположенные на берегу Бискайского залива. Залива, пользующегося у моряков дурной славой. Страшная фишка этого залива – знаменитая бискайская мертвая зыбь. Не проходило еще года, чтобы в Ллойде (Лондонский морской регистр) не звонили в рынду в память об очередном, затонувшем в Бискайском заливе, судне. Кстати, когда я плавал в 70-е годы прошлого века (или тысячелетия? – мне нравится так говорить), наш сухогруз в тех краях тоже чуть не перевернулся. Нас спасали французы, и мы еле-еле доползли до берега. Я не шучу. Об этом даже сообщалось в прессе – не в советской конечно!
(на 4 порции)
Ингредиенты:
- 500 г свиной грудинки, порезанной кубиками и пропущенной через мясорубку с крупноячеистым ножом
- 300 г колбасы чоризо, очищенной от шкурки и хорошо измельченной
- 300 г мидий
- 100 г кальмаров, очищенных от пленки и порезанных кольцами
- 3 средних розовых помидора, очищенных от кожицы и семян, разрезанных пополам и придавленных
- 2 небольших сладких перца
- 1 большая головка красного лука, очищенного от шелухи и хорошо измельченного
- 6 крупных зубчиков чеснока, очищенных от кожуры и хорошо измельченных
- 1 ч.л. измельченного перца чили
- 200 мл хереса
- 80 г свежих хлебных крошек (белый пшеничный хлеб)
- 1 яичный желток
- 1 ст.л. измельченных листиков петрушки
- 1 ст.л. измельченных листиков укропа
- 2 ст.л. домашнего сливочного масла
- 100 мл цельного домашнего молока
- оливковое масло
- крупная морская соль
Приготовление:
- Растапливаем в большой сковороде с толстым дном одну столовую ложку сливочного масла и столько же оливкового. На среднем огне обжариваем лук 5-6 минут — до золотистого оттенка.
- Добавляем чоризо, половину чеснока и чили, готовим еще пару минут. Всыпаем хлебные крошки, перемешиваем и обжариваем еще одну минуту.
- Затем вливаем 100 мл хереса, добавляем укроп, опять хорошо перемешиваем и через 5-6 минут, когда алкоголь полностью выпарится, снимаем с огня. Пробуем, приправляем солью. Даем остыть.
- Свиной фарш перемешиваем с яичным желтком и нашей остывшей смесью. Смочив руки водой, формируем 16 небольших фрикаделек.
- Тем временем на сухой сковороде на очень слабом огне притушиваем целиком сладкие перцы, время от времени переворачивая, пока они не «опадут». Это может занять у вас от 10-ти до 15-ти минут. Не пугайтесь, если они сверху почернеют – это нормально. Готовые перцы очищаем от плодоножек и семян, удаляем кожицу. Отставляем в сторону.
- Нагреваем чистую сковороду, растапливаем остатки сливочного масла, добавляем оливковое и на среднем огне обжариваем с двух сторон фрикадельки 8-10 минут – до золотистых бочков. Выкладываем на тарелку.
- В той же сковороде, не меняя интенсивности огня, обжариваем оставшийся чеснок и кальмары в течение 4-5 минут – до золотистого оттенка.
- Вливаем вторую половину хереса, добавляем помидоры и перец. Доводим до легкого кипения и в этот момент возвращаем в сковороду наши фрикадельки. Добавляем мидии и готовим все 5-6 минут.
- Украшаем фрикадельки петрушкой, стружкой пармезана и немного сбрызгиваем сверху оливковым маслом.
Добавить комментарий