Фрикадельки, тушеные в хересе со свиной грудинкой и чоризо

В испанской национальной кухне очень сложно вычленить и, тем более,  дать внятное определение какому-то единому подходу к приготовлению еды, типичному для всей страны. Здесь существует большое количество провинций, в каждой из которых есть своя кулинарная школа  и, как правило, не одна. Все они порой настолько отличаются друг от друга, что с таким же успехом их можно было бы позиционировать как национальные кухни разных стран. А кроме того, в каждой из таких кулинарных школ есть свои течения… Все это произошло благодаря нашествию мавров, правивших половиной Испании почти три века;  несомненно —  конкисте; сильному флоту, которым славилась Испания в средние века и который был построен отчасти на средства, вырученные от той же самой конкисты; активному участию испанской короны в колонизации мира в целом. Перечисленные причины дают возможность понять, как в кухне одной и той же страны (а иногда и в одной провинции!) можно встретить мавританские и французские традиции в приготовлении еды, очевидные элементы кухни Нового Света и Африки или гастрономические предпочтения, характерные для средиземноморья.

Местная, точнее сельская кухня Испании очень проста – в её основе лежат рецепты приготовления различных видов мяса, оливковое масло, сладкий и острый перец, шафран, шалфей, множество различных сыров и зелень. Трудно также представить общенациональную кухню Испании без вина. Вино здесь не только пьют: в нем тушат и запекают, его добавляют в супы и жаркое из мяса, с ним приготавливаю рыбу и морепродукты. Здесь также любят добавлять во многие блюда (особенно мясные) орехи. Однако вся остальная кулинария настолько разнится от региона к региону, что принято так и подразделять испанские, так сказать, «подкухни» — по регионам.

Рецепт фрикаделек из свиной грудинки (испан. – albóndigas), тушенных в хересе – традиционен для Кантабрии (испан. — Cantabria) — провинции, расположенной на севере Испании и с одной стороны граничащей со страной басков (Бискайя), а с другой – с Леоном.

Кантабрия является частью зоны так называемой «Зелёной Испании» — так принято именовать провинции испанского севера, расположенные на берегу Бискайского залива. Залива, пользующегося у моряков дурной славой. Страшная фишка этого залива – знаменитая бискайская мертвая зыбь. Не проходило еще года, чтобы в Ллойде (Лондонский морской регистр) не звонили в рынду в память об очередном, затонувшем в Бискайском заливе, судне. Кстати, когда я плавал в 70-е годы прошлого века (или тысячелетия? – мне нравится так говорить), наш сухогруз в тех краях тоже чуть не перевернулся. Нас спасали французы, и мы еле-еле доползли до берега. Я не шучу. Об этом даже сообщалось в прессе – не в советской конечно!

(на 4 порции)

Ингредиенты:

• 500 г свиной грудинки, порезанной кубиками и пропущенной через мясорубку с крупноячеистым ножом
• 300 г колбасы чоризо, очищенной от шкурки и хорошо измельченной
• 300 г мидий
• 100 г кальмаров, очищенных от пленки и порезанных кольцами
• 3 средних розовых помидора, очищенных от кожицы и семян, разрезанных пополам и придавленных
• 2 небольших сладких перца
• 1 большая головка красного лука, очищенного от шелухи и хорошо измельченного
• 6 крупных зубчиков чеснока, очищенных от кожуры и хорошо измельченных
• 1 ч.л. измельченного перца чили
• 200 мл хереса
• 80 г свежих хлебных крошек (белый пшеничный хлеб)
• 1 яичный желток
• 1 ст.л. измельченных листиков петрушки
• 1 ст.л. измельченных листиков укропа
• 2 ст.л. домашнего сливочного масла
• 100 мл цельного домашнего молока
• оливковое масло
• крупная морская соль

Приготовление:

1. Растапливаем в большой сковороде с толстым дном одну столовую ложку сливочного масла и столько же оливкового. На среднем огне обжариваем лук 5-6 минут — до золотистого оттенка.
2. Добавляем чоризо, половину чеснока и чили, готовим еще пару минут. Всыпаем хлебные крошки, перемешиваем и обжариваем еще одну минуту.
3. Затем вливаем 100 мл хереса, добавляем укроп, опять хорошо перемешиваем и через 5-6 минут, когда алкоголь полностью выпарится, снимаем с огня. Пробуем, приправляем солью. Даем остыть.
4. Свиной фарш перемешиваем с яичным желтком и нашей остывшей смесью. Смочив руки водой, формируем 16 небольших  фрикаделек.
5. Тем временем на сухой сковороде на очень слабом огне притушиваем целиком сладкие перцы, время от времени переворачивая, пока они не «опадут». Это может занять у вас от 10-ти до 15-ти минут. Не пугайтесь, если они сверху почернеют – это нормально. Готовые перцы очищаем от плодоножек и семян, удаляем кожицу. Отставляем в сторону.
6. Нагреваем чистую сковороду, растапливаем  остатки сливочного масла, добавляем оливковое и на среднем огне обжариваем с двух сторон фрикадельки 8-10 минут – до золотистых бочков. Выкладываем на тарелку.
7. В той же сковороде, не меняя интенсивности огня, обжариваем оставшийся чеснок и кальмары в течение 4-5 минут – до золотистого оттенка.
8. Вливаем вторую половину хереса, добавляем помидоры и перец. Доводим до легкого кипения и в этот момент возвращаем в сковороду наши фрикадельки. Добавляем мидии и готовим все 5-6 минут.
9. Украшаем фрикадельки петрушкой, стружкой пармезана и немного сбрызгиваем сверху оливковым маслом.

Также читайте на нашем блоге: