Свинина, тушенная по-китайски или «Донг по ру»

                     Черная тушь облаков не закрыла холмы,

                      Редкие капли дождя падают в лодку,

                      Вдруг неожиданно плачет навзрыд ветер,

                      Гляжу в озеро и вижу осеннее небо.

(Написано пьяницей в павильоне «У озера» двадцать седьмого дня шестой луны. Су Ши)

«Донг по ру» — традиционное китайское блюдо из подчеревины, созданное предположительно Су Дун По, прославленным писателем, поэтом, художником, каллиграфом, фармакологом, гастрономом и государственным деятелем, жившим во времена династии Сун. Много столетий подряд донг по ру было одним из популярнейших мясных блюд Поднебесной, и, если вы все же решитесь его приготовить, то сразу поймете почему.

Су Дун По, известный в миру как Су Ши, считается наиболее знаменитым китайским поэтом второй половины одиннадцатого века. Он родился 8 января 1037 года в северной части Китая в городе Мэйшань (провинция Сычуань) подле горы Эмэйшань.

Сохранившиеся произведения этого поэта представляют величайшую ценность для понимания всей китайской литературы того периода.

Обладающий многими талантами (не только в поэзии!), Су Ши находился в политической оппозиции к правящей администрации, в частности, к премьер-министру китайского правительства Вану Аньши. Однажды он даже написал поэму, в которой раскритиковал правительственные реформы Вана, в особенности, одну из них — введение государственной монополии на добычу соли.

За свои критические политические взгляды поэт был сослан в Гуанчжоу (провинция Хэбэй), где был назначен на ничтожную государственную должность без соответствующего денежного содержания.

Находясь буквально на грани выживания, Су Ши строит себе маленькое жилище в сельском районе Дун По, что в переводе означает «восточный склон». Отныне он стал подписывать все свои произведения псевдонимом «Су Дун По». Здесь же он черпал вдохновение для большинства его поистине гениальных творений, и здесь же он достиг зенита своего литературного таланта. Самые известные каллиграфические работы и стихи Су Ши написаны именно в Дун По. В целом в тот короткий период им было написано 2300 стихотворений и 800 дошедших до наших дней писем.

Су провел в Гуанчжоу несколько лет, вернулся в столицу, чтобы стать свидетелем рождения нового правительства, и вскоре был выслан опять – теперь уже в Хучжоу (провинция Гуандун).

Су умер в возрасте 66 лет в полной нищете, оставив после себя богатое литературное наследие, один из ярких образцов которого я перевел специально для вас и поставил под этим постом в качестве эпиграфа, ну и, конечно же, донг по ру…

Ключом к этому простому, но великолепному по своему аромату и вкусу блюду является правильный подбор подчеревины. В последней ни в коем случае не должно быть слишком много жира. Хорошим соотношением свиного мяса к жиру я бы считал три к одному – именно тогда свинина получится  с должным вкусом и нежной текстурой. Кроме подчеревины к донг по ру хорошо подойдет и постная свиная рулька.

Донг по ру не требует добавления бульона или воды. Его также не следует мешать в процессе приготовления – лук на дне сковороды или горшка предохраняет мясо от прилипания.

Если у вас останется после этого блюда остатки соуса, не выбрасывайте их не при каких обстоятельствах! Это прекрасная заправка для риса или лапши.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 грамм не слишком жирной подчеревины  или постной свиной рульки весом до 1,5 кг (в этом случае следует срезать мясо с кости цельным куском)
• 3 средних пучка зеленого лука (порезать пополам или на три части – в зависимости от размера посуды)
• 2 см корня имбиря (почистить и нарезать тонкими кружками)
• 2/3 стакана соевого соуса
• 2 стакана рисового вина (или смеси в равных частях сухого белого и сладкого виноградного вина)
• 100 грамм сахара (если используется виноградное вино, то 50 грамм сахара)

Приготовление:

1. Хорошо промываем подчеревину и бланшируем ее в кипящей воде в течение одной минуты. Это поможет вам удалить из подчеревины запекшуюся кровь, и легко разрезать мясо на кусочки необходимых размеров. С помощью вилки перекладываем подчеревину на разделочную доску, даем немного остыть и нарезаем кусочками 6х6 или 4х4 сантиметра.
2. Если это будет свиная рулька, необходимо развернуть ее в виде книжки и разделить пополам, а затем каждую половину свернуть в виде рулета, зафиксировав бечевкой.
3. В керамический горшок средних размеров укладываем зеленый лук так, чтобы тот полностью закрыл дно горшка. Сверху помещаем кружочки имбиря, а затем подчеревину – шкуркой вниз.
4. Вливаем вино и соевый соус. Добавляем необходимое количество сахара.
5. Нагреваем духовку до 170 градусов.
6. Отправляем мясо в духовку. Как только жидкость в горшке начнет закипать, накрываем его крышкой и готовим около 3 часов. Посередине готовки переворачиваем кусочки подчеревины шкуркой вверх.
7. По готовности мяса (если вы используете рульку, то необходимо будет снять с «рулетов» бечевку и порезать их на кусочки), часть соуса можно перелить в сковороду и уварить на плите до необходимой густоты, а затем использовать для риса.

Также читайте на нашем блоге: