Свинина, тушкована по-китайськи, або «Донг по ру»

Чорна туш хмар не закрила пагорбів,

Рідкі краплі дощу падають у човен,

Раптом несподівано ридає вітер,

Дивлюся в озеро й бачу осіннє небо.

(Написано п’яницею в павільйоні «Біля озера» двадцять сьомого дня шостого місяця. Су Ши)

«Донг по ру» — традиційна китайська страва з підчеревини, створена, ймовірно, Су Дун По, уславленим письменником, поетом, художником, каліграфом, фармакологом, гастрономом і державним діячем, який жив за часів династії Сун. Багато століть поспіль донг по ру було однією з найпопулярніших м’ясних страв Піднебесної, і якщо ви все ж наважитеся його приготувати, то відразу зрозумієте чому.

Су Дун По, відомий у миру як Су Ши, вважається найзнаменитішим китайським поетом другої половини XI століття. Су Ши (1037–1101) народився в Мейшані, у провінції Сичуань.

Твори цього поета, що збереглися, мають величезну цінність для розуміння всієї китайської літератури того періоду.

Наділений багатьма талантами — не лише в поезії! — Су Ши перебував у політичній опозиції до правлячої адміністрації, зокрема до прем’єр-міністра китайського уряду Ван Аньши. Одного разу він навіть написав поему, в якій розкритикував урядові реформи Вана, особливо одну з них — запровадження державної монополії на видобування солі.

1079 року, коли він керував Хучжоу, його заарештували у справі про вірші Воронячої тераси, а 1080 року заслали до Хуанчжоу — сучасного Хуангана в провінції Хубей — на номінальну посаду без платні. Там він обробляв ділянку Дунпо, «Східний схил», і взяв літературне ім’я Су Дунпо. Тут-таки він черпав натхнення для більшості своїх справді геніальних творінь, і тут-таки сягнув зеніту свого літературного таланту. Найвідоміші каліграфічні роботи й вірші Су Ши написано саме в Дун По. Загалом у той короткий період він написав 2300 віршів і 800 листів, що дійшли до наших днів.

1086 року його повернули до двору; пізніше, у 1094–1100 роках, він перебував у засланні в Хуейчжоу у Гуандуні, а потім у Даньчжоу на Хайнані. Після помилування він вирушив на північ і помер у Чанчжоу 1101 року, у віці 64 років. Він залишив по собі багату літературну спадщину, один із яскравих зразків якої я переклав спеціально для вас і поставив до цього допису як епіграф, ну і, звісно ж, донг по ру…

Ключем до цієї простої, але чудової за ароматом і смаком страви є правильний вибір підчеревини. В останній у жодному разі не має бути забагато жиру. Добрим співвідношенням свинячого м’яса й жиру я вважав би три до одного — саме тоді свинина матиме належний смак і ніжну текстуру. Крім підчеревини, до донг по ру добре підійде й пісна свиняча рулька.

Донг по ру не потребує додавання бульйону або води. Його також не слід перемішувати під час приготування — цибуля на дні сковороди або горщика запобігає прилипанню м’яса.

Якщо після цієї страви у вас залишиться соус, у жодному разі не викидайте його! Це чудова заправка для рису або локшини.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 800 г не надто жирної підчеревини або пісна свиняча рулька вагою до 1,5 кг — у цьому разі м’ясо слід зрізати з кістки цілим шматком
• 3 середні пучки зеленої цибулі — розрізати навпіл або на три частини залежно від розміру посуду
• 2 см кореня імбиру — почистити й нарізати тонкими кружальцями
• Дві третини склянки соєвого соусу
• 2 склянки рисового вина або суміші сухого білого й солодкого виноградного вина в рівних частинах
• 100 г цукру — якщо використовується виноградне вино, то 50 г цукру

Приготування:

1. Добре промиваємо підчеревину й бланшуємо її в киплячій воді впродовж однієї хвилини. Це допоможе вам видалити з підчеревини запечену кров і легко нарізати м’ясо шматочками потрібного розміру. Виделкою перекладаємо підчеревину на обробну дошку, даємо трохи охолонути й нарізаємо шматочками 6 × 6 або 4 × 4 см.
2. Якщо це буде свиняча рулька, її потрібно розгорнути як книжку й розділити навпіл, а потім кожну половину згорнути рулетом і зафіксувати мотузкою.
3. У керамічний горщик середнього розміру викладаємо зелену цибулю так, щоб вона повністю закрила дно. Зверху кладемо кружальця імбиру, а потім підчеревину — шкуркою донизу.
4. Вливаємо вино та соєвий соус. Додаємо потрібну кількість цукру.
5. Нагріваємо духовку до 170 градусів.
6. Ставимо м’ясо в духовку. Щойно рідина в горщику почне кипіти, накриваємо його кришкою й готуємо близько 3 годин. Посередині приготування перевертаємо шматочки підчеревини шкуркою догори.
7. Коли м’ясо буде готове — якщо ви використовуєте рульку, з «рулетів» потрібно буде зняти мотузку й нарізати їх шматочками, — частину соусу можна перелити в сковороду й уварити на плиті до потрібної густоти, а потім використати для рису.