Жаркое из свинины и айвы в кизиловом соусе

Что может быть вкуснее хорошо прожаренного на собственном нежном жирке толстого куска свиной вырезки,  слегка присоленного и поперченного,  «незамутненного» никакими овощами, фруктами, подливками, мукой и прочими кулинарными изысками. Ведь согласитесь, разве на это есть время, когда можно просто пожарить (так, чтобы кружилась голова от переполняющих «летнюю кухню» запахов) и съесть с хрустящей горбушкой паляницы, помидором, обмакивая его в блюдце с крупной солью, и благословляющим все это бесподобие ароматным зубчиком чеснока?! Кажется, я и сам уже понимаю, что в вопросе этом насквозь просматривается некая риторика очень и очень личностного свойства. Я вспоминаю не такие уж и далекие, пятидесятые годы, даже скорее начало шестидесятых… Я был совсем маленький, но отчетливо припоминаю, каким праздником был для многих людей послевоенного поколения обыкновенный кусок свежего мяса. Вы спросите: «Ну и что тут хорошего? Мясо должно быть в доме всегда». И будете, по-своему конечно, правы. Не время сейчас для таких воспоминаний. Что было, то было и травой поросло.

А еще я вспоминаю айву, крупную, темно желтую, сочную и сладкую. В детстве ее было очень много: я ел ее как яблоко, просто откусывая большие куски прямо от плода. Почему вспоминаю? Да попросту потому, что в какой-то момент по неизвестной мне причине она была незаслуженно забыта и надолго – лет этак на сорок —  исчезла с украинских базаров. Повторяю, почему, я даже и не знаю, до сих пор теряюсь в догадках. Может потому, что это дерево совсем теплолюбивое, нежное и капризное, и за ним требуется особый уход? Вот только последние два или три года она стала опять появляться в продаже.

Чего только не делали люди раньше из айвы: густой ароматный сок, тягучее цукатное варенье, нежное повидло. Была она необыкновенно вкусна в любом виде – даже просто запеченная в меду. Я надеюсь, что, может быть теперь это все, наконец-то, опять вернется.

Вот из таких двух воспоминаний или ассоциаций родилось это блюдо, хорошее блюдо…

(на 4 порции)

Ингредиенты для жаркое:

• 1,2 кг свиной вырезки, порезанной порционно
• 2 большие айвы, очищенные от семян вместе с семенной камерой и порезанные продольными пластинками (3 мм толщиной)
• 1 ст.л. сахара
• 1 ст.л. домашнего сливочного масла
• Оливковое масло

Ингредиенты для маринада:

• 1 ст.л. трав
• Пол ч.л. крупных хлопьев красного перца чили
• Крупная морская соль

Ингредиенты для кизилового соуса:

• 100 г свежих ягод кизила
• 200 мл красного сухого вина (Мерло, Пино)
• 1 ст.л. сахара

Приготовление:

1. Сначала маринуем мясо. Для этого смешиваем в мисочке соль, перец и травы, и этой смесью хорошо натираем кусочки свинины. Заворачиваем в фольгу и отправляем на ночь в холодильник (если у вас так не получается по времени, то достаточно подержать мясо в  маринаде при комнатной температуре два-три часа).
2. Затем, одновременно готовим свинину и айву.
3. Нагреваем сковороду-гриль до температуры, пока брошенная на поверхность капля воды не будет шипеть. Затем жарим в сухой сковороде на маленьком огне наши кусочки свинины в течение 35-40 минут, пока хорошо не подрумянятся и не станут мягкими. Через каждые 10 минут мясо необходимо переворачивать, чтобы не подгорело.
4. Тем временем, в другой сковороде растапливаем домашнее сливочное масло, добавляем сахар и две столовых ложки оливкового масла. Затем обжариваем в этой смеси на среднем огне айву в течение 20 минут – до полной карамелизации. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо выглядело красиво (а вы наверняка хотите, чтобы было именно так), кусочки айвы необходимо аккуратно разложить по всему дну сковороды и не перемешивать в последующем все скопом, а переворачивать отдельно каждый кусочек. Готовую айву аккуратно выкладываем на тарелку.
5. В эту же сковороду вливаем вино, доводим до кипения и затем на маленьком огне дегласируем стенки и дно сковороды. Позволяем немного покипеть.
6. В это же время руками очищаем от косточки кизил (он должен быть спелым, иначе у вас ничего не выйдет) и в маленькой миске перетираем его вместе с сахаром. Затем добавляем эту смесь в сковороду с вином и готовим еще 5-7 минут.
7. Когда свинина полностью готова, выкладываем на обеденных тарелках «постель» из кусочков айвы в виде круга, диаметр которого должен быть чуть больше, чем размер мяса. В центр этой постели кладем жареную свинину и поливаем ее сверху нашим кизиловым соусом.
8. Подаем горячим.

 

Также читайте на нашем блоге: