Отварной язык с соусом мохо верде, или, что можно, а что нельзя есть в канарской кухне

Канары («las islas Canarias» — исп.) являются архипелагом, состоящим из семи островов, происхождение которых связано с вулканической деятельностью Земли в этом регионе Атлантического океана. Они расположены неподалеку от Марокко и западной части Сахары. Все острова находятся в юрисдикции Испании и относятся к одному из ее автономных сообществ. Тут есть целых две столицы — Санта-Крус-де-Тенерифе и Лас-Пальмас-де-Гран-Канария (в народе их величают просто – Санта-Крус и Лас-Пальмас).

Бытует глуповатое мнение, что острова получили свое название в честь канареек, что в немереных количествах их населяют. Как раз наоборот – эти певучие пташки были названы по месту своего непосредственного происхождения. На самом деле, название островов походит от латинского «canariae insulae», что переводится, как «собачьи острова».

Плиний Старший писал, что свое название острова получили благодаря крупным собакам, жившим во множестве на этих островах. При этом Плиний упоминает мавританского короля Юбу II, который посетил архипелаг в 40 году до нашей эры и поделился с миром своими впечатлениями. Кстати, упомянутые собаки и украшают герб Канарских островов.

Население всех семи островов архипелага состоит, в большинстве своем, из потомков браков между испанскими колонистами и гуанчи, древними коренными жителями Канар, хотя первые заметно преобладают над вторыми. Здесь также можно встретить немало иммигрантов с Кубы и Венесуэлы.

Канарская кухня включает в себя множество блюд, которые готовятся жителями этого архипелага. Главные отличительные черты этой кухни — свежесть, разнообразие, простота и богатство местных ингредиентов (что может быть результатом длительной географической изоляции островов от внешнего мира), слабое влияние на нее народов с материка, а также отсутствие известности в мире. Незначительные гастрономические заимствования можно встретить здесь из латиноамериканской и африканской кухни, в разное время они были завезены иммигрантами из этих регионов.

Основой канарской кухни можно считать папас (картофель), который произрастает здесь в великом множестве благодаря мягкому местному климату и подходящей почве. Одно из самых известных канарских блюд из картофеля — «папас аругадас», что буквально переводится с испанского, как «сморщенная картошка». Папас аругадас варят в морской воде, поэтому это блюдо родилось в прибрежных районах. Жители островов традиционно подают его с не менее знаменитым местным соусом «мохо». На архипелаге известны два вида мохо – красный (мохо рохо) и зеленый (мохо верде).

Второе по своей распространенности местное кушанье называется «гофио». Совсем немногие из канарских блюд могут использоваться одновременно как сладкие, так и несладкие: добавляться в кофе, тушиться, жариться, смешиваться с миндалем и изюмом для приготовления сладких колбасок, класться в мороженное, крем-карамель, молоко для детского завтрака или просто мазаться на хлеб. Гофио как раз одно из таких блюд. И вот, что интересно, куда бы вы ни добавили гофио, вкус будет одинаково ужасен… Дело в том, что гофио относится к эндемическим местным блюдам: его готовят из цельнозерновой муки исключительно коренные жители Канарских островов гуанчи – они же его, в основном, и едят. Впрочем, на упреки в свой адрес по поводу гофио гуанчи справедливо замечают: если можно есть жареных тараканов, то почему нельзя есть гофио? Благодаря своей питательности и доступности гофио часто спасало жителей островов в неурожайные годы.

На Канарах популярны рыбные и овощные супы, последние часто готовятся из папайи. Здесь любят тушеное козье и свиное мясо (свиной язык считается деликатесом), а также приготовленное со сладким картофелем мясо кроликов, предварительно маринованное в соусе из кориандра. Одним из популярных блюд здесь считается «костиллас кон пина» (свиные ребрышки с початками молодой кукурузы на гриле).

Наш рецепт отварного свиного языка, приготовленного с соусом мохо верде, не блещет особой оригинальностью, но что касается его вкуса, то тут я готов с вами поспорить – вы такое точно еще не пробовали! Попробовав же, поймете, почему кухня Канар — одна из самых оригинальных в мире.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 грамм свиного языка
• 1 средняя морковь (почистить и разрезать на четыре части)
• 100 грамм корня сельдерея (почистить и порезать на небольшие кусочки)
• 1 маленькая желтая луковица (почистить)
• 2 крупных лавровых листа
• Пол чайных ложки тмина
• 10 горошин смеси острых перцев и столько же горошин душистого перца
• 1 стакан мохо верде

Приготовление:

1. Для начала приготавливаем зеленый соус мохо, руководствуясь нашим рецептом и сопутствующими рекомендациями.
2. Затем помещаем в кастрюлю язык и наливаем воду так, чтобы только покрыла мясо. Доводим до кипения, варим 7-8 минут и сливаем всю воду.
3. Хорошо промываем язык и помещаем в чистую кастрюлю. Опять наливаем воду (2 см над поверхностью мяса) и доводим до кипения. Удаляем пену и добавляем в кастрюлю все ингредиенты, кроме соуса. На слабом огне варим 2-2,5 часа, пока язык не станет мягким.
4. Чистим готовый язык, пока он еще теплый, и режем на ломтики.
5. Поливаем соусом и подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: