Этот рецепт я подсмотрел в блоге, принадлежащем одной симпатичной девушке, которую зовут Лиза, и которая, точно так же, как и мы, давно и преданно увлечена едой. Лиза родом из Фриули – небольшой и древней местности, расположенной на Севере Италии недалеко от Венеции. Она страстно любит путешествовать, и, как я понял, эта страсть привела ее в Луизиану, один из самых южных штатов Америки. Здесь она вышла замуж. Вот и все, что мне известно о Лизе. А на сам этот старинный креольский рецепт свиной вырезки, запеченной в яблочном сидре, я обратил внимание лишь по той простой причине, что он, почти как две капли воды, напомнил мне рецепт нашей южно-украинской буженины, которую мы готовим очень похожим образом, если не считать сидра.
Кстати, к Луизиане с ее креольской кухней я подбираюсь достаточно давно. Мне вообще очень нравятся именно те кулинарные стили, которые рождаются на стыке культур, порой настолько непохожих, что диву даешься – как вообще они могли сосуществовать рядом. Если бы я поставил себе целью рассмотреть этот вопрос более детально, то в случае с Луизианой, например, речь бы пошла о переселенцах из Франции, чернокожих жителях Гвинеи-Бисау и индейском племени Атакапа.
Луизиана, благодаря своему географическому положению, теплому климату и близости океана, всегда была перевалочным пунктом и одновременно прибежищем для прибывавших сюда со Старого Света иммигрантов. Общеизвестно, что этот американский штат был основан французами, часть из которых была депортирована сюда британцами из канадской Акадии (речь идет о каджунах). Поэтому в креольской кухне заметна ярко выраженная французская эстетика, в которой делается основное ударение на сложных соусах и медленном приготовлении еды. В меньшей степени на упомянутой кухне отразились гастрономические предпочтения селившихся здесь в XVIII-XIX веках итальянцев, испанцев и португальцев. Это выражалось, в основном, в широком использовании острого перца и цитрусовых маринадов, а также в непреходящей любви к рису и бобам. Кроме того, они активно использовали в повседневной еде помидоры, что было нехарактерно для французской кухни того периода. Итальянцы и греки привнесли в креольскую кухню макароны и томатную пасту. Начиная с 1800-х годов, многие из них стали производить в Луизиане сыры, печь хлеб и кондитерские изделия, выращивать фрукты, формируя, таким образом, основные черты современной креольской кухни. Сказывалось на особенностях становления этой кухни и то обстоятельство, что большинство слуг и рабов, работавших, в том числе, поварами в местных ресторанах и кафе, были коренными африканцами или индейцами.
В восьмидесятые годы прошлого столетия южно-американская кухня, а с ней и креольская стали приобретать популярность не только среди американцев, но и в Европе — появилось такое понятие, как «новая креольская кухня» (фран. — nouvelle creole). В этом современном кулинарном направлении делался акцент на свежих и более легких ингредиентах, а также обращалось пристальное внимание на кулинарные традиции каджунов и народов Юго-Западной и Южной Азии. Кухня «nouvelle creole» является сегодня доминирующей в подавляющем большинстве ресторанов Нового Орлеана. Наш рецепт свиной вырезки, запеченной в яблочном сидре с гарниром из жареного картофеля и яблок, является одним из примеров такой кухни.
(на 4 порции)
Ингредиенты для свинины:
- 800 грамм свиной вырезки (одним цельным куском)
- 2 средних моркови (почистить и порезать пополам)
- 1 головка белого лука (почистить от шелухи и порезать на 4 части)
- 1,5 стебля зеленого сельдерея (порезать полукольцами)
- 12 крупных зубков чеснока (почистить и порезать 4 зубка для маринада на четыре-шесть частей, остальные — пополам)
- 2 больших зеленых яблока сорта Симиренко или Голден Делишез (удалить семенную камеру и нарезать дольками)
- 300 мл яблочного сидра
- 1 кофейная ложка розмарина
- 1 кофейная ложка тимьяна
- Пол чайной ложки семян кориандра
- 7-8 горошин душистого перца
- 2 лавровых листа
- Хорошее оливковое масло первого отжима
- Треть чайной ложки сушеного перца чили
- Морская соль
Ингредиенты для жареной картошки и яблок:
- 600 грамм небольших и желательно молодых клубней картофеля (разрезать пополам)
- 2 средних яблока (очистить от семян, порезать дольками)
- 2-3 столовых ложки сливочного масла
- Морская соль
- Острый черный перец
Приготовление:
- Сначала необходимо замариновать свиную вырезку. Для делаем в мясе частые проколы по всей поверхности, и закладываем в них кусочки чеснока.
- После этого предварительно коротко обжариваем и толчем в ступе кориандр и душистый перец, смешиваем все это вместе с розмарином, тимьяном, перцем и солью. Добавляем в полученную смесь немного масла и хорошо смазываем ею свиную вырезку. Даем постоять 2-3 часа при комнатной температуре (если в холодильнике, то на ночь).
- Нагреваем духовку до 160 градусов.
- В фольгу или форму укладываем замаринованную вырезку, добавляем овощи, яблоки, лавровый лист и сидр. Готовим около двух часов, пока мясо не станет совсем мягким.
- Пока готовится мясо, можно заняться гарниром.
- Нагреваем в сотейнике сливочное масло и пару столовых ложек оливкового. На среднем огне жарим картофель, пока хорошо не подрумянится. За 5-7 минут до его готовности добавляем в сотейник яблоки. Приправляем солью и перцем.
- Готовую вырезку разрезаем на порции и подаем с гарниром (с овощами, которые запекались вместе с мясом, можете поступить на ваше усмотрение).
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий