Свиняча вирізка, запечена в яблучному сидрі, та смажена картопля з яблуками по-креольськи

Цей рецепт я підгледів у блозі, який належить одній симпатичній дівчині на ім’я Ліза і яка так само, як і ми, давно й віддано захоплюється їжею. Ліза родом із Фріулі — невеликої та стародавньої місцевості, розташованої на півночі Італії неподалік Венеції. Вона пристрасно любить подорожувати, і, як я зрозумів, ця пристрасть привела її до Луїзіани, одного з найпівденніших штатів Америки. Тут вона вийшла заміж. Ось і все, що мені відомо про Лізу. А на сам цей старовинний креольський рецепт свинячої вирізки, запеченої в яблучному сидрі, я звернув увагу лише з тієї простої причини, що він майже як дві краплі води нагадав мені рецепт нашої південноукраїнської буженини, яку ми готуємо дуже схожим способом, якщо не брати до уваги сидр.

До речі, до Луїзіани з її креольською кухнею я підбираюся вже досить давно. Мені взагалі дуже подобаються саме ті кулінарні стилі, які народжуються на стику культур, часом настільки несхожих, що дивуєшся — як узагалі вони могли співіснувати поруч. Якби я поставив собі за мету розглянути це питання детальніше, то у випадку з Луїзіаною, наприклад, ішлося б про переселенців із Франції, темношкірих жителів Гвінеї-Бісау та індіанське плем’я Атакапа.

Луїзіана, завдяки своєму географічному положенню, теплому клімату та близькості океану, завжди була перевалочним пунктом і водночас притулком для іммігрантів, які прибували сюди зі Старого Світу. Креольська кухня Луїзіани склалася на перетині французьких, іспанських, африканських, карибських та індіанських традицій. Згодом до цього багатоголосся долучилася й каджунська культура нащадків акадійських переселенців. Саме тому місцева їжа так легко поєднує складні соуси, прянощі, рис, боби, помідори й тривале томління. Тому в креольській кухні помітна яскраво виражена французька естетика, у якій основний наголос робиться на складних соусах і повільному приготуванні їжі. Меншою мірою на згаданій кухні позначилися гастрономічні вподобання італійців, іспанців і португальців, які селилися тут у XVIII–XIX століттях. Це виявлялося здебільшого в широкому використанні гострого перцю та цитрусових маринадів, а також у незмінній любові до рису й бобів. Крім того, вони активно використовували в повсякденній їжі помідори, що було нехарактерно для французької кухні того періоду. Італійці та греки привнесли до креольської кухні макарони й томатну пасту. Починаючи з 1800-х років багато з них почали виробляти в Луїзіані сири, пекти хліб і кондитерські вироби, вирощувати фрукти, формуючи в такий спосіб основні риси сучасної креольської кухні. На особливостях становлення цієї кухні позначалася й та обставина, що більшість слуг і рабів, які працювали, зокрема, кухарями в місцевих ресторанах і кафе, були корінними африканцями або індіанцями.

У вісімдесяті роки минулого століття південноамериканська кухня, а разом із нею і креольська, почали набувати популярності не лише серед американців, а й у Європі — з’явилося таке поняття, як «нова креольська кухня» (франц. — nouvelle creole). У цьому сучасному кулінарному напрямі наголос робився на свіжих і легших інгредієнтах, а також приділялася пильна увага кулінарним традиціям каджунів і народів Південно-Західної та Південної Азії. Кухня «nouvelle creole» сьогодні є панівною в переважній більшості ресторанів Нового Орлеана. Наш рецепт свинячої вирізки, запеченої в яблучному сидрі з гарніром зі смаженої картоплі та яблук, є одним із прикладів такої кухні.

(на 4 порції)

Інгредієнти для свинини:

• 800 грамів свинячої вирізки (одним цілим шматком)
• 2 середні морквини (почистити й розрізати навпіл)
• 1 головка білої цибулі (почистити від лушпиння й розрізати на 4 частини)
• 1,5 стебла зеленої селери (нарізати півкільцями)
• 12 великих зубчиків часнику (почистити й нарізати 4 зубчики для маринаду на чотири-шість частин, решту — навпіл)
• 2 великі зелені яблука сорту Симиренка або Голден Делішес (видалити насіннєву камеру й нарізати часточками)
• 300 мл яблучного сидру
• 1 кавова ложка розмарину
• 1 кавова ложка чебрецю
• Пів чайної ложки насіння коріандру
• 7–8 горошин духмяного перцю
• 2 лаврові листки
• Добра оливкова олія першого віджиму
• Третина чайної ложки сушеного перцю чилі
• Морська сіль

Інгредієнти для смаженої картоплі та яблук:

• 600 грамів невеликих і бажано молодих бульб картоплі (розрізати навпіл)
• 2 середні яблука (очистити від насіння, нарізати часточками)
• 2–3 столові ложки вершкового масла
• Морська сіль
• Гострий чорний перець

Приготування:

1. Спочатку необхідно замаринувати свинячу вирізку. Для цього робимо в м’ясі часті проколи по всій поверхні й закладаємо в них шматочки часнику.
2. Після цього попередньо недовго обсмажуємо й товчемо в ступі коріандр і духмяний перець, змішуємо все це разом із розмарином, чебрецем, перцем і сіллю. Додаємо до отриманої суміші трохи олії й добре змащуємо нею свинячу вирізку. Даємо постояти 2–3 години за кімнатної температури (якщо в холодильнику, то ніч).
3. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
4. У фольгу або форму укладаємо замариновану вирізку, додаємо овочі, яблука, лавровий лист і сидр. Готуємо близько двох годин, доки м’ясо не стане зовсім м’яким.
5. Поки готується м’ясо, можна зайнятися гарніром.
6. Нагріваємо в сотейнику вершкове масло й пару столових ложок оливкової олії. На середньому вогні смажимо картоплю, доки вона добре не підрум’яниться. За 5–7 хвилин до її готовності додаємо в сотейник яблука. Приправляємо сіллю та перцем.
7. Готову вирізку розрізаємо на порції й подаємо з гарніром (з овочами, які запікалися разом із м’ясом, можете вчинити на свій розсуд).