Буженина

Буженина — це свинина, запечена великим шматком, зазвичай після натирання сіллю, часником і прянощами. Назву страви пов’язують із давніми слов’янськими словами на позначення копчення, однак у сучасній кухні буженину передусім запікають.

Що стосується історії появи в українському меню рецепта буженини, то з цього приводу Google пішов у відверту «несознанку», тобто ми нічого не знайшли. Ну й Бог із ним! Перейдімо до справи.

Якщо хочете побачити на столі соковитий, ароматний шматок свинини, то краще не поскупитися й купити м’ясо вагою не менше ніж 2 кг. Велика запечена буженина вийде значно смачнішою. При цьому краще взяти частину, де на всій поверхні був би й жирок, і кістка, що сприяє кращому прогріванню м’яса зсередини. Це, наприклад, окіст або лопатка.

На півдні України буженину готують цілком по-особливому, і смачнішого способу приготування свинини до великого свята — Нового року, приміром, або Великодня — ми не знаємо.

Робимо в м’ясі глибокі проколи й уставляємо в них шматочки часнику та моркви, щоб аромат і смак розподілилися по всьому шматку. Запам’ятайте: часнику й моркви в таких випадках ніколи не буває забагато. Маринад до свинини — саме та місцева родзинка, яка й робить цю страву унікальною серед аналогічних, але приготованих в інших регіонах.

Інгредієнти для буженини:

• 2–2,5 кг свинини з кісткою
• 20 середніх зубків часнику, очищених і порізаних «кілочками», тобто з одним конусоподібним кінцем
• 1 велика морквина, очищена й порізана «кілочками» завдовжки до 4 см і завширшки біля основи 0,5 см

Інгредієнти для маринаду:

• 10 горошин духмяного перцю
• 3 лаврові листки
• 2 бутони гвоздики
• 10 горошин суміші гострих перців
• 1 кавова ложка насіння кінзи
• 1 чайна ложка барбарису
• 1 чайна ложка фенхелю
• 1 столова ложка трав
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Духмяний і гострий перець, лавровий лист (попередньо порваний на дрібні шматочки), гвоздику, насіння кінзи (коріандру) та барбарис ретельно товчемо в ступі. Додаємо фенхель, трави й сіль.
2. На однаковій відстані — до 2 см один від одного — робимо у свинині отвори ножем із вузьким лезом (завглибшки до 5 см). По черзі шпигуємо м’ясо морквою та часником.
3. Обмазуємо нашпигований окіст маринадом, приплескуючи долонями й злегка притискаючи м’ясо. Загортаємо свинину у фольгу досить вільно, але щільно закриваємо краї: усередині залишиться пара, яка допоможе зберегти м’ясо соковитим. Залишаємо в холодильнику на добу.
4. Нагріваємо духовку до 200 градусів і запікаємо на деку нашу буженину (фольгу поки не відкриваємо) протягом 3–3,5 години. Час від часу буженину необхідно поливати соком, що з неї стікає, — раз на 30 хвилин.
5. Готова буженина має легко й глибоко проколюватися ножем. Правильно приготоване м’ясо під час нарізання «пливе» за ножем.
6. Подаємо до столу з виноградним дошабом.