Подчеревина, как и бекон, кстати, — это та часть свиной тушки, которая находится в районе свиного живота и представляет собой мясо, чередующееся с прослойками нежного жира. Однако, если бекон вы встречаете в продаже, в основном, в магазинах — в приготовленном и упакованном виде (маринованный, копченый и порезанный на тонкие ломтики), то хорошую подчеревину желательно искать на рынках и покупать сырой в цельном куске, а затем жарить, тушить или даже солить (как сало) на свое усмотрение. Качественная подчеревина во многих случаях предпочтительнее в готовке, чем бекон, так как по своей текстуре все же ближе к мясу. Собственно, если подчеревину приготовить правильно, от хорошей свиной вырезки она будет мало чем отличаться, разве что более нежной консистенцией. Чаще всего, подчеревину режут на ломтики и жарят на сковороде или маринуют, а затем целиком и достаточно долго запекают в духовке (как в маринаде или специально приготовленном соусе, так и просто в фольге – на сухую). Нередко, и этот кулинарный прием можно встретить в украинской кухне, подчеревину перед началом готовки нашпиговывают как буженину кусочками овощей в виде тонких брусочков (традиционно это морковь, чеснок, корень сельдерея).
Давние традиции приготовления подчеревины можно встретить у многих народов мира. В китайской кухне, одной из древнейших на планете, подчеревину традиционно готовят вместе со шкурой в глиняном горшке, при этом она очень долго томится в печи или духовке в большом количестве подливы, в составе которой обязательно присутствуют соевый соус, сахар и рисовый уксус. Примером тому может послужить рецепт красной свинины для председателя Мао. В Корее кусочки подчеревины не маринуются, а жарятся каждым участником трапезы самостоятельно — прямо за столом на гриле. Это блюдо здесь именуется «самгёпсаль». Во Франции подчеревина является неизменным ингредиентом для знаменитого эльзасского блюда шукрут (см. наш пост «О шукруте гарни по-эльзасски с бужениной, рулькой и свиными колбасками или «шукрут гарни ал алзасьен», а также об Аттиле, парижском Термометре и французах»). Итальянцы готовят из подчеревины панчетту, которую затем используют в своей кухне приблизительно в той же манере, в которой американцы или англичане применяют бекон. Вы, наверное, обратили внимание, что панчетта встречается во многих наших постах, посвященных итальянской кухне. В Японии (в частности, на острове Окинава) подчеревина является главным ингредиентом в местном блюде «рафуте», которое тушат в соевом соусе с добавлением коричневого сахара. Для японцев рафуте является одним из символов долголетия. В Германии подчеревину традиционно используют в известном немецком блюде «шлахплатте». Кроме подчеревины в него также кладут различные колбаски, и чем-то отдаленно шлахплатте напоминает французский шукрут. В Швейцарии также похожее на шукрут блюдо, в составе которого присутствует подчеревина, называется «бернер платте». В британской кухне подчеревина, чаще всего, готовится двумя способами: очень медленным, где мясо запекается в духовке не менее трех часов и затем подается к столу с острым соусом (как правило, барбекю), а также тушением в сковороде на «постели из овощей». При этом к овощам обязательно добавляется яблочный уксус. В Англии подчеревина нередко заменяет бекон. Последнее утверждение в равной степени относится и к североамериканской кухне.
Приступая к приготовлению подчеревины по нашему рецепту, запаситесь терпением, так как это не получится быстро. Зато наградой за это вам будет нежнейшее и необыкновенно вкусное мясо.
Ингредиенты:
- 600 грамм свежей не слишком жирной подчеревины со шкуркой (идеальный вариант, когда мясо перемежается тонкими слоями жира)
- 60 грамм корня сельдерея (очистить от шкурки и порезать тонкими брусочками длиной до 2,5 см, сужающимися к одному концу наподобие колышков)
- 3 больших зубчика чеснока (почистить и нарезать продолговатыми дольками)
- 1 большая луковица (очистить от шелухи и нарезать кольцами шириной до 0,5 см)
- 1 столовая ложка свежих листьев тимьяна
- 8 крупных горошин душистого перца (хорошо измельчить в ступе)
- 5 сушеных ягод можжевельника
- 1 чайная ложка сахара
- 1 неполная чайная ложка крупномолотой морской соли
- Треть чайной ложки крупнодробленого черного перца
- 240 мл белого сухого вина
Приготовление:
- По всей поверхности мяса на расстоянии 2-2,5 см друг от друга делаем вертикальные надрезы глубиной до 3 см и шпигуем эти отверстия чесноком и сельдереем поочередно.
- В средних размеров миске смешиваем тимьян, душистый и острый перец, соль и сахар. Помещаем сюда нашпигованную овощами подчеревину и хорошо обваливаем в смеси из тимьяна и специй. Накрываем пленкой и даем полежать в таком виде 4-5 часов, а лучше — всю ночь в холодильнике.
- Нагреваем духовку до 150 градусов.
- Дно керамического огнеупорного горшка с крышкой обильно смазываем растительным маслом и накрываем слоем лука. Сверху помещаем подчеревину. Затем вливаем белое вино и всыпаем ягоды можжевельника. Накрываем крышкой и отправляем в духовку на 3,5 часа. Следим за наличием жидкости в процессе готовки и при необходимости добавляем вино или просто воду.
- Готовую подчеревину, нежную и слегка подрумяненную, нарезаем тонкими ломтиками и выкладываем на сервировочные тарелки. К подчеревине хорошо подойдет жареная или тушеная капуста, а также картофель.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий