Жаркое из рульки, картофеля, капусты, фасоли и паприки в астурийском стиле или фабада

Астурийская кухня имеет длинную и богатую историю, которая своими корнями уходит в кельтские традиции Северной Европы. Одно из самых знаменитых ее блюд – астурийское жаркое, известное также как «фабада» (испан. – fabada). Фабада – традиционное мясное блюдо этого региона, которое в зависимости от его густоты считается то супом, то вторым блюдом. Аутентичная астурийская фабада готовится из белой фасоли «фабес» (испан. – fabes, откуда и произошло, по всей видимости, общее название блюда), и нескольких видов колбасы, среди которых, чаще всего, встречаются чоризо и морсилья. Некоторые варианты местной фабады включают в себя также капусту, картофель и свинину. Вот к ним-то и будет, в основном, приковано наше внимание.

Среди астурийских мясных продуктов стоит упомянуть чоско де Тинео — копчено-вяленое изделие из свиной корейки и языка, приправленное солью, паприкой и чесноком, — и болос преньяос — булочки с чоризо.

Карне гобернада — медленно тушенная телятина, а классический качопо готовят из двух телячьих филе с начинкой из хамона и сыра, затем панируют и жарят.

Рыба и морепродукты также играют важную роль в астурийской кухне. Кантабрийское море щедро делится с местными жителями своими дарами. Сюда, конечно же, входят тунец, хек и сардины.

Астурийские сыры популярны не только на всей территории Испании, но и за рубежом. Седи них наиболее популярны сыры Кабралес и Пикос де Эуропа. Другие известные сыры, такие как Гамонеу, Афуегаль Питу и Ахумадо де Приа обычно подают к астурийскому сидру – слабоалкогольному напитку из яблок, отличающемуся здесь характерным кислым привкусом.

Астурийский сидр готовят из местных сортов сидровых яблок, часто сочетая несколько сортов с разной кислотностью, сладостью и содержанием фенольных веществ. При подаче натуральный сидр наливают с высоты тонкой струей: в одной руке официант держит в районе бедра слегка наклоненный стакан, в то время как другой, поднятой на уровень головы, наливает с этой, невообразимой для этого процесса, высоты сидр — такой способ называется escanciado и помогает раскрыть аромат и насытить напиток воздухом.

Наш сегодняшний рецепт фабады можно смело отнести к лучшим образцам астурийских сельских блюд той категории, хорошо подходящих к холодному времени года. Традиционно они с ярко-красной подливой и острые, а значит согревающие, так как в них много паприки.

(на шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 средняя, передняя и не слишком жирная рулька весом около 1,2 кг (мясо снять с кости и нарезать небольшими кусочками)
• 600 грамм морсильи или домашней кровяной колбасы (порезать кружками длиной около 2 см)
• 1 кг картофеля (почистить и порезать средними дольками вдоль)
• 1 маленькая головка капусты весом до 600-700 грамм (крупно нашинковать)
• 2 крупных головки желтого лука (почистить и нарезать на 8 долек каждую)
• 8 зубков чеснока (почистить и подавить ножом)
• 400 грамм грибов (если вешенки, то порвать на кусочки, а если шампиньоны, то нарезать средними кубиками)
• 1 стакан белой фасоли (на ночь замочить)
• 1,5 литра куриного бульона
• Четверть стакана паприки
• 2 лавровых листа
• 8 горошин душистого перца
• Треть чайной ложки измельченного перца чили
• Оливковое масло
• Соль

Приготовление:

1. В большой сковороде с тяжелым дном нагреваем столовую ложку оливкового масла и на средне-сильном огне хорошо обжариваем кусочки свинины со всех сторон в течение приблизительно 10 минут. Перекладываем на тарелку.
2. В той же сковороде в образовавшемся жиру жарим лук и чеснок 7-8 минут, пока не подрумянятся. Добавляем грибы и готовим ровно столько, сколько понадобится, чтобы из них испарилась жидкость.
3. В другой сковороде нагреваем пару столовых ложек масла и на средне-сильном огне до румяных бочков обжариваем картофель. Перекладываем в миску. Там же, при необходимости добавив оливковое масло, коротко жарим капусту. Это должно занять не более 5-6 минут. Выкладываем капусту в миску с картошкой.
4. В этой же сковороде на среднем огне недолго подрумяниваем кровяную колбасу.
5. Нагреваем духовку до 150 градусов.
6. В большом казане или огнеупорном глиняном горшке смешиваем аккуратно вместе кусочки рульки, морсилью, картофель, капусту, фасоль, острый перец и луково-грибную смесь. Вливаем бульон и всыпаем все необходимые специи. Солим. Доводим до кипения на плите и отправляем в духовку на 1,5-2 часа.
7. Блюдо будет готово, когда кусочки рульки будут легко прокалываться ножом или зубочисткой. Во время готовки в духовке фабаду желательно не беспокоить. Готовое блюдо еще раз пробуем на соль.