Астурийская кухня имеет длинную и богатую историю, которая своими корнями уходит в кельтские традиции Северной Европы. Одно из самых знаменитых ее блюд – астурийское жаркое, известное также как «фабада» (испан. — fabada). Фабада – традиционное мясное блюдо этого региона, которое в зависимости от его густоты считается то супом, то вторым блюдом. Аутентичная астурийская фабада готовится из белой фасоли «фабес» (испан. – fabes, откуда и произошло, по всей видимости, общее название блюда), и нескольких видов колбасы, среди которых, чаще всего, встречаются чоризо и морсилья. Некоторые варианты местной фабады включают в себя также капусту, картофель и свинину. Вот к ним-то и будет, в основном, приковано наше внимание.
В Астурии вообще очень распространены блюда из свинины. Среди них можно упомянуть такие как «чоско» (испан. — chosco) – вариант астурийского рубца и «болос преньяос» (испан. — bollos preñaos) – состоит из булочек, начиненных чоризо.
Кроме упомянутых в Астурии пользуются популярностью такие мясные блюда как «карне гобернада» (испан. — carne gobernada) — жареная телятина, «качопо» (испан. — cachopo) – обваленный в сухарях и жареный телячий стейк с начинкой из бекона и сыра.
Рыба и морепродукты также играют важную роль в астурийской кухне. Кантабрийское море щедро делится с местными жителями своими дарами. Сюда, конечно же, входят тунец, хек и сардины.
Астурийские сыры популярны не только на всей территории Испании, но и за рубежом. Седи них наиболее популярны сыры Кабралес и Пикос де Эуропа. Другие известные сыры, такие как Гамонеу, Афуегаль Питу и Ахумадо де Приа обычно подают к астурийскому сидру – слабоалкогольному напитку из яблок, отличающемуся здесь характерным кислым привкусом.
Такой сидр готовится из особенного сорта яблок и при подаче наливается официантом особым образом: в одной руке он (официант) держит в районе бедра слегка наклоненный стакан, в то время как другой, поднятой на уровень головы, наливает с этой, невообразимой для этого процесса, высоты сидр. При этом сидр в стакане аэрируется, и в нем появляется множество пузырьков.
Наш сегодняшний рецепт фабады можно смело отнести к лучшим образцам астурийских сельских блюд той категории, хорошо подходящих к холодному времени года. Традиционно они с ярко-красной подливой и острые, а значит согревающие, так как в них много паприки.
(на шесть порций)
Ингредиенты:
- 1 средняя, передняя и не слишком жирная рулька весом около 1,2 кг (мясо снять с кости и нарезать небольшими кусочками)
- 600 грамм морсильи или домашней кровяной колбасы (порезать кружками длиной около 2 см)
- 1 кг картофеля (почистить и порезать средними дольками вдоль)
- 1 маленькая головка капусты весом до 600-700 грамм (крупно нашинковать)
- 2 крупных головки желтого лука (почистить и нарезать на 8 долек каждую)
- 8 зубков чеснока (почистить и подавить ножом)
- 400 грамм грибов (если вешенки, то порвать на кусочки, а если шампиньоны, то нарезать средними кубиками)
- 1 стакан белой фасоли (на ночь замочить)
- 1,5 литра куриного бульона
- Четверть стакана паприки
- 2 лавровых листа
- 8 горошин душистого перца
- Треть чайной ложки измельченного перца чили
- Оливковое масло
- Соль
Приготовление:
- В большой сковороде с тяжелым дном нагреваем столовую ложку оливкового масла и на средне-сильном огне хорошо обжариваем кусочки свинины со всех сторон в течение приблизительно 10 минут. Перекладываем на тарелку.
- В той же сковороде в образовавшемся жиру жарим лук и чеснок 7-8 минут, пока не подрумянятся. Добавляем грибы и готовим ровно столько, сколько понадобится, чтобы из них испарилась жидкость.
- В другой сковороде нагреваем пару столовых ложек масла и на средне-сильном огне до румяных бочков обжариваем картофель. Перекладываем в миску. Там же, при необходимости добавив оливковое масло, коротко жарим капусту. Это должно занять не более 5-6 минут. Выкладываем капусту в миску с картошкой.
- В этой же сковороде на среднем огне недолго подрумяниваем кровяную колбасу.
- Нагреваем духовку до 150 градусов.
- В большом казане или огнеупорном глиняном горшке смешиваем аккуратно вместе кусочки рульки, морсилью, картофель, капусту, фасоль, острый перец и луково-грибную смесь. Вливаем бульон и всыпаем все необходимые специи. Солим. Доводим до кипения на плите и отправляем в духовку на 1,5-2 часа.
- Блюдо будет готово, когда кусочки рульки будут легко прокалываться ножом или зубочисткой. Во время готовки в духовке фабаду желательно не беспокоить. Готовое блюдо еще раз пробуем на соль.
Добавить комментарий