Свиные ребрышки, запеченные по-балинезийски, или «Ига баби»

Жаренные свиные ребрышки по-балинезийски или ига баби – типичное блюдо для кухни индийского острова Бали, и одно из моих самых любимых. Широкие, увесистые полосы ребрышек молодой свиньи с основательным слоем мяса и небольшой прослойкой нежного, тающего во рту сала, предварительно хорошо промаринованные в смеси куркумы, чеснока, семян кинзы, мускатного ореха, лимонной цедры и кайенского перца, затем запекаются на древесных углях и глазируются индонезийским сладким соевым соусом с патокой. Сам способ готовки иги баби предусматривает получение мяса настолько мягкого, что оно легко отделяется от косточки лишь с помощью вилки.

Это популярное балинезийское блюдо – довольно острое, даже по индийским меркам. Оно становится таковым уже на стадии выдерживания в маринаде, который готовится в сугубо местном стиле: сырые свиные ребрышки щедро обмазываются пастой «генеп» (переводится приблизительно, как «паста из всех специй»), состоящей из красного лука шалот, чеснока, имбиря, куркумы, лемонграсса, кинзы, сушеных креветок, белого и кайенского перца.

Рецепт этих свиных ребрышек является фирменным блюдом известного ресторана в городе Убуд (Бали), который так и называется «Ига Баби». Вообще, следует отметить, что в Индии (в частности на острове Бали) многие рестораны являются специализированными и в них в основном готовят одно, два или три основных блюда, поэтому многие клиенты часто выбирают рестораны не по названиям, а по видам блюд, которые в них готовят.

Как это ни странно прозвучит сейчас, однако для приготовления свиных ребрышек в балинезийском стиле в местных ресторанах для удобства посетителей нередко из реберной части предварительно удаляют кости. В нашем же рецепте мы предлагает аутентичный вариант приготовления ига баби и оставляем косточки на месте — так вкуснее и эстетичней. Кроме того, как я уже неоднократно писал, косточки, нагреваясь, позволяют мясу лучше пропечься изнутри.

Чаще всего жаренные свиные ребрышки по-балинезийски подают вместе с приготовленным на пару рисом и острым соусом. Наиболее распространена в таких случаях известная местная приправа самбал матах, которую готовят на основе соевого соуса и перетертого в пасту кайенского перца. В самбал матах кроме сырого острого перца традиционно добавляют лук и жареный арахис, креветочную пасту и кокосовое молоко. Однако, если вы предпочитаете более мягкий вкус вашего соуса, то вам следует остановить свой выбор на соусе Самбал дабу-дабу или Менадонезе, приготовленном на основе помидоров и перца чили. Перед подачей готовый иги баби режут на кусочки по ребру приправляют соусом самбал дабу-дабу и украшают обжаренными кольцами лука.

(на 4-6 человек)

Ингредиенты для ребрышек:

• 2,5 кг свиных ребер
• Морская соль и острый перец

Ингредиенты для маринада:

• 1 большая головка красного лука (хорошо измельчить)
• 1 средняя головка чеснока (разобрать на зубки, почистить и продавить через пресс)
• Пол стручка зеленого перца чили (измельчить)
• Пол столовой ложки свеженатертого имбиря
• 1 чайная ложка с горкой куркумы
• 1 чайная ложка семян кинзы (жарить на сухой сковороде и измельчить пестиком)
• 1 кофейная ложка белого перца (жарить на сухой сковороде и измельчить пестиком)
• 1 чайная ложка душистого перца (подробить)
• Четверть чайной ложки мускатного ореха
• 2 бутона гвоздики (обжарить)
• Свежевыжатый сок и цедра половины лимона
• 150 мл красного десертного вина

Ингредиенты для соуса:

• 80 мл соевого соуса
• 2 столовых ложки дошаба
• Свежевыжатый сок и цедра половины лимона
• 50 грамм сливочного масла (растопить)
• Соль и перец

Приготовление:

1. Перед тем, как готовить свиные ребрышки по-балинезийски, необходимо их хорошо промариновать. Для этого смешиваем в керамической посуде все компоненты для маринада и этой смесью хорошо натираем мясо. Оставляем в прохладном месте на 8-10 часов.
2. На следующий день нагреваем духовку до 200 градусов.
3. Затем готовим соус, соединив для этого в небольшой посуде все необходимые ингредиенты.
4. Маринованное мясо помещаем в форму и с помощью кулинарной кисточки хорошо смазываем половиной соуса. Закрываем листом фольги и помещаем в духовку на один час.
5. По прошествии часа снимаем фольгу, смазываем оставшимся соусом и оставляем в духовке еще на полтора часа. В течение этого времени вам также придется раз шесть поливать мясо жиром со дна формы. Если же вы обнаружите, что в форме не хватает жидкости, то можно в нее добавить немного кипяченой воды. Мясо в результате станет нежным и хорошо подрумянится.
6. Готовые ребрышки подаем с соусом самбал дабу-дабу, отварным картофелем со сливочным маслом, шпинатом и укропом, а также кисло-острым салатом из молодой капусты и свежих огурцов.
7. Перед подачей украшаем ребрышки кольцами жареного лука.

Также читайте на нашем блоге: