Свинина и яйца в карамельном соусе, или «тит хо тау»

Если спросить кого-нибудь из тех, кто бывал на отдыхе во Вьетнаме, какое из традиционных местных блюд им известно, то в ответ, скорее всего, будет назван «фо», вездесущий говяжий суп с лапшой, или, в крайнем случае, «бан ми», не менее распространенный здесь сэндвич, рецепт которого достался вьетнамцам еще со времен французской колонизации. И нужно вам сказать, что в категории упомянутых счастливцев (ибо Вьетнам – удивительная страна, полная легенд и поразительной красоты пейзажей), найдется немало тех, кому полюбился фо или бан ми, а, возможно, даже оба этих классических блюда вьетнамской кухни. Однако мало кто догадывается, что в большинстве вьетнамских домов можно нередко увидеть, как тушится на плите мало известное приезжим блюдо, которое называется «тит хо тау».

Тит хо тау (или «тит хо трун», «тит трун хо тау», «тит хео хо трун») — популярная вьетнамская еда, состоящая из кусочков жирной маринованной свинины и яиц, тушенных в сладком карамельном соусе с добавлением кокосовой воды. Когда-то тит хо тау имело сакральное значение: на домашних алтарях его подносили давно ушедшим, но уважаемым в семье предкам. Хотя в Южном Вьетнаме это блюдо являлось повседневным, в остальной части страны по старинной традиции его было принято подавать на вьетнамский лунный Новый год. Кроме того, тит хо тау для любого коренного жителя этой страны, точно так, как для украинца борщ, во все времена по умолчанию подразумевало ностальгические воспоминания о детстве и домашнем очаге.

Сегодня вьетнамцы, в основном, едят тит хо тау по выходным дням, поскольку процесс приготовления этого блюда занимает существенный отрезок времени. В ресторанах его, как правило, в меню не включают, поскольку тит хо тау считается блюдом исключительно домашним. По этой же причине с ним не знакомы и туристы. Домашний воскресный обед с тит хо тау обычно включает в себя отварной рис, маринованную зелень горчицы, свежие травы, самый простой овощной суп или же кисло-сладкий рыбный «кан чуа», в который, кроме рыбы кладут ананас, помидоры, бобовые ростки (иногда вместо рыбы в него добавляют цельные креветки или шарики из их измельченного мяса и травок).

Как правило, тит хо тау делается в большом сотейнике, чтобы хватило на несколько дней. Ведь с каждым последующим днем оно становится только вкуснее (как опять не провести аналогию с нашим украинским борщом?).

Секрет приготовления настоящего тит хо тау заключается, прежде всего, в правильном мариновании свинины: мясо в результате должно получиться нежным, но не слишком мягким, чтобы в процессе тушения оно не развалилось на волокна. Яйца после приготовления получают красивый янтарный оттенок. Во вкусе готового тит хо тау должна явственно чувствоваться мягкая сладость кокосовой воды и легкий солоноватый привкус рыбного соуса. Небольшую кислинку насыщенному аромату блюда придает рисовый уксус.

В каждой вьетнамской семье, конечно же, есть свой рецепт тит хо тау. Некоторые для еще более объемного аромата добавляют в мясо кусочки дайкона, который после длительного тушения становится очень мягким, или обжаривают яйца для того, чтобы изменить их вкус и текстуру. Я слышал даже, что одним из тайных инструментов вьетнамских хозяек, желающих сделать карамельный соус в тит хо тау более темным и насыщенным, является Кока-Кола. И это не шутка.

В нашем рецепте тит хо тау я позволил себе отойти от аутентичности лишь дважды, да и то не намного: во-первых, я заменил подчеревину рулькой, что, впрочем, вполне допустимо; во-вторых, вместо куриных яиц использовал перепелиные (на вкусе в худшую сторону это точно не отразится, а само блюдо станет однозначно полезней).

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для маринада:

• 100 мл соевого соуса
• 30 мл рыбного соуса
• 2 чайных ложки коричневого сахара
• 20 мл рисового уксуса
• 2 крупных зубчика чеснока (очистить от кожуры и тщательно измельчить)
• Пол чайной ложки измельченного перца чили без семян

Ингредиенты для карамельного соуса:

• 50 грамм коричневого сахара
• 15 мл рисового уксуса
• 60 мл воды

Ингредиенты для основного блюда:

• 1 задняя свиная рулька весом около 2 кг (не слишком жирная)
• 20 перепелиных яиц (отварить вкрутую и очистить от скорлупы), можно заменить 6 небольшими куриными яйцами
• 3 средних головки лука шалот (почистить от и грубо порубить)
• 2 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и подавить)
• 1 большой пучок зеленого лука (нарезать по диагонали небольшими кусочками зеленую и белую части)
• 80 грамм дикого чеснока (опция)
• 500 мл несладкой кокосовой воды
• 40 мл рыбного соуса
• 1 чайная ложка черного перца горшком
• Растительное масло

Приготовление:

1. В большой миске смешиваем все ингредиенты для маринада. Затем помещаем рульку на разделочную доску и острым ножом делаем глубокий продольный надрез. Аккуратно срезаем мясо вместе со шкуркой с кости, не нарушая его целостности. Разворачиваем и нарезаем поперечными кусками шириной до 3 см, а затем каждый кусок еще раз пополам. Перекладываем мясо в миску с маринадом, тщательно перемешиваем, накрываем крышкой или пленкой и отправляем в холодильник на 12 часов, а лучше на сутки.
2. В день приготовления основного блюда извлекаем свинину из холодильника, хорошо отряхиваем от маринада и даем постоять около часа, чтобы мясо приобрело комнатную температуру.
3. В небольшой сотейник помещаем сахар, уксус и 20 мл воды. Нагреваем на средне-слабом огне, пока сахар полностью не растворится и не приобретет темно-золотистый оттенок, напоминающий цвет заваренного черного чая. Это может занять у вас пару минут. В конце снимаем сотейник с огня и вливаем оставшуюся воду. Перемешиваем, пока сироп не растворится в воде (при необходимости для получения более густой консистенции карамельного соуса вы можете подержать смесь некоторое время на средне-слабом огне).
4. Тем временем в небольшой сковороде на среднем огне нагреваем 20 мл растительного масла и жарим лук вместе с чесноком в течение 4-5 минут. Перекладываем на тарелку.
5. В той же сковороде, добавив немного растительного масла, коротко бланшируем дикий чеснок, пока слегка не привянет (если используете).
6. В большом сотейнике с массивным дном (для этих целей можно использовать большую чугунную сковороду с высокими бортами) нагреваем 20 мл растительного масла и обжариваем куски свинины на средне-сильном огне по 5-6 минут с каждой стороны. После этого уменьшаем огонь до среднего и добавляем в сотейник карамельный и рыбный соусы, жареный лук с чесноком, черный перец и кокосовую воду. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до самого слабого и тушим мясо под крышкой приблизительно 1,5 часа, пока не станет почти мягким.
7. Затем с помощью кухонных щипцов перекладываем свинину в миску, а соус процеживаем через мелкое сито и возвращаем в сотейник вместе со свининой. Сюда же добавляем перепелиные яйца так, чтобы они погрузились в подливу, и половину зеленого лука. Продолжаем тушить 25-30 минут, пока яйца не станут янтарного цвета.
8. Готовый тит хо тау подаем в горячем или теплом виде с рисом, украсив оставшимся зеленым луком и диким чесноком.

Также читайте на нашем блоге: