Фо – одно из самых популярных вьетнамских блюд, которое на его родине традиционно продают на улицах, а в других странах оно является неизменной частью меню любого вьетнамского ресторана. О нем я уже когда-то писал на страницах нашего блога.
Суп фо появился в начале двадцатого века в северной части Вьетнама — в провинции Намдинь, что расположена южнее Ханоя. Родным домом фо считаются две деревни из упомянутой провинции: Ван Ку и Дао Ку. Согласно утверждениям самих жителей этих деревень суп фо здесь ели еще задолго до французской колонизации.
Хотя блюда, подобные фо, существовали в Намдинь и в прошлом, вьетнамский историк и культуролог Тринх Куань Дунь утверждает, что по настоящему популярным это блюдо стало в двадцатом веке. Произошло это благодаря двум основным причинам: во-первых, говядина стала доступна во Вьетнаме только в начале прошлого столетия из-за возросшего на неё потребительского спроса со стороны находящихся в то время в стране французов; во-вторых, появление говядины дало возможность китайским гастарбайтерам, которых было немало в стране, покупать говяжьи кости и готовить из них похожее на фо блюдо. Все это заметно повысило среди вьетнамцев рейтинг а, главное, доступность их собственного фо.
Традиционно фо продавали с первой зорькой или с наступлением сумерек одинокие уличные торговцы, шумно передвигающиеся по улицам со своими «данх фо» (коромысло, на одном конце которого находился короб с тлеющими древесными углями, а на другом висел похожий короб со всеми необходимыми ингредиентами для приготовления супа фо: лапша, специи, посуда). Продавцы фо были хорошо узнаваемы, так как носили головной убор, называемый «му фо» — специальные фетровые шляпы, которые согревали их головы прохладными вечерами и по утрам.
Первыми заведениями в Ханое, которые в 1918 году стали подавать фо под крышей, стали вьетнамский ресторан Кат Туонг на улице Кау Го и дешевая китайская забегаловка на улице Бо Хо. В 1925 году житель деревни Ван Ку по имени Ван открыл в Ханое первый ресторан, где подавали фо в том виде, в котором его было принято готовить в провинции Намдинь.
Рецепт вьетнамского супа «фо» я подсмотрел у Андре Нгуена, вьетнамского повара и блогера, имеющего свой англоязычный сайт. Для приготовления ароматного насыщенного бульона для этого фо вам понадобятся говяжьи кости (я, по своему обыкновению, покупаю «открытые» мозговые кости, так как бульон из них получается самый наваристый, но вы можете взять и сахарные), специи и несколько часов терпения. К тем ингредиентам, которые предложил Андре, я добавил свиной язык. Он, кстати, великолепно вписался в этот суп, и, надеюсь, его автор не будет на меня в обиде, как и вы. ))
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для бульона:
- 2 больших говяжьих мозговых кости, открытые с обеих сторон
- 1 головка желтого лука (почистить и разрезать на четыре части)
- 1 большое яблоко сорта Фуджи (удалить семенную камеру и нарезать на 6-8 частей)
- 1,5 см корня имбиря (почистить, порезать небольшими кусочками и подавить ножом)
- Грубые стебли кинзы
- 1 звездочка аниса
- Треть палочки корицы (не более 2 см)
- 2 бутона гвоздики
- 1,5 столовых ложки рыбного соуса
- Сахар по вкусу
- 1 чайная ложка морской соли
Ингредиенты для свиного языка:
- 1 небольшой свиной язык весом до 600 грамм
- 1 лавровый лист
- 5-6 горошин душистого перца
Ингредиенты для фо:
- 200 грамм рисовой лапши
- 1 средний пучок зеленого лука (порезать кусочками до 5 см длиной и коротко обжарить в небольшом количестве растительного масла)
- 1 средний пучок кинзы (листья с нежными стеблями отделить, грубые стебли зарезервировать для бульона)
- 8-10 листочков свежей мяты
- 1 стручок свежего перца чили (семена удалить, порезать кольцами)
Приготовление:
- Для начала займемся бульоном для фо и свиным языком, так как эта процедура займет в общей готовке большую часть времени.
- Выкладываем в средних размеров кастрюлю язык и добавляем около трех литров воды. Доводим до кипения и варим 8-10 минут. Воду сливаем, а язык промываем проточной водой. Возвращаем язык в чистую кастрюлю, вливаем такое же количество воды и доводим до кипения. Собираем пену и добавляем в воду остальные ингредиенты. Уменьшаем огонь до слабого и под приоткрытой крышкой варим в течение 2-2,5 часов. Выкладываем язык на разделочную доску и, как только он немного остынет, очищаем от шкурки. Нарезаем ломтиками толщиной до 1 см. Перекладываем в тарелку и накрываем пленкой.
- Первый этап по приготовлению бульона выполняем аналогично тому, как мы начинали варить язык. Когда вторая вода закипит, собираем пену и добавляем все ингредиенты (кроме соли, сахара и рыбного соуса), необходимые для приготовления бульона. Готовим на слабом огне под крышкой около 2-3 часов. После этого процеживаем бульон через мелкое сито и добавляем в него сахар и рыбный соус. Солим по вкусу. В результате у вас должно остаться около 2-2,5 литров бульона. Этого будет достаточно для супа на четверых.
- В большой сотейник вливаем бульон и доводим до кипения. Выкладываем сюда же лапшу и зелень. Выключаем огонь, сразу же накрываем крышкой и даем постоять приблизительно 10 минут.
- Разливаем суп фо по тарелкам, выкладываем в них язык и посыпаем сверху кольцами острого перца.
Добавить комментарий