Гарбюр, густой французский суп из Гаскони

Гарбюр – густой деревенский суп (настолько густой, что чаще напоминает рагу), родиной которого является Гасконь, историческая область ака провинция, расположенная в юго-западной части Франции. Ах, Гасконь, Гасконь… фантастическая, незабываемая Гасконь! До сих пор это слово вызывает у меня душевный трепет и ностальгические, пронизанные чистейшим эфиром литературной романтики воспоминания. Не знаю как у вас, а у меня эта французская провинция – неотъемлемая часть детства, потому что в городе, где я родился, из детских ролевых игр наиболее популярными были та, которая «в летчиков», и та, которая «в мушкетеров». В последней же каждый уважающий себя пацан хотел быть бесстрашным, энергичным, ловким и никогда не унывающим гасконцем Д’Артаньяном…

Однако я, кажется, отвлекся. Итак, гасконский гарбюр – это густой суп, который традиционно основывается на капусте и отчасти некоторых других овощах, а также на том, что французы называют  «confit d’oie» (звучит как «конфи дуа» и обозначает гусиное/утиное конфи). Впрочем, современные версии этого блюда все чаще готовятся из ветчины и сыра, куда обычно добавляется уже начавший черстветь хлеб. Гарбюр с определенной долей условности можно отнести к достаточно распространенной во Франции категории блюд, именуемой «potée». Поти подразумевает любую еду, приготовленную в глиняном горшке, особенно это касается супов и различных рагу, в составе которых присутствуют капуста и картофель. Наиболее характерным примером французского поти является шукрут.

Название супа произошло от французского термина «garb», который применялся для обозначения снопов пшеницы, изображаемых на геральдических щитах или гербах дворянских родов. Ассоциация тут довольно проста: гарбюр было принято есть вилкой, а снопы пшеницы, в свою очередь, подбирались вилами, кроме размеров мало чем от этой самой вилки отличающимися.

Несмотря на столь благородное происхождение своего названия, в прошлом гарбюр являлся повседневной пищей гасконского крестьянства. Его рецепт варьировался от хаты к хате и во многом зависел от сезона, наличия продуктов у того, кто его готовил, и достатка в семье. Основной принцип приготовления гарбюра заключался в его продолжительном томлении в печи. Как я уже отметил выше, в гарбюре всегда использовалось консервированное мясо (будь то утка, гусь или свинина), что касается овощей, то над этим мало кто из крестьян задумывался – добавляли в суп то, что было в данный момент под рукой.

Кроме конфи в аутентичном гарбюре можно было встретить копченую ветчину, а также «вонтреш», французский вариант итальянской панчетты или нашей подчеревины. Вонтреш нередко добавлялся в бульон для усиления аромата. С той же целью гасконцы иногда измельчали свиное сало, чеснок и зелень, а полученную смесь добавляли в гарбюр. Кроме вонтреша гарбюр могли дополнить гусиным или утиным жиром, желудочками птицы и даже знаменитым foie gras (фуагра, кстати, делало суп шелковистым и еще более насыщенным). Поскольку такой суп ели круглый год, перечень овощей в нем менялся от сезона к сезону: к примеру, осенью в горшке с гарбюром вы могли обнаружить каштаны, савойскую и цветную капусту, а зимой – разнообразные сладкие корнеплоды и нежную, маслянистую фасоль фава. С приходом весны менялось и содержимое упомянутого горшка, в нем появлялись листья молодой капусты и haricot vert (зеленая фасоль). Особенно богато выглядел гарбюр летом, когда в него можно было положить помидоры, жареный сладкий перец, цуккини и всевозможную зелень.

Говорят, что настоящий гарбюр должен быть настолько густым, чтобы деревянная ложка, воткнутая в суп в центре горшка, стояла сама по себе. В Гаскони также принято приготовить этот суп и держать его в холодильнике не менее трех-четырех дней, дабы все ароматы в нем могли полноценно раскрыться и перемешаться друг с другом. Хотя многие гасконцы настаивают на том, что даже после этого вкус гарбюра продолжает улучшаться. Причем настолько, что в наполовину уже съеденный суп добавляют мясо, овощи и бульон, и это продолжает работать!

В некоторых гасконских домах гарбюр подают в два захода: сначала извлекают мясо и овощи, сохраняя их теплыми, чтобы позже презентовать в качестве основного блюда, как правило, с корнишонами, каперсами или маринованными острыми перцами. В первую же очередь подают горячий бульон с ломтями свежего деревенского хлеба. Однако, повторюсь, так делать необязательно, потому что в большинстве случаев гарбюр едят целиком безо всяких разделений.

И последнее, довольно часто поедание гарбюра заканчивается так называемым шабро. Именно этим словом в Гаскони называется старинный местный ритуал, в процессе которого в бульон, оставшийся в тарелке после супа, вливают полстакана красного вина и заканчивают трапезу этой необычной смесью.

Теперь обещанный рецепт.

(рассчитано на четыре больших или шесть обычных порций)

Ингредиенты для супа:

• 6-8 кусочков утки конфи
• 250 г подчеревины, нарезанной ломтиками или крупными кубиками
• Остов утки или другие утиные косточки и, по возможности, конечно, кость от окорока хамона (для приготовления бульона)
• 300 г картофеля (почистить и нарезать дольками)
• 1 большой сладкий перец весом около 300 г (удалить хвостик и семена, нарезать тонкими полукольцами)
• 3 больших пучка шпината  (удалить грубые части)
• 300 г зеленой фасоли (удалить хвостики и соединительные нити, при необходимости разделить на две части; можно заменить мороженой зеленой фасолью)
• 2 больших стебля сельдерея (нарезать кусочками длиной 1 см)
• 200 г моркови (почистить и нарезать кружками или полукружками со стороной 1 см)
• 1 крупная головка желтого лука (почистить и грубо порубить)
• 2 средних лука-порея (нарезать кольцами белые части плюс 3-4 см зеленых частей)
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и подавить)
• 1 букет Гарни
• 1 небольшая головка лука, скрепленная вместе с 2 зубками чеснока
• Растительное масло
• Морская соль
• Свежемолотый черный перец

Ингредиенты для заправки:

• 200 г жирной подчеревины (удалить шкурку и зарезервировать для бульона, оставшееся сало с мясом грубо порубить)
• 1 большой пучок укропа весом около 150 г (грубо порубить)
• 1 средний пучок петрушки весом около 100 г (разобрать на листики и грубо порубить)
• 1 чайная ложка измельченных листиков розмарина
• 3 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и хорошо подавить ножом)
• Крупная морская соль

Приготовление:

1. В большой сотейник с высокими бортами выкладываем остов утки (или косточки), кость от окорока (опция) и шкурку от подчеревины. Вливаем 2 л воды и доводим до кипения. Готовим на среднем огне около 10 минут, собирая при этом постоянно пену, пока последняя не закончится. Добавляем луковицу и два чеснока, после чего уменьшаем огонь до слабого. Продолжаем готовить под едва приоткрытой крышкой еще приблизительно 1 час.
2. Тем временем в средней сковороде на слабом огне в ложке растительного масла обжариваем репчатый лук и лук-порей. Всыпаем в бульон вместе с букетом Гарни, чайной ложкой соли и третью чайной ложки перца. Готовим в том же режиме еще 20 минут. Удаляем утиный каркас, кость окорока, свиную шкурку и лук, скрепленный с чесноком.
3. Параллельно на разделочной доске хорошо измельчаем смесь всех ингредиентов для заправки. Перекладываем все в маленькую миску, заливаем стаканом горячего бульона и накрываем крышкой. Отставляем в сторону и укутываем в полотенце.
4. После удаления из бульона костей и других ненужных компонентов добавляем в суп картофель, сладкий перец, морковь, чеснок и сельдерей. Готовим следующие 20 минут и всыпаем кусочки утки конфи, шпинат и зеленую фасоль (помните, мороженая фасоль готовится в два раза скорее, чем свежая!) Продолжаем готовить на слабом огне в течение 15 минут. Удаляем букет Гарни.
5. Наконец, всыпаем в готовый гарбюр нашу заправку и выключаем огонь. Накрываем полностью крышкой и даем постоять 15-20 минут.
6. Если вы решились все-таки приготовить настоящий гасконский вариант гарбюра, то вам следует не класть в суп заправку и даже не готовить ее. Прежде отправьте суп в холодильник хотя бы на пару дней, чтобы он успел хорошенько настояться. Когда придет время подавать гарбюр на стол, подогрейте его на плите, а тем временем сделайте свежую заправку.

Также читайте на нашем блоге: