Суп из баранины, помидоров, чечевицы и зеленого горошка по-мароккански или «Харира»

Марокко, одно из центральных государств Магриба, всегда было местом пересечения различных культур, поэтому национальная кухня Марокко одна из самых ярких в мире. Марокканцы многие века находились под влиянием традиций и нравов других народов, что нашло свое непосредственное отражение в марокканском искусстве, архитектуре, музыке и литературе. В свою очередь, замысловатые, тонкие детали архитектуры, благоухающие пряностями местные рынки и яркий, многоцветный быт марокканцев отразились на их национальной кухне. Одним из примеров сказанного может служить харира. 

Харира – прославленный томатный суп из баранины и чечевицы, который неизменно есть в коллекции не только у любого повара в Марокко, но и у каждой, уважающей себя, домохозяйки. Вы не найдете здесь взрослого или даже ребенка, который не знает, что такое харира. Этот суп для марокканской кухни – то же самое, что Boeuf Bourgignon (знаменитое бургундское блюдо из говядины в вине) для французской. Его можно смело назвать национальным супом Марокко.

Хотя этот суп и едят круглый год (благо ингредиенты позволяют это), чаще всего, хариру готовят во время большого месячного поста Рамадана – как правило, после захода солнца на ифтар (первый вечерний прием пищи после прерывания поста). Один местный бедуин, владелец небольшой кофейни в Танжере, как-то уверял меня, что «девяносто девять процентов марокканцев едят хариру ежедневно в течение всех 29-30 дней Рамадана». Отчасти, это шутка, конечно, но в определенной степени это так и есть. Не исключено, что это блюдо вы обязательно встретите на торжественном событии: для марокканцев – это свадьбы, юбилеи, похороны…

Этот традиционный марокканский суп готовят из мяса (баранина, говядина или курица), бобовых (чечевица, нут) помидоров (в свежем или консервированном виде), лука, чеснока, сельдерея, большого количества зелени (в основном, петрушка и кориандр), а также специй, куда неизменно входят имбирь, куркума, паприка и перец. В хариру также обязательно добавляют рис или вермишель.

Существует множество рецептов этого яркого, запоминающегося супа, но обычно – это довольно простое и не тяжелое блюдо, в котором больше  бульона (хоть наваристого и густого), чем ощутимого содержимого. Именно потому, что харира в результате получается редким, в конце в него добавляют муку или яйца. В нашем случае роль загустителя выполнили нут и чечевица.

Рецепт томатного супа, которым делимся с вами мы, можно считать классическим, но он не догма, и поэтому вы вольны добавлять или убирать в нем ингредиенты по своему усмотрению, либо менять их объем и количество на свой собственный вкус.

Что ж, как принято говорить в таких случаях в Марокко, бссах`ха, то есть на здоровье!

(на 4-6 порций)

Ингредиенты:

• 1 кг постной мякоти баранины (порезать кубиками средних размеров – приблизительно со стороной 2 см)
• 1 большая головка лука (почистить и порезать крупными дольками)
• 2 стебля (или один большой пучок) сельдерея (стебли порезать кусочками, а листья грубо порубить)
• 6 больших зубчиков чеснока (очистить и подавить ножом)
• 4 крупных помидора (перебить в блендере до однородной массы, очистив от кожицы и удалив семена)
• 40 грамм томатной пасты
• 200-250 грамм молодого зеленого горошка
• 2 литра мясного бульона из бараньих костей
• По одному небольшому пучку петрушки и кориандра (отделить листья, стебли сохранить для бульона)
• 1 небольшой пучок зеленого лука (измельчить)
• Треть столовой ложки натертого корня имбиря
• По кофейной ложке тмина и семян кориандра (обжарить и измельчить)
• 1 кофейная ложка куркумы
• Пол столовой ложки паприки
• 50 грамм вяленых помидоров (нарезать тонкими полосками)
• Треть чайной ложки молотой корицы
• 2 небольших сушеных перца чили (целиком)
• Свежевыжатый сок и цедра одного лайма
• 150 грамм черных оливок без косточек
• По 100 грамм нута и чечевицы (отварить)
• 100-150 грамм вермишели (предварительно обжариваем на сухой сковороде до светло-коричневого цвета)
• Растительное рафинированное масло
• Морская соль

Приготовление:

1. Сначала готовим бульон.
2. Затем солим кусочки баранины и даем постоять полчаса.
3. В глубоком сотейнике с тяжелым дном нагреваем растительное масло и обжариваем в нем кусочки баранины, пока хорошо не подрумянятся (приблизительно 10-15 минут). Перекладываем на тарелку.
4. Кладем в тот же сотейник лук (при необходимости добавляем растительное масло) и готовим еще 5-6 минут. После этого кладем чеснок, сельдерей, имбирь и молодой горошек. Готовим еще 2-3 минуты.
5. Помещаем в блендер две трети отварной чечевицы и нута, добавляем пару стаканов бульона и разбиваем до однородной массы. Перетираем через сито.
6. Далее добавляем в сотейник помидорную мякоть, томатную пасту, вяленые помидоры, все специи, сок и цедру лайма, перец чили и даем всей этой смеси покипеть пару минут.
7. Вливаем бульон вместе со смесью чечевицы и нута, добавляем баранину и готовим суп на маленьком огне приблизительно полтора часа.
8. За 5 минут до истечения указанного выше времени всыпаем в суп вермишель, оставшиеся нут и чечевицу, оливки, кинзу, петрушку и зеленый лук. Солим.
9. По готовности выключаем огонь и даем постоять не менее 15 минут.
10. Подаем суп горячим, украсив петрушкой и кинзой.

Также читайте на нашем блоге: