Корейский суп из говяжьего хвоста, или «ккори комтан»

 

Ккори комтан – традиционное корейское блюдо, которое, что вытекает из самого названия публикации, готовится из говяжьего хвоста. Технически ккори комтан – это суп, но все зависит от того какую консистенцию придаст ему повар. Для его приготовления понадобится некоторое время, однако, поверьте, оно того стоит. В Корее ккори комтан традиционно едят в холодное время года – поздней осенью, зимой или, как в нашем случае, ранней весной. Впрочем, для корейцев это не догма и, если выдастся прохладный летний вечер, то во многих семьях с небольшим или средним достатком ставят на стол именно этот суп: во-первых, чтобы согреться и пополнить силы после нелегкого рабочего дня, а во-вторых, чтобы, особо не утруждая себя сложными кулинарными телодвижениями, вкусно поесть.

Если вы никогда ранее не пробовали этот корейский суп, он станет для вас настоящим открытием! Несмотря на короткий список его ингредиентов, ккори комтан поразит вас своим глубоким и насыщенным ароматом.

Ккори комтан относится к категории супов, которые в Корее еще называют «комкук». Под ними подразумеваются супы, готовящиеся из различных частей говяжьей туши, часто субпродуктов. В ход идут говяжьи хвосты, ребрышки, головы, а иногда грудинка. Такое мясо обычно варят вместе с костями в течение довольно продолжительного времени – от трех до шести часов. Бульон при упомянутом методе готовки обычно приобретает в конце слегка молочный оттенок и яркий запоминающийся вкус.

В Корее говядина – не самый популярный ингредиент, поэтому блюда из такого мяса вы здесь встретите намного реже, чем, скажем, из той же свинины, и цена на него достаточно высока. Вы будете, возможно, поражены, но средних размеров говяжий хвост может обойтись вам в этой стране приблизительно в сто тысяч местных вон. Это где-то около ста американских долларов! Для сравнения скажу, что точно такой же говяжий хвост в Украине будет стоить сто — сто двадцать гривен, то есть всего четыре-пять американских долларов.

Как я уже отметил выше, приготовление ккори комтан или супа из говяжьего хвоста требует определенного времени. Более того, опытные корейские повара настоятельно рекомендуют перед началом основной готовки бульон из-под мяса подержать в холодильнике – желательно всю ночь. Вы можете отказаться от последней процедуры, но именно она помогает впоследствии удалить из бульона излишки жира и другие включения, что сделает аромат супа более тонким – без характерной жировой отдушки.

Многие из вас, любознательные мои читатели (особенно те, для которых главным источником съестных припасов служит супермаркет), могут задать вполне законный вопрос: «А где же приобрести свежий говяжий хвост, ведь в розничной торговле мы этого чуда отродясь не видывали?» Что ж за хвостом придется отправиться на сельский рынок, так как в магазинах, в том числе специализированных мясных, говяжьи хвосты, увы, не продают. Заодно — там же на рынке — можно попросить мясника, чтобы он порубил купленный вами хвост на порционные куски.

Ккори комтан, конечно же, вполне самодостаточен и необыкновенно аппетитен в том виде, в котором его обычно и подают. Тем не менее, корейцы предпочитают сочетать это блюдо с рисом, приправленным кимчи, или даже просто с рисом, приготовленным на пару.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 говяжий хвост средних размеров весом около 1,8-2 кг (порубить на порционные куски, удалить излишки жира)
• 300 г дайкона или редиса, нарезанных небольшими кусочками
• 1 средний лук порей (порезать кольцами белую и светло-зеленую части)
• 2 крупных зубка чеснока (нарезать тонкими лепестками)
• Средний пучок зеленого лука (нарезать только зеленую часть на кусочки длиной 5 см)
• 1 большой пучок черемши, порванной полосками (опция)
• Растительное масло
• Соль, свежемолотый черный перец (по вкусу)
• Рис, приготовленный на пару (для подачи)

Приготовление:

1. Перед началом готовки замачиваем куски хвоста в холодной воде на 2-3 часа.
2. Затем сливаем воду, хорошенько промываем мясо и перекладываем в большую кастрюлю. Заливаем 4 л воды и доводим до кипения. Ложкой-шумовкой собираем появляющуюся на поверхности пену и, когда этот процесс прекратится, уменьшаем огонь до самого слабого. Медленно варим хвост под едва приоткрытой крышкой в течение 3 часов.
3. После этого извлекаем из бульона куски хвоста и переносим в чистую посуду, накрываем пленкой, чтобы мясо не обветривалось. Отправляем и мясо, и бульон в холодильник на всю ночь.
4. На следующий день, когда жир в бульоне под воздействием низкой температуры кристаллизуется и окажется на поверхности, удаляем его отсюда полностью. Затем возвращаем в кастрюлю куски хвоста и снова доводим все до кипения. Даем повариться на слабом огне около получаса.
5. Тем временем, в большой сковороде нагреваем 40 мл растительного масла и обжариваем в нем лук порей на среднем огне 4-5 минут. Перекладываем на тарелку. В той же сковороде (при необходимости добавив немного растительного масла) коротко обжариваем кусочки редиса или дайкона, пока слегка не подрумянятся.
6. В конце хорошо приправляем бульон с мясом солью, перцем и чесноком. Выключаем огонь. Добавляем сюда лук порей, редис, зеленый лук и черемшу, после чего оставляем под крышкой на 15 минут.
7. Подаем в горячем виде вместе с рисом.

 

Также читайте на нашем блоге: