Мясной суп со свиными ребрышками, картофелем и хлебными крошками по-португальски или «Мигас де Бататас»

Два фундаментальных правила, которые вы должны знать о португальской кухне: во-первых, к супу здесь относятся очень серьёзно; во-вторых, если вы видите на столе в португальской кухне бульон, то обязательно где-то тут рядом будет находиться миска с мигас, то есть хлебными крошками.

Неразрывное кулинарное единство хлеба и бульона имеет в Португалии долгую историю. Скорее всего, такое сочетание продуктов в одном блюде появилось в стране благодаря маврам, которые в средние века оккупировали Иберийский полуостров и правили здесь почти 800 лет. Мавры с помощью обычного черствого хлеба превращали любое блюдо – начиная от салатов и супов и заканчивая мясными блюдами и даже десертами в нечто, совершенно восхитительное и полновесное, обогащенное новым насыщенным вкусом и густой консистенцией. В знаменитой книге кулинарных рецептов «Фудалат ал-Хиван», написанной в XIII веке известным арабским путешественником, ученым и писателем Ибн Разином Туджуби, упоминается целых двадцать пять рецептов «панадес» (смесь бульона с хлебом) со всеми возможными сочетаниями – от тушенного молочного ягненка и жаренных голубей до приготовления рыбы в духовке и яиц всмятку.

В Испании, например, следы именно этого мавританского кулинарного наследия заметны во всемирно известных, не требующих приготовления супах – гаспачо, сальморехо и ахобланко. В Португалии же, наоборот, мавританская традиция приправлять все хлебом не имеет границ. В дополнение ко множеству рецептов супов, где вы найдете хлеб, португальцы также кладут хлебные крошки в «сопас секас» или так называемые сухие супы (где хлебные крошки сначала вымачиваются, а затем обжариваются до хрустящего состояния в густой подливке из под жареного мяса  (энсопадос) и свиного сала), которые считаются «принцами по крови» среди всех мигас – блюд с добавлением хлеба.

Как и большинство старинных рецептов, все мигас – дети жестокой жизненной целесообразности, но даже сегодня их расчетливая  бережливость оценена португальцами по достоинству. В конце концов, в стране, где свежий хлеб появляется на столе каждый день, неизбежно будут накапливаться остатки черствого хлеба. И почему бы не использовать его до последней крошки в тех же супах, тем более, что большинство португальцев получает от этого не только очевидную пользу, но и удовольствие. И все это, по сути, из воздуха!

Ингредиенты для супа:

• 1 кг свиных ребрышек (нежирных), порезанных по ребру, если крупные, и по два ребра, если не очень крупные
• 150 г сырой подчеревины (без шкуры), порезанной небольшими кусочками
• 150 г тонких сырокопченых охотничьих колбасок, грубо порубленных
• 500 г картофеля, почищенного и нарезанного тонкими ломтиками (как для жарки)
• 2 головки лука, очищенных от шелухи и нарезанных тонкими полукольцами
• 1,5-2 л овощного бульона (в зависимости от желаемой густоты) (сноска)
• Соль

Ингредиенты для маринада с хлебными крошками:

• 300 г белого хлеба (без корки), порезанного небольшими кубиками
• 4 крупных зубка чеснока, грубо порубленных
• По 1 столовой ложке измельченных листиков петрушки и укропа
• 80 мл белого сухого вина
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса

Приготовление:

1. Приготовим овощной бульон по нашему рецепту.
2. В небольшой миске смешиваем кусочки хлеба, вино, уксус, чеснок и зелень. Хорошо вымешиваем руками, накрываем крышкой и даем постоять при комнатной температуре 3-4 часа. Если вы варите бульон за день до готовки мигаса, то и хлебные крошки вы можете замочить в вине в то же самое время.
3. В большем сотейнике с высокими бортами обжариваем кусочки подчеревины, пока не вытопится достаточное количество свиного жира, а сами кусочки не подрумянятся. Достаем шкварки шумовкой и откладываем в сторону. В этом же сотейнике жарим свиные ребрышки, пока не станут золотистого цвета. Их так же выкладываем на отдельную тарелку.
4. После этого помещаем в сотейник хлебную смесь с чесноком и зеленью. Обжариваем, пока хлеб сверху не станет хрустящим и не приобретет светло-коричневый оттенок.
5. Тем временем на другой сковороде с добавлением оливкового масла жарим картофель с луком и колбасками на средне-сильном огне так, чтобы на картофеле появилась хорошо заметная коричневая корочка (имейте в виду, что речь не идет о доведении картофеля до полной готовности, так как он будет еще вариться вместе с супом – нам важно, чтобы на этом этапе картофель получился с корочкой). Во время готовки несколько раз перемешиваем картофель с луком и колбасками. Выключаем огонь и с помощью большой вилки слегка разминаем картофель, но не до пюреобразного состояния – покрытые коричневой корочкой кусочки картофеля сохраняем в целости.
6. В сотейник с обжаренной хлебной смесью выкладываем ребрышки, картофель с луком и колбасками, а также шкварки. Все аккуратно перемешиваем, вливаем овощной бульон и солим. Доводим до кипения и готовим на слабом огне 20-25 минут, пока картофель не станет совсем мягким.

 

Также читайте на нашем блоге: