Грузинский куриный суп чихиртма

У некоторых любителей грузинской кухни почему-то сложилось устойчивое мнение о том, что известный грузинский суп чихиртма – лишь прекрасное средство от похмелья. Это, конечно же, не соответствует истине. Ибо для того, чтобы оценить по достоинству вкус и аромат этого блюда, вовсе не обязательно перед этим чрезмерно нагружать свой организм спиртными напитками – даже, если под ними подразумеваются любимые многими грузинские вина. Чихиртма готовится на основе куриного бульона (иногда бульон для чихиртмы варят на баранине), в который обычно добавляют кусочки куриного мяса (не грудки) яичные желтки, смешав их предварительно с винным уксусом и кукурузной мукой. Впрочем, не стоит расстраиваться, если у вас под рукой не оказалось муки из кукурузы, ее вполне можно заменить самой обычной пшеничной, а традиционного желтого цвета чихиртмы добиться с помощью шафрана (его, кстати, выращивают в Имерети).

В аутентичном грузинском рецепте чихиртмы вы обязательно встретите мяту (если вы готовите суп вне ее сезона, то вполне подойдут и сушеные листики мяты), кинзу и петрушку. Иногда вместо кинзы в такой суп добавляется рейган, то есть базилик.

В чихиртме вовсе нет овощей, однако этот суп получается гуще, чем даже наш украинский борщ – в основном, из-за муки и желтков, которые входят в его состав.

Грузины едят чихиртму поздней осенью или зимой, так как этот суп обладает согревающим эффектом, а также предупреждает простуду. Это, несомненно, крестьянское блюдо, хорошо восстанавливающее силы после тяжелого рабочего дня.

(рассчитано на четыре основательных порции чихиртмы)

Ингредиенты:

• 1 домашняя молоденькая бульонная курочка общим весом около полутора килограммов (вырезать грудку и зарезервировать для других блюд, разделить тушку пополам)
• 2 крупных луковицы (очистить от шелухи и грубо порубить)
• По одному маленькому пучку кинзы и петрушки (листики отделить и немного порубить)
• 10-12 измельченных листьев свежей мяты (можно заменить неполной столовой ложки сушеной мяты)
• Пол чайной ложки семян кориандра (обжарить на сухой сковороде и растереть в ступе)
• Треть чайной ложки шафрана
• 3 яичных желтка (слегка взбить)
• Полторы столовых ложки белого винного уксуса или свежевыжатого лимонного сока
• Четверть стакана обычной муки
• Растительное масло
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Сначала варим куриный бульон. Его рецепт вы найдете на нашем блоге.
2. Выкладываем курицу на рабочую поверхность, даем немного остыть и разбираем почти на волокна. Бульон процеживаем через марлю и возвращаем в чистую кастрюлю (нам понадобится 1,7 литра). Пол стакана бульона отставляем в сторону, чтобы немного остыл.
3. Тем временем в большой сковороде в двух столовых ложках масла на среднем огне обжариваем лук, предварительно тщательно обваляв последний в половине муки. Готовим, помешивая, 3-4 минуты и посыпаем сверху оставшейся мукой. Продолжаем готовить еще пару минут и мешать, пока лук хорошо не подрумянится, а мука окончательно не соединится с последним. После этого вливаем стакан бульона, уменьшаем огонь до слабого и кипятим пару минут — опять же, не забывая помешивать.
4. Добавляем в кастрюлю с оставшимся бульоном лук, шафран и кориандр. Доводим до кипения и готовим 5 минут. Убираем с огня.
5. В маленькой миске смешиваем желтки, винный уксус и зарезервированный бульон. Взбиваем с помощью венчика до состояния однородной смеси.
6. Полученную смесь постепенно (тонкой струйкой) вливаем в горячий бульон, энергично при этом помешивая.
7. Когда яичная смесь полностью инкорпорируется в суп, бросаем сюда мясо и всю зелень, включая мяту. Опять зажигаем огонь, доводим почти до кипения и сразу же огонь выключаем. Солим и перчим по вкусу.

 

Также читайте на нашем блоге: