Куриный суп с яично-лимонным соусом по-гречески или «Котосупа Авголемоно»

Рецепт куриного супа с яично-лимонным соусом – одно из самых распространенных и популярных блюд в греческой национальной кухне. В основе этого очень вкусного и питательного супа лежит куриный бульон, хотя довольно часто также используется мясной (обычно из баранины), рыбный или овощной. Традиционно рис, орзо, пастина или тапиока приготавливаются  для бульона до того, как туда попадет яично-лимонная смесь. К этому супу обычно отдельно подаются кусочки мяса и овощей, извлеченные из бульона и сохраненные.  В Греции котосупа авголемоно имеет и определенное ритуальное значение: его появление на обеденном столе для греков означает конец Великого поста. Насыщенный, согревающий и совершенно простой в приготовлении, котосупа является идеальным блюдом в холодную пору года, особенно поздней осенью, зимой и ранней весной.

Концептуальным элементом этого супа является его необычный соус, который в основе своей напоминает состав майонеза. Следует отметить, что яично-лимонная приправа служит ингредиентом во многих греческих блюдах (особенно в супах). Она делает бульон намного гуще, а его текстуру – кремообразной, с отчетливым лимонным ароматом.

Как соус она нередко используется для долмы, овощей вроде артишоков. В тушеные блюда ее добавляют для того, чтобы сделать более густой подливку. Например, она обязательно присутствует в греческой тушеной свинине с сельдереем и турецкой кюфте. Итальянские евреи кладут ее в блюда из пасты или мяса.

Яично-лимонный соус, скорее всего, придумали евреи. Он назывался «агристада» и использовался в еврейской кухне (до их изгнания) по всей территории Иберийского королевства. Правда, в еврейском варианте вместо лимонного сока в соус часто добавляли гранатовый или горький апельсиновый сок.

Котосупа авголемоно обычно готовят с цельными куриными яйцами, но иногда – только с желтками. Белки, если кладутся в суп, то взбиваются отдельно и лишь потом добавляются в смесь желтков и лимонного сока. Наиболее распространенная ошибка при приготовлении этого супа – добавление яично-лимонного соуса в слишком горячий бульон. При этом соус, как правило, сворачивается. Вот вам несколько советов для того, чтобы добиться правильной консистенции соуса в супе: во-первых, яйца должны быть комнатной температуры, чтобы не было слишком большой разницы между температурой бульона и яиц; во-вторых, суп должен быть теплым, а не горячим (сразу после кипения) в момент добавления соуса – дайте ему 10-15 минут, чтобы он остыл, или добавьте пол стакана холодной воды; перед тем, как перелить смесь в суп, добавьте туда немного бульона (1:1) и размешайте, чтобы сравнять температуру бульона и смеси.

Котосупа авголемоно подают к столу теплым, посыпав свежемолотым черным перцем или паприкой, вместе со свежим деревенским хлебом с толстой и хрустящей корочкой. Перед самой подачей было бы неплохо выдавить в суп пару капель лимона – для аромата.

Ингредиенты для супа:

• 1 молодая, домашняя курица, очищенная от внутренностей и хорошо промытая, разделанная на порционные кусочки
• 80 грамм длиннозернистого риса
• 2 средних моркови, почищенных и порезанных кружками
• 2 стебля сельдерея, нарезанных крупными полукольцами
• 1 головка красного лука, очищенная от шелухи и разделенная на четвертинки
• Пол небольших пучка петрушки, разобранного на листики
• Качественное оливковое масло холодного отжима
• Крупномолотая морская соль

Ингредиенты для яично-лимонного соуса:

• 2 небольших куриных яйца
• Свежевыжатый сок одного среднего лимона

Приготовление:

1. Помещаем кусочки курицы в кастрюлю и варим бульон по нашему рецепту. Не забудьте обязательно слить первую воду и убрать всю пену при закипании второй воды, берегите свой организм!
2. Тем временем в нагретом в сотейнике в оливковом масле на средне-сильном огне коротко 5-6 минут обжариваем кусочки моркови, лука и сельдерея, пока не подрумянятся.
3. По приготовлению процеживаем бульон через сито и один слой марли (курицу разбираем на небольшие кусочки и откладываем в сторону). Переливаем в чистую кастрюлю, добавляем рис и овощи, варим 10-12 минут, пока рис не приготовится. В конце бросаем в суп курицу и петрушку.
4. Теперь приступаем к приготовлению соуса. Для этого взбиваем яйца, добавляем лимонный сок и взбиваем смесь опять. Очень осторожно, понемногу добавляем равную часть горячего бульона и снова взбиваем. Также аккуратно вливаем в теплый суп и размешиваем.
5. Подаем теплым.

Также читайте на нашем блоге: