Долма – отглагольное существительное, образованное от турецкого «долмак», означающего «начинять», и переводящееся как «нечто с начинкой». В основном, понятие «долма» охватывает большую группу различных овощей (много реже фруктов), из которых в процессе приготовления удаляется сердцевина, а вместо нее помещается фарш. Среди них чаще всего используются сладкие и острые перцы, баклажаны, кабачки, помидоры, картофель, яблоки, тыква, айва. Фаршированную скумбрию, кальмаров или мидий в Турции также называют долмой. Блюда, в которых начинка заворачивается в листья (например, виноградные, капустные или вишневые) турки именуют «сарма». Турецкое слово «сармак» означает «заворачивать что-либо» (кстати, от него пошло не только название упомянутых выше блюд, но также жаргонное словечко «сармак», означающее деньги и пользующееся популярностью среди советской молодежи в пятидесятые-семидесятые годы прошлого века). Однако в большинстве национальных кухонь мира такое разграничение никто не проводил и, насколько я знаю, проводить не собирается, а объединяющим термином для всех этих блюд с различными техниками фаршировки, чаще всего, служит слово долма.
Долма готовится с оливковым, а также любым другим растительным маслом, смальцем, сливочным маслом или топленым сливочным маслом. По поводу сливочного масла в долме (впрочем, не только в долме), моя армянская бабушка, которая – уж поверьте мне на слово! – знала о долме поболее всех нас, вместе взятых, любила повторять одну поучительную фразу, которую я рекомендую запомнить и вам: «Сливочного масла много не бывает». На современный язык это переводится приблизительно так: если вы решили приготовить настоящую долму, стоит думать не о собственной фигуре, а о том, каким получится ваше блюдо. Любопытно, что у турок долма, приготовленная на оливковом масле, называется «яланджи долма». Турецкое yalancı буквально переводится как «лжец», а в контексте названия – как «фальшивая» или «поддельная» долма.
Как правило, для смягчения вкуса «долмадес» (греческое название долмы) в подливу добавляют молочный или кисло-молочный компонент: греческий йогурт, сметану, крем-фреш, сливки. Армяне, чаще всего, тушат долму с мацони, скисленным жирным молоком, по густоте ни чем не уступающем греческому йогурту.
В греческой кухне, как и в армянской, долма традиционно готовится с виноградными листьями, а вот варианты соуса к ней часто варьируются. В некоторых случаях, помимо густого йогурта, это может быть характерный для греческой кухни «авголемоно» (взбитый с яйцами лимонный сок) или томатный соус. Готовится греческая долма в духовке, равно как и на плите. Блюдо из фаршированных перцев, помидоров и других овощей в Греции называют «гемиста». Начинка для гемисты, в основном, мясо не включает, хотя не всегда. Сегодня мы познакомимся с греческой долмой из виноградных листьев, в которые заворачивается начинка из жареной куриной печени, риса и яблок.
(рассчитано приблизительно на 60 штук или четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 150 грамм куриной печени
- 150 грамм куриного гуляша
- 1 желтая луковица весом около 150 (очистить от шелухи и хорошо измельчить)
- 3 крупных зубчика чеснока (почистить и очень мелко порубить)
- 50 грамм корня сельдерея (очистить от шкурки и измельчить)
- 1 твердое яблоко весом около 200 грамм (удалить кожицу и семенную камеру, а затем натереть на крупноячеистой терке)
- Треть стакана короткозернистого риса
- 2 столовых ложки измельченных листиков петрушки
- По одной чайной ложке сушеного эстрагона и мяты
- 60 виноградных листьев среднего размера (как правило, их можно приобрести на любом рынке в рядах, где продают соленья или сушеные фрукты)
- 50 грамм чищенных грецких орехов (грубо порубить)
- 400 грамм греческого йогурта (для подливы и подачи)
- 80 грамм топленого сливочного масла
- 50 мл оливкового масла
- Соль
- Перец
Приготовление:
- В средних размеров сотейнике нагреваем оливковое масло и на среднем огне жарим в нем сельдерей и лук в течение 2 минут, приправив щедрой щепоткой соли и небольшим количеством перца. Следом всыпаем чеснок и обжариваем еще 1 минуту, пока последний не начнет сильно пахнуть. Затем добавляем кусочки курицы и печень, продолжаем готовить, помешивая, 6-7 минут. Выключаем огонь и перекладываем куриное мясо и печень на разделочную доску, хорошо измельчаем ножом. Полученную смесь помещаем в большую миску вместе с луком, сельдереем и чесноком, которые остались в сковороде. Сюда же добавляем рис, яблоко, петрушку, эстрагон и мяту. Всыпаем треть чайной ложки соли и пару щепоток свежемолотого черного перца. Тщательно все перемешиваем.
- Выкладываем виноградные листья на чистую рабочую поверхность (если они находились в солевом или уксусном растворе, то их следует хорошо промыть, а затем отряхнуть от ее остатков). На каждый листик помещаем по одной с горкой чайной ложке полученного фарша и заворачиваем точно так, как у нас принято собирать голубцы. В результате у вас должна получиться долма с приблизительными размерами 5х2 см.
- Когда все листья и начинка будут использованы, перекладываем долму плотными слоями в глубокий сотейник.
- В небольшой миске смешиваем 500 мл теплой воды и 200 грамм йогурта, вливаем в сотейник с долмой. Сверху равномерно размещаем небольшие кусочки топленого масла. Накрываем сотейник крышкой и ставим на средний огонь. Когда вода в сотейнике закипит, уменьшаем огонь до самого слабого и готовим долму в течение 1,5-2 часов. Помните, продолжительность готовки долмы ее никак не испортит, при этом просто нужно следить, чтобы в сотейнике постоянно находилась жидкость и при необходимости доливать в него воду.
- Готовая долма должна постоять под крышкой не меньше 20-25 минут, а подают ее к столу в горячем или теплом виде вместе с оставшимся йогуртом и лепешками.
Добавить комментарий