Изменение статуса блюда – это, конечно, не то же самое, что и формальное изменение его названия, хотя часто такое действие и не влечет за собой каких-то радикальных перестановок в его рецепте. Например, жареная курица останется жареной курицей независимо от того к какой категории она была кем-то отнесена – высокой, буржуазной (кухня среднего класса) или же деревенской кухни. Назови ты ее хоть «poulet roti» на французский манер, она от этого все же не перестанет быть обыкновенной, знакомой нам с самого глубокого детства, жареной курицей. Вместе с тем, стоит нам переложить эту же курицу с противня на шикарное фарфоровое блюдо и перенести с кухни, где мы привыкли обедать, в затемненную залу с зажженными свечами, добавить к ней закуску с шампанским и, мирно почивающей на льду, горкой черной икры, а также с crème brûlée на десерт, как обычная домашняя трапеза, словно по мановению волшебной палочки, превратится в роскошный пир.
Все эти кухни – высокая, буржуазная, сельская, домашняя… — это лишь «trompe l’oeil» (обманка), игра нашего воображения, в самом начале которой стоит нечто, что принципиально остается всегда неизменным в любой из перечисленных номинаций.
Нет, ну конечно, отличия, требующие смысловых и номинальных коннотаций, всегда присутствуют, однако подобная разница, чаще всего, лишь монетизированное, и потому издевательское по форме подтверждение изложенного мной правила – то есть одна и та же жареная курица может обойтись вам в десять, сорок или сто долларов…
По этому поводу у французов есть одна старая, но очень точная поговорка «mettre les petits plats dans les grands», что буквально переводится как «сделайте из маленькой тарелки большую». Смысл поговорки заключается в том, что одно и то же блюдо можно изменить до неузнаваемости, не трогая его сути, а лишь меняя эстетический вид.
Иногда, бывает достаточно добавить к основному блюду (все та же жареная курица!) обычный салат из свежих овощей и сыра, десерт, пару бутылок хорошего белого и красного вина, и характер вашего привычного обеда может заметно поменяться – стать образчиком буржуазной кухне. Например, если мы готовим курицу для обычного домашнего обеда, то не заморачиваемся и запекаем ее в собственном соку. В случае, если мы позвали гостей, то поливаем эту же курицу дегласированной с помощью вина юшкой со дна сковороды, в которой готовилась птица, и украшаем зеленью и карамелизированным луком.
Если двигаться дальше от буржуазной кухни по направлению к высокой, то такая трансформация потребует от вас больших усилий – увеличения количества блюд, окружающих нашу жареную курицу, увеличения выбора вина для поддержки нескольких подач к столу, цветов, другого дресс-кода… К курице неизбежно понадобится подать консоме или суп. Курица останется в том же виде, что и в начале нашего виртуального путешествия – жаренная, однако для дегласирования потребуются коньяк и сливки. Блюдо придется украсить грибами, а в качестве гарнира к курице подать холодные овощи. Все это может сопровождаться обязательной отдельной подачей салата, и, наконец, десертом в виде мороженного, украшенного свежими фруктами, джемом и орешками.
Ингредиенты:
- 1 цыпленок бройлер – до 2 килограмм
- 2 столовых ложки дошаба
- Пол чайной ложки острого перца чили (измельчить)
- Морская соль
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 220 градусов.
- Смешиваем в маленькой миске дошаб, перец чили и чайную ложку морской соли. Хорошо обмазываем цыпленка – снаружи и изнутри. Даем постоять пару часов.
- Помещаем цыпленка в сковороду или металлическую форму с толстым дном грудкой вниз и накрываем сверху фольгой, чтобы не подгорал.
- Готовим в духовке 20-25 минут, затем на каждом боку по 20 минут и в конце на спинке еще 10 минут. Таким образом, мы оставляем грудку сочной и не даем ей подсушиться, а заодно подрумяниваем цыпленка равномерно со всех сторон. В результате он должен получиться золотистого цвета.
- После того, как цыпленок готов, дегласируем сковороду.
- Цыпленка выкладываем на разделочную доску и разделываем.
- Затем поливаем дегласом и подаем вместе с салатом из цикория (в последний не мешало бы также капнуть немного дегласа).
Добавить комментарий