Жареная курица с соусом из белых грибов, марсалы и шалфея или «чикен марсала»

Некоторые кулинарные историки считают, что «чикен марсала» родилось в среде итальянских иммигрантов Соединенных Штатов Америки.

Другие свято верят, что его придумали в девятнадцатом веке в Сицилии, а вышеупомянутое название прилепилось к нему с легкой руки некоторых английских семей, проживавших в то время в западной части острова, где производилось знаменитое местное вино Марсала (кстати, главным популяризатором этого вина в Европе стал в восемнадцатом веке английский торговец Джон Вудхаус; по своим вкусовым достоинствам Марсала ничуть не уступало Мадейре и Шерри). На самом деле, доля правды имеется в обоих утверждениях, но…

Чикен марсала, скорее всего, — одна из вариаций распространенного в Италии  блюда под названием scaloppine (произносится как «ска-лоп-пи-не»). Последнее  является множественной, а заодно и уменьшительной формой от scaloppa, которое подразумевает тонко отрезанный ломтик мяса. Скалоппине встречается на Апеннинском полуострове в самых разных формах. Чаще всего, это говядина, телятина или курица, кусочки которой обваливаются в пшеничной муке, обжариваются, а затем тушатся в одном из выбранных вариантов соусов, либо же соус готовится отдельно после жарки мяса. Разнообразие соусов для скалоппине зависит от гастрономических предпочтений того региона Италии, где готовится блюдо.  Наиболее популярными среди них считаются всевозможные соусы на винно-томатной основе, соусы на лимонной основе (иногда включают каперсы) — для «скалоппине аль лимоне» или пиккаты, соусы на винно-грибной основе — для «скалоппине аи фунги» и некоторые другие.

Приготовление чикен марсала мало чем отличается от готовки любого из скалоппине. Вначале кусочки курицы щедро посыпаются мукой и жарятся с обеих сторон, пока не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Затем они убираются, и в освободившейся сковороде готовится соус марсала: происходит этот процесс путем уваривания одноименного вина до густой консистенции сродни сиропу (иногда вино уваривается в смеси со сливочным маслом). После этого кусочки курицы, до этого времени ожидавшие своего часа в духовке или теплой, закрытой посуде, поливаются соусом и безотлагательно подаются к столу. Впрочем, чикен марсала может быть приготовлено и другим способом: кусочки курицы просто тушатся в смеси сладкого вина (то бишь Марсалы), сливочного и оливкового масла, грибов и специй.

Несмотря на очевидные итальянские корни блюда, сегодня многие кулинарные историки вполне заслужено считают чикен марсала итальяно-американским, так как его можно встретить в меню ресторанов с итальянской кухней по всей Америке. В то же время в Италии вы найдете его с большим трудом.

Немного истории. Город Марсала, давший имя легендарному вину и, частично, рассматриваемому нами блюду, можно найти на карте Сицилии в самой западной ее точке. Древнюю Марсалу во время пунических войн между Карфагеном и Римом называли «Лилибайон» или по латыни «Лилибаум», и здесь находился стратегически важный порт. Вместе с приходом в Сицилию вандалов в пятом веке и аннексией города Византийской империей, Лилибайон стал постепенно приходить в упадок, и его возрождение стало возможным лишь через триста лет благодаря появившимся здесь берберам и заметному в связи с этим оживлению морских торговых путей, проходящих через него. Берберы как раз и дали городу его современное имя. На арабский манер оно звучало  как «Марс-эль-Аллах», что в переводе означает «Порт Аллаха». Большинство кулинарных традиций, которые можно встретить теперь в Марсале, зародились благодаря арабам, знающим толк в еде и привнесшим в местную кухню множество новых ингредиентов.

Что касается непосредственно «чикен марсала», то согласно одной из существующих версий, авторами соуса к блюду могли стать французские повара, обслуживавшие Марию Каролину Австрийскую, королеву-консорта Обеих Сицилий (кроме самого острова, сюда в разные периоды истории входили Южная Италия с Неаполем) во время ее относительно недолго — с 1806 по 1813 год — пребывания в Сицилии. Местных кулинаров королева считала чересчур неотесанными для работы на ее дворцовой кухне. А напрасно, ох, напрасно!

Многие итальянские блюда — и Сицилия в этом не исключение! — часто ассоциируются у обывателя с пастой, но вопреки этому расхожему стереотипу чикен марсала в недалеком прошлом с пастой не подавалось. Тем не менее, в современной американской кухне вы нередко можете встретить его по соседству со спагетти. Нам это делать вовсе не обязательно. Так же хорошо к нему подойдет, например, картофельное пюре или рис с зеленым горошком. Впрочем, мы не следовали нами же упомянутому гастрономическому канону и подали чикен марсала с теплой лепешкой и бланшированной брокколи.

(рассчитано на две порции)

Ингредиенты:

• 2 половинки куриной грудки (каждая весом около 250-300 грамм)
• 500 грамм белых грибов (почистить, тщательно промыть под проточной водой, отварить в течение 10 минут, а затем шляпки и ножки нарезать не слишком толстыми пластинками)
• 150 грамм лука шалот (почистить и мелко порубить)
• 7-8 листиков свежего шалфея или 4-5 сушеного
• 30 грамм пшеничной муки
• 250 мл Марсалы или другого сладкого белого вина (например, Мадеры)
• 50 грамм топленого сливочного масла (можно заменить 80 граммами обычного сливочного масла)
• 50 мл оливкового масла
• Соль
• Свежемолотый белый перец

Приготовление:

1. Выкладываем куриные грудки на разделочную доску и с помощью тонкого острого ножа разрезаем их пополам параллельно основанию. Солим и перчим с обеих сторон.
2. В большой сковороде с тяжелым дном нагреваем оливковое масло. Тем временем приготавливаем плоскую тарелку с двумя третями муки. Обваливаем кусочки курицы в муке и на средне-сильном огне жарим по пару минут с каждой стороны. Перекладываем в предварительно нагретую посуду с крышкой, чтобы поддерживать мясо в теплом состоянии.
3. В той же сковороде на среднем огне растапливаем топленое масло. Добавляем шалот и грибы, обжариваем, иногда помешивая, в течение 3-4 минут, пока грибы не начнут подрумяниваться, а лук не станет прозрачным. Всыпаем оставшуюся муку и готовим, постоянно помешивая, еще минуту. После этого вливаем вино, добавляем шалфей и увариваем соус, пока последний не станет достаточно густым. Это может занять у вас 2-3 минуты. Приправляем солью и перцем по вкусу.
4. Выкладываем кусочки грудки на сервировочные тарелки, а сверху помещаем соус.
5. Немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: