Эскалоп из телятины с лимоном по-итальянски или «ле скалоппине ди вителло аль лимоне»

Когда-то мы с вами уже готовили свиные скалоппине по-сицилийски с соусом из сладкого вина (в том случае это была знаменитая сицилийская Марсала), и из предисловия к упомянутому рецепту вы должны помнить, что скалоппина представляет собой слегка отбитый и не очень толстый кусочек качественной вырезки, обжаренный на сковороде.

Как правило, для скалоппина используется телятина, но это же блюдо, хотя и реже, может быть приготовлено из свинины, курицы или баранины. Самый популярный и наиболее распространенный в Италии рецепт скалоппина — le scaloppine di vitello al limone, что буквально переводится как «эскалопы из телятины с лимоном».

Ни у кого из экспертов не вызывает сомнения тот факт, что скалоппина родом из Италии, точнее с юга этой страны. Название блюда имеет французские корни и означает в переводе с этого же языка «эскалоп». Согласно мнению ряда кулинарных историков впервые скалоппине были приготовлены в 1946 году. С тех пор это блюдо, в силу простоты его готовки и безупречного вкуса, стало «своим» у многих европейских народов.

Мясо для скалоппине всегда нарезается тонко, а готовится исключительно методом жарки. Перед этим его обязательно обваливают в муке. Жарятся скалоппине в сливочном или оливковом масле, а сам процесс занимает совсем немного времени. Именно за счет быстрого обжаривания скалоппине приобретают свой характерный, тонкий аромат. В ходе приготовления в сковороду с мясом нередко добавляют и другие ингредиенты: оливки, грибы, чеснок и различные специи.

Скалоппине традиционно подаются с различными соусами, начиная с простейшей подливки из сливочного масла, острого перца и лимонного сока и заканчивая более сложными вариациями, например, «помидоры, вино, каперсы» или «кинза, апельсиновая цедра, шерри, грибы, оливки» и так далее.

Обычно скалоппине выступают на столе в роли основного блюда. Лучше всего они сочетаются с приготовленным на пару рисом. Впрочем, кое-где (в частности, в итальянской диаспоре США) последний нередко заменяется пастой или полентой.  Дабы трапеза получилась законченной и более питательной, не помешает в этом случае и свежий итальянский хлеб (хорошо бы, еще теплая чиабатта с хрустящей корочкой и ноздреватым воздушным мякишем). Скалоппине подают либо прямо в соусе, либо поливают теплым соусом сверху перед самым появлением на столе.

Скалоппине ди вителло аль лимоне желательно съесть сразу по приготовлении. Если вы все же вынуждены будете сохранить их на будущее, сделать это следует так: поместить готовое мясо в стеклянную посуду или закрывающийся пластиковый контейнер и держать в холодильнике не более суток. Замораживать скалоппине категорически не рекомендуется.

При желании вы можете приправить такой эскалоп традиционными средиземноморскими травками – розмарином или тимьяном. Если вы хотите, чтобы соус для него имел более кремообразную консистенцию, растворите в нем пол чайной ложки кукурузного крахмала.

Если вы будете неукоснительно придерживаться нашего рецепта, деликатные, аппетитные ломтики скалоппине аль лимоне превратят ваш обед или ужин в настоящий праздник и совершенно не займут много времени! Они всенепременно понравятся как взрослым, так и детям. Приятного аппетита!

(рассчитано на две порции)

Ингредиенты:

• 300 грамм высококачественной телячьей вырезки (нарезать на четыре плоских, не очень толстых ломтика)
• 1 крупный зубок чеснока (очистить от шкурки и измельчить)
• Цедра (в виде тонкой стружки) и сок половины большого лимона
• 40 грамм сливочного масла
• 50 грамм пшеничной муки
• 1 столовая ложка мелко порубленных листьев петрушки (для подачи)
• 40 мл оливкового масла
• Соль
• Черный перец

Приготовление:

1. Помещаем поочередно кусочки телятины между двумя листами пленки и отбиваем кулинарным молотком до толщины 2,5-3 мм. Перекладываем на тарелку. В другую тарелку всыпаем муку и располагаем ее в удобной близости от мяса.
2. В большой сковороде на среднем огне нагреваем оба вида масла, пока первое полностью не растопится. Добавляем чеснок и готовим его около 40 секунд или до того момента, как появится характерный чесночный запах. Быстро обваливаем ломтики телятины в муке так, чтобы вся поверхность мяса полностью ею покрылась, и жарим в масле по 2 минуты с каждой стороны.
3. Уменьшаем огонь до средне-слабого и добавляем в масло лимонный сок, а также цедру. Солим и перчим по вкусу. Продолжаем готовить еще пару минут, пока соус не начнет немного густеть.
4. Перекладываем мясо на сервировочные тарелки и поливаем соусом. Немедленно подаем к столу, украсив перед этим петрушкой.

 

Также читайте на нашем блоге: