Телятина, жаренная в пармезане под острым томатным соусом или «Котолетта пармиджана»

Не так давно Парма была объявлена ЮНЕСКО «городом гастрономической креативности». Впервые в истории Италии один из ее городов получил столь высокое мировое признание его кулинарных достижений, являющихся закономерным следствием давних культурных традиций и яркого таланта жителей этого красивого и древнего города.

В списке номинантов кроме Пармы находились 70 городов из 32 стран. Сама церемония оглашения результатов работы конкурсного комитета ЮНЕСКО состоялась в Париже. Основным аргументом, поясняющим упомянутое решение комитета, стало признание Пармы в частности и итальянской провинции Эмилии-Романья в целом своеобразным гастрономическим мостом между Средиземноморьем и другими странами европейского континента. Ранее такой чести удостаивались в ЮНЕСКО Берген (Норвегия), Белен (Бразилия), Бургос (Испания) и Пхукет (Таиланд).

Парма издавна славится своими продуктами и развитой пищевой отраслью. В городе находится штаб-квартира Европейского агентства по безопасности продуктов питания — European Food Safety Authority (EFSA). Здесь же работает Academia Barilla с открытой для исследователей Гастрономической библиотекой, в которой, по актуальным данным Barilla, хранится более 17 000 томов и 5 000 исторических меню. С историей местной кухни знакомят и музеи продуктов питания Пармы.

Котолетта пармиджана — панированная телячья отбивная под томатным соусом и сыром. Ее точное происхождение остается предметом споров; близкие по принципу блюда особенно распространены в южноитальянской и итало-американской кухне.

Сам термин «cotoletta» пошел от итальянского слова «costoletta», что переводится как «маленькое ребрышко» Связано это с тем, что традиционно такое мясо готовят с небольшим ребром, выступающим из него на три-четыре сантиметра.

Классическую cotoletta alla milanese готовят из телятины на кости: мясо окунают в яйцо, панируют в сухарях и жарят в сливочном масле без томатного соуса и сыра.

Сицилийская cotoletta alla palermitana — еще один самостоятельный вариант. Ее обычно панируют с травами без яйца, а затем жарят или запекают. В сухарную крошку, кроме пармезана, часто добавляют душицу, а отбивные запекают на лимонных листьях, что придает мясу чисто местный аромат.

(Для приготовления котолетта пармиджана на четыре порции вам понадобится)

Ингредиенты:

• 500 грамм мякоти телятины (порезать на восемь равных частей)
• Стакан сухарных крошек
• Стакан мелко натертого пармезана (плюс еще столовая ложка для яичной болтушки)
• 50 грамм пармезана (для посыпки)
• 2 куриных яйца (слегка взбить)
• 60 грамм сливочного масла
• 1,5 стакана пассаты
• Морская соль
• Черный свежемолотый перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 220 градусов Цельсия.
2. В миске смешиваем сухарные крошки и пармезан.
3. В отдельной миске смешиваем яйца и столовую ложку пармезана. Солим и перчим.
4. На разделочной доске отбиваем кулинарным молотком телятину до толщины 3-4 мм. Солим и перчим.
5. В большой сковороде на среднем огне растапливаем масло.
6. Телячьи отбивные смачиваем сначала в яичной болтушке, а затем обваливаем в сухарно-пармезановой смеси.
7. Выкладываем кусочки телятины в сковороду с маслом (по два за раз) и обжариваем по 3 минуты с двух сторон до золотисто-коричневого цвета.
8. Затем в небольшую форму вливаем пассату, перчим и солим. Перекладываем туда же мясо, посыпаем пармезаном и готовим телятину в духовке около 10-15 минут.
9. Готовые котолетта пармиджано достаем из духовки и даем постоять 4-5 минут
10. Подаем к столу горячими.

Вместо гарнира к нашим котолетта мы подали приготовленные в духовке картофельные «хрустяшки» Тома Брауна с беконом и чеддером.