Курячий суп з яєчно-лимонним соусом по-грецьки, або «Котосупа авголемоно»

Рецепт курячого супу з яєчно-лимонним соусом — одна з найпоширеніших і найпопулярніших страв у грецькій національній кухні. В основі цього дуже смачного й поживного супу лежить курячий бульйон, хоча доволі часто також використовують м’ясний, зазвичай із баранини, рибний або овочевий. Традиційно рис, орзо, пастину або тапіоку готують для бульйону до того, як туди потрапить яєчно-лимонна суміш. До цього супу зазвичай окремо подають шматочки м’яса й овочів, вийняті з бульйону та збережені. У Греції завершення Великого посту традиційно відзначають магирицею — супом із баранячих субпродуктів. Насичена, зігрівальна й зовсім проста в приготуванні котосупа є ідеальною стравою в холодну пору року, особливо пізньої осені, взимку та ранньої весни.

Концептуальним елементом цього супу є його незвичайний соус, який за своєю основою нагадує склад майонезу. Варто зазначити, що яєчно-лимонна приправа є інгредієнтом багатьох грецьких страв, особливо супів. Вона робить бульйон набагато густішим, а його текстуру — кремоподібною, з виразним лимонним ароматом.

Як соус її нерідко використовують для долми, овочів на кшталт артишоків. До тушкованих страв її додають, щоб зробити підливу густішою. Наприклад, вона неодмінно присутня у грецькій тушкованій свинині із селерою та турецькій кюфті. Італійські євреї кладуть її до страв із пасти чи м’яса.

Яєчно-лимонний соус, найімовірніше, придумали євреї. Він називався «агристада» й використовувався в єврейській кухні до їх вигнання на всій території Іберійського королівства. Щоправда, у єврейському варіанті замість лимонного соку до соусу часто додавали гранатовий сік або сік гіркого апельсина.

Котосупу авголемоно зазвичай готують із цілими курячими яйцями, але іноді лише із жовтками. Білки, якщо їх кладуть до супу, збивають окремо й лише потім додають до суміші жовтків і лимонного соку. Найпоширеніша помилка під час приготування цього супу — додавання яєчно-лимонного соусу до надто гарячого бульйону. При цьому соус, як правило, згортається. Ось вам кілька порад, щоб отримати правильну консистенцію соусу в супі: по-перше, яйця мають бути кімнатної температури, щоб не було надто великої різниці між температурою бульйону та яєць; по-друге, суп має бути теплим, а не гарячим одразу після кипіння в момент додавання соусу — дайте йому 10–15 хвилин, щоб він охолов, або додайте пів склянки холодної води; перед тим як перелити суміш до супу, додайте до неї трохи бульйону у співвідношенні 1:1 і перемішайте, щоб зрівняти температуру бульйону та суміші.

Котосупу авголемоно подають до столу теплою, посипавши свіжомеленим чорним перцем або паприкою, разом зі свіжим сільським хлібом із товстою хрусткою скоринкою. Безпосередньо перед подаванням було б непогано вичавити до супу кілька крапель лимона — для аромату.

Інгредієнти для супу:

• 1 молода домашня курка, випатрана, добре промита й розібрана на порційні шматочки
• 80 грамів довгозернистого рису
• 2 середні морквини, очищені й нарізані кружальцями
• 2 стебла селери, нарізані великими півкільцями
• 1 головка червоної цибулі, очищена від лушпиння й розділена на четвертинки
• Половина невеликого пучка петрушки, розібраного на листочки
• Якісна оливкова олія холодного віджиму
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для яєчно-лимонного соусу:

• 2 невеликі курячі яйця
• Свіжовичавлений сік одного середнього лимона

Приготування:

1. Кладемо шматочки курки до каструлі й варимо бульйон за нашим рецептом. Не забудьте обов’язково злити першу воду й зняти всю піну під час закипання другої води, бережіть свій організм!
2. Тим часом у розігрітій у сотейнику оливковій олії на середньо-сильному вогні коротко, протягом 5–6 хвилин, обсмажуємо шматочки моркви, цибулі та селери, доки вони не підрум’яняться.
3. Після приготування проціджуємо бульйон крізь сито й один шар марлі, курку розбираємо на невеликі шматочки та відкладаємо вбік. Переливаємо бульйон до чистої каструлі, додаємо рис та овочі, варимо 10–12 хвилин, доки рис не приготується. Наприкінці кладемо до супу курку й петрушку.
4. Тепер починаємо готувати соус. Для цього збиваємо яйця, додаємо лимонний сік і знову збиваємо суміш. Дуже обережно, потроху додаємо рівну частину гарячого бульйону й знову збиваємо. Так само обережно вливаємо до теплого супу й перемішуємо.
5. Подаємо теплим.