Курячий бульйон

Приготування курячого бульйону — цілком окрема й специфічна історія, на відміну від способів приготування інших бульйонів. У цьому разі дуже важливо пам’ятати, що бульйон із курки має бути ніжнішим і солодкуватішим на смак, ніж його м’ясний та овочевий побратими. За всіма своїми характеристиками його колір має бути ближчим радше до рибного бульйону — злегка золотавого відтінку, як світлий бурштин або мускатне ігристе, і таким самим прозорим.

Велике значення для приготування якісного бульйону має правильний вибір і купівля курки. Вона має бути вирощена в приватному господарстві, де до птиці застосовують більш індивідуальний догляд, починаючи з якості годування, ніж це, скажімо, відбувається у великих фермерських господарствах. Ці відмінності будуть помітні навіть під час простого зовнішнього огляду. Тушка доброї, правильно відгодованої курки завжди буде ніжного біло-жовтого відтінку з помітними жировими відкладеннями в ділянці гузки, стегон і грудки. Обов’язково натисніть великим пальцем на грудну кістку курки: її край має легко прогинатися під тиском, що свідчить про те, що курка не стара. Купуючи курку, не соромтеся понюхати її. Правильна курка пахнутиме свіжим м’ясом і злегка димком — сумлінна господиня обов’язково обсмалює птицю перед продажем! Загляньте їй у черевце: у черевці справжньої бульйонної курки має бути достатньо жиру. До птиці додаються лапки, потрухи та голова — це також вказує на сумлінність господарів.

Нарешті курку вибрано й куплено. Тепер важливо не зіпсувати її, а разом із нею і бульйон, який ми збираємося готувати.

Тут важливо пам’ятати про кілька відмінностей приготування курячого бульйону від інших видів бульйонів.

1. До бульйону не повинне потрапити лушпиння жовтої цибулі, оскільки воно зіпсує його колір.

2. Корінню селери, пастернаку та петрушки також не місце в курячому бульйоні — воно може кардинально змінити його смак не на краще.

3. Спеціям на кшталт гвоздики, кориці й навіть лаврового листа з якісним курячим бульйоном також не по дорозі.

І навпаки, продукти, які підкреслять колір та аромат цього бульйону, під час його приготування доречні. Це, наприклад, морква, біла цибуля, шафран, коріандр, духмяний перець…

Беручись до приготування курячого бульйону, не забувайте про найважливіше правило: курку потрібно варити дуже повільно, на найменшому вогні. У жодному разі не накривайте каструлю з бульйоном кришкою. Якщо ви стежите за фігурою, то наприкінці за допомогою паперових серветок або ложки можете зібрати з поверхні бульйону зайвий жир.

Інгредієнти:

• 1 невелика домашня бульйонна курка (1,5 кг)
• 1 велика біла цибулина, очищена від лушпиння
• 1 велика морквина, очищена від шкірки
• 12 горошин духмяного перцю
• 1 чайна ложка насіння коріандру
• 1 щіпка шафрану

Приготування:

1. Кладемо у велику каструлю (7–8 л) підготовлену курку. Вливаємо стільки води, щоб вона вкрила курку, доводимо до кипіння й варимо 10 хвилин. Зливаємо першу («мертву») воду, промиваємо курку гарячою водою.
2. Повертаємо курку в каструлю, наливаємо 4–5 літрів води й знову доводимо до кипіння. Збираємо шумівкою піну, якщо вона з’явиться. Додаємо у воду овочі та спеції.
3. На слабкому вогні варимо протягом 3–4 годин.
4. Курку відкидаємо на друшляк, бульйон проціджуємо крізь сито та два шари марлі.
5. До речі, ми ніколи не освітлювали бульйони, оскільки в цьому немає жодної потреби. Усе це суто ресторанні «фокуси», які не мають жодного стосунку до справжнього харчування.