Долма з курячою печінкою, рисом і яблуками по-грецьки

Долма — віддієслівний іменник, утворений від турецького «долмак», що означає «начиняти», і перекладається як «щось із начинкою». Здебільшого поняття «долма» охоплює велику групу різних овочів — значно рідше фруктів, — з яких під час приготування видаляють серцевину, а натомість кладуть фарш. Серед них найчастіше використовують солодкий і гострий перець, баклажани, кабачки, помідори, картоплю, яблука, гарбуз, айву. Фаршировану скумбрію, кальмарів або мідії в Туреччині також називають долмою. Страви, у яких начинку загортають у листя — наприклад, виноградне, капустяне або вишневе, — турки називають «сарма». Турецьке слово «сармак» означає «загортати щось»; до речі, від нього походить не лише назва згаданих вище страв, а й жаргонне слівце «сармак», що означає гроші й було популярним серед радянської молоді в п’ятдесяті-сімдесяті роки минулого століття. Однак у більшості національних кухонь світу такого розмежування ніхто не проводив і, наскільки я знаю, проводити не збирається, а об’єднувальним терміном для всіх цих страв із різними техніками фарширування найчастіше слугує слово «долма».

Долму готують з оливковою, а також будь-якою іншою рослинною олією, смальцем, вершковим або топленим вершковим маслом. Щодо вершкового масла в долмі — утім, не лише в долмі, — моя вірменська бабуся, яка, повірте мені на слово, знала про долму більше за всіх нас разом узятих, любила повторювати одну повчальну фразу, яку я рекомендую запам’ятати й вам: «Вершкового масла забагато не буває». Сучасною мовою це перекладається приблизно так: якщо ви вирішили приготувати справжню долму, варто думати не про власну фігуру, а про те, якою вийде ваша страва. Цікаво, що в турків долма, приготована на оливковій олії, називається «яланджи долма». Турецьке yalancı буквально перекладається як «брехун», а в контексті назви — як «фальшива» або «підроблена» долма.

Зазвичай для пом’якшення смаку «долмадес» — грецька назва долми — до підливи додають молочний або кисломолочний компонент: грецький йогурт, сметану, крем-фреш, вершки. Вірмени найчастіше тушкують долму з мацуном — скислим жирним молоком, що за густотою нічим не поступається грецькому йогурту.

У грецькій кухні, як і у вірменській, долму традиційно готують із виноградним листям, а от варіанти соусу до неї часто різняться. У деяких випадках, крім густого йогурту, це може бути характерний для грецької кухні «авголемоно» — збитий із яйцями лимонний сік — або томатний соус. Грецьку долму готують і в духовці, і на плиті. Страву з фаршированих перців, помідорів та інших овочів у Греції називають «геміста». Начинка для гемісти здебільшого м’яса не містить, хоча й не завжди. Сьогодні ми познайомимося з грецькою долмою з виноградного листя, у яке загортають начинку зі смаженої курячої печінки, рису та яблук.

(приблизно на 60 штук або чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 150 грамів курячої печінки
• 150 грамів курячого гуляшу
• 1 жовта цибулина вагою близько 150 грамів (очистити від лушпиння й добре подрібнити)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й дуже дрібно посікти)
• 50 грамів кореня селери (очистити від шкірки й подрібнити)
• 1 тверде яблуко вагою близько 200 грамів (видалити шкірку та насіннєву камеру, а потім натерти на крупній тертці)
• Третина склянки круглозернистого рису
• 2 столові ложки подрібнених листочків петрушки
• По 1 чайній ложці сушеного естрагону й м’яти
• 60 виноградних листків середнього розміру (зазвичай їх можна придбати на будь-якому ринку в рядах, де продають соління або сушені фрукти)
• 50 грамів очищених волоських горіхів (крупно посікти)
• 400 грамів грецького йогурту (для підливи й подавання)
• 80 грамів топленого вершкового масла
• 50 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У сотейнику середнього розміру нагріваємо оливкову олію й на середньому вогні смажимо в ній селеру та цибулю протягом 2 хвилин, приправивши щедрою дрібкою солі й невеликою кількістю перцю. Слідом додаємо часник і обсмажуємо ще 1 хвилину, доки він не почне сильно пахнути. Потім додаємо шматочки курки й печінку, продовжуємо готувати, помішуючи, 6–7 хвилин. Вимикаємо вогонь і перекладаємо куряче м’ясо та печінку на обробну дошку, добре подрібнюємо ножем. До подрібнених курки й печінки додаємо цибулю, селеру, часник, рис, яблуко, петрушку, естрагон, м’яту та крупно посічені волоські горіхи. Солимо, перчимо й ретельно перемішуємо начинку.
2. Викладаємо виноградне листя на чисту робочу поверхню. Якщо воно було в сольовому або оцтовому розчині, його слід добре промити, а потім струсити залишки рідини. На кожен листок кладемо по 1 чайній ложці з гіркою отриманого фаршу й загортаємо так само, як у нас заведено формувати голубці. У результаті у вас має вийти долма приблизного розміру 5 × 2 см.
3. Коли все листя й начинку буде використано, перекладаємо долму щільними шарами в глибокий сотейник.
4. У невеликій мисці змішуємо 500 мл теплої води й 200 грамів йогурту, вливаємо в сотейник із долмою. Зверху рівномірно розкладаємо невеликі шматочки топленого масла. Накриваємо сотейник кришкою й ставимо на середній вогонь. Коли вода в сотейнику закипить, зменшуємо вогонь до найслабшого й готуємо долму протягом 1,5–2 годин. Пам’ятайте, тривалість приготування долми ніяк її не зіпсує, потрібно лише стежити, щоб у сотейнику постійно була рідина, і за потреби доливати воду.
5. Готова долма має постояти під кришкою щонайменше 20–25 хвилин, а подають її до столу гарячою або теплою разом із рештою йогурту та коржами.