Курча на грилі з французьким соусом аше

Прообразом моєї нової страви «курча на грилі з французьким соусом аше» став традиційний і дуже поширений у Франції рецепт Poulet au Vinaigre (вимовляється як «пуле о винегр»), або «курча в оцті». Хоча останній уже давно став класикою французької домашньої кухні, його доволі часто можна зустріти не лише в домівках переважної більшості французів, незалежно від регіону, а й у типових місцевих бістро, а також у невеликих, переважно сімейних ресторанчиках.

Курча в оцті? Можливо, для декого з вас це прозвучить незвично й навіть не надто апетитно. Згадуючи такий складник, як оцет, ми звично пов’язуємо його із салатами зі свіжих овочів, домашнім консервуванням, квашеною капустою та іншими маринованими продуктами, а тим із вас, хто краще обізнаний у кулінарії, одразу спадає на думку відомий французький соус вінегрет. Але коли ви вперше скуштуєте пуле о винегр, то усвідомите свою помилку й почнете дивитися на можливості використання оцту в зовсім новому світлі.

Як ви вже, мабуть, здогадалися з назви цієї страви, у ній також використано чималу кількість оцту. Однак, смію вас запевнити, ця обставина анітрохи не погіршила її смаку. Навпаки, уже після першого приготування курчати в оцті на грилі із соусом аше ви ще не раз згадуватимете мене добрим словом і зустрічатимете вихідні та свята саме з такою стравою на обідньому столі.

У своєму рецепті курчати в оцті я пропоную вам подавати його з французьким соусом аше. Вважається, що його автором був сам Оґюст Ескоф’є, уславлений у всьому світі французький шеф-кухар кінця дев’ятнадцятого — початку двадцятого століття. Саме його свого часу назвали «королем кухарів і шеф-кухарем королів».

(розраховано на дві-три порції)

Інгредієнти для курчати:

• 1 курча вагою близько 1,5–1,8 кг (видалити хребет і розгорнути на кшталт книжки)
• Морська сіль середнього помелу
• Свіжозмелений чорний перець
• Соус аше

Інгредієнти для маринаду:

• 400 мл білого сухого вина
• 100 мл білого винного оцту
• 1,5 чайної ложки коричневого цукру
• 1 чайна ложка сушеної суміші прованських трав
• 1 чайна ложка сушеного естрагону

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо всі складники маринаду (цукор при цьому має повністю розчинитися). Відставляємо вбік і даємо суміші трохи настоятися.
2. Після підготовки курчати до приготування добре солимо й перчимо його як із боку шкірки, так і зсередини. Залишаємо на пів години.
3. Після цього перекладаємо курча в миску шкіркою донизу й з усіх боків покриваємо маринадом. Накриваємо миску плівкою та ставимо в холодильник на 5–6 годин (або на всю ніч). Раз на 2–3 години курча бажано поливати зверху маринадом.
4. Після завершення маринування (але не пізніше ніж за дві-три години до початку готування, щоб курча встигло трохи нагрітися) дістаємо миску з холодильника.
5. Тим часом готуємо до роботи мангал або гриль.
6. Готуємо курча за середньої температури, час від часу перевертаючи, щоб шкірка не встигала підгоріти, приблизно 15 хвилин, поки м’ясо не стане м’яким і не буде легко проколюватися ножем.
7. Готове курча перекладаємо на обробну дошку й даємо трохи охолонути. Потім (обов’язково надягнувши рукавички!) гострим ножем розділяємо курча на порційні шматочки й подаємо до столу разом із соусом аше.
8. Примітка: з таким самим успішним результатом ви можете приготувати це курча в духовці за температури 180 градусів Цельсія. Для цього його слід покласти шкіркою догори на деко, попередньо застелене пергаментним папером, рясно змащеним олією. У процесі готування курча в такому разі потрібно буде час від часу змащувати оливковою олією.