Суп из овощей и черствого хлеба или Риболлита

Коротко об этом знаменитом тосканском супе вы можете прочитать в нашей Азбуке еды. От себя мы можем лишь добавить, что всякий, кто хоть раз попробовал это необыкновенно вкусное, насыщенное ароматами множества овощей, трав и итальянского хлеба блюдо, навсегда станет постоянным его поклонником. Так когда-то случилось и с нами…

Мы стали готовить риболлиту довольно часто после того, как вычитали ее рецепт у итальянского кулинарного писателя Паоло Петрони, автора отличной книги под названием «Как на самом деле готовят во Флоренции» (итал. — “Il libro della vera cucina Fiorentina”), в которой мы и нашли аутентичный рецепт флорентийской риболитты. К примеру, этот рецепт был официально признан в Италии, как один из первоисточников по приготовлению классической риболлиты.

Риболлита переводится с итальянского буквально как «дважды сваренный», и в контексте названия, по сути, речь идет о разогретых  остатках вчерашнего супа, смешанных с черствым хлебом. Это традиционное блюдо тосканских крестьян, и ели его довольно часто (Паоло в своей книге пишет, что даже на завтрак).

Рецепт названного супа от Паоло Петрони является всего лишь пошаговым руководством для приготовления аутентичной флорентийской риболлиты. Однако, если вы желаете сделать нечто большее, чем просто механически повторить инструкции маэстро, запомните несколько правил:

1.Никогда не пользуйтесь консервированными бобами! Варите только «сухую» фасоль, не замачивая ее предварительно. И делайте это очень медленно и на очень маленьком огне. Этот суп – не для суетящихся и вечно куда-то спешащих людей, ибо только приготовление фасоли может занять у вас как минимум 3 часа, а иногда и более! (Ну, а если посмотреть в целом, то риболлита по-хорошему готовится 3 дня: в первый день готовят только фасоль; во второй день – собственно, все остальное; и, наконец, только на третий день – хорошо настоявшийся суп едят). Да, и кстати — нет лучшего способа определить готовность фасоли, чем попробовать ее.

2.Ни в коем случае не переложите в риболлиту помидоры! Она не должна быть ярко красного цвета.

3.Не переусердствуйте с оливковым маслом! Вы можете в самом конце слегка сбрызнуть суп маслом — «a crudo», как завершающий «мазок» в процессе его сервировки.

4.Попытайтесь в точности соблюсти правильные, указанные в рецепте, пропорции овощей и хлеба.

5.Используйте только пшеничный, грубого помола деревенский хлеб (с толстой и твердой корочкой).

Ингредиенты для риболлиты:

• 230 г белой фасоли
• 1 большая луковица, очищенная от шелухи и мелко порезанная
• 1 большая морковь, очищенная и порезанная кубиками
• 2 стебля сельдерея, порезанных неширокими полукольцами
• 2 зубчика чеснока, очищенных от кожуры и раздавленных ножом
• 1 средний картофель, почищенный и порезанный кубиками
• 340 г савойской капусты, порезанной полосами до 3-4 см длиной
• 230 г листьев капусты кале, порезанной полосами до 3-4 см длиной
• 300 г листьев шпината, крупно порубленных
• 1 розовый помидор, очищенный от кожицы и семян, порезанный кубиками
• 1 средний перец чили, очищенный от плодоножки и семян, порезанный тонкими кольцами
• 2 ст.л. измельченных листьев петрушки
• 2 ст.л. измельченных листьев укропа
• 230 г деревенского цельно зернового черствого пшеничного хлеба, порезанного ломтиками
• Оливковое масло
• Крупная морская соль

Ингредиенты для топинга:

• 50 г натертого пармезана
• 1 стакан крупно порубленных листиков кинзы

Приготовление:

1. Высыпаем фасоль в небольшую кастрюлю, вливаем около 1 л холодной воды и добавляем пол чайных ложки соли. На среднем огне доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и накрываем крышкой. Варим 3-3,5 часа. Помните, нет лучшего способа определить готовность фасоли, чем пробуя ее. Не забывайте следить за  уровнем жидкости в кастрюле, и при необходимости доливайте холодную воду.
2. Когда фасоль будет готова, перекладываем ее вместе с жидкостью в блендер и разбиваем до однородной массы нежной консистенции. Возвращаем пюре из  фасоли в кастрюлю и отставляем в сторону.
3. В большой кастрюле готовим соус софрито. Для этого на среднем огне обжариваем в оливковом масле морковь, сельдерей, чеснок и лук в течение 7-8 минут, пока не станут золотистого оттенка. Часто помешиваем, чтобы избежать подгорания. Добавляем оставшиеся овощи, помидор, пюре из фасоли и вливаем 1 л воды. Солим.  Доводим до кипения и на слабом огне готовим около 1 часа.
4. В конце добавляем хлеб, аккуратно перемешиваем и варим еще 5 минут. Все.
5. Оставляем готовую риболлиту «отдохнуть» в холодильнике на ночь.
6. Перед подачей приправляем суп кинзой, пармезаном и сбрызгиваем оливковым маслом.

Также читайте на нашем блоге: