Суп з овочів і черствого хліба, або ріболіта

Коротко про цей знаменитий тосканський суп ви можете прочитати в нашій «Абетці їжі». Від себе можемо лише додати, що кожен, хто бодай раз скуштував цю надзвичайно смачну, насичену ароматами безлічі овочів, трав та італійського хліба страву, назавжди стане її відданим шанувальником. Так колись сталося й з нами…

Ми почали готувати ріболіту доволі часто після того, як вичитали її рецепт в італійського кулінарного письменника Паоло Петроні, автора чудової книги «Як насправді готують у Флоренції» (італ. Il libro della vera cucina Fiorentina), у якій і знайшли автентичний рецепт флорентійської ріболіти. Наприклад, цей рецепт був офіційно визнаний в Італії одним із першоджерел із приготування класичної ріболіти.

Ріболіта перекладається з італійської буквально як «двічі зварена», і в контексті назви, по суті, йдеться про розігріті залишки вчорашнього супу, змішані з черствим хлібом. Це традиційна страва тосканських селян, і їли її доволі часто — Паоло у своїй книзі пише, що навіть на сніданок.

Рецепт названого супу від Паоло Петроні є лише покроковим керівництвом із приготування автентичної флорентійської ріболіти. Однак, якщо ви бажаєте зробити щось більше, ніж просто механічно повторити вказівки маестро, запам’ятайте кілька правил:

1. Ніколи не використовуйте консервовані боби! Варіть лише суху квасолю, не замочуючи її попередньо. І робіть це дуже повільно й на дуже слабкому вогні. Цей суп — не для метушливих і вічно кудись поспішаючих людей, адже лише приготування квасолі може забрати щонайменше 3 години, а інколи й більше! Якщо ж поглянути загалом, то ріболіта по-доброму готується 3 дні: першого дня готують лише квасолю; другого — власне, усе інше; і, нарешті, лише третього дня добре настояний суп їдять. Так, і до речі, немає кращого способу визначити готовність квасолі, ніж скуштувати її.

2. У жодному разі не перекладіть у ріболіту помідорів! Вона не має бути яскраво-червоною.

3. Не перестарайтеся з оливковою олією! Наприкінці ви можете лише злегка скропити суп олією — «a crudo», як завершальний «мазок» у процесі сервірування.

4. Спробуйте точно дотриматися правильних, зазначених у рецепті пропорцій овочів і хліба.

5. Використовуйте лише пшеничний сільський хліб грубого помелу з товстою та твердою скоринкою.

Інгредієнти для ріболіти:

• 230 г білої квасолі
• 1 велика цибулина, очищена від лушпиння й дрібно нарізана
• 1 велика морквина, очищена й нарізана кубиками
• 2 стебла селери, нарізані неширокими півкільцями
• 2 зубчики часнику, очищені від шкірки й розчавлені ножем
• 1 середня картоплина, очищена й нарізана кубиками
• 340 г савойської капусти, нарізаної смугами завдовжки до 3–4 см
• 230 г листя капусти кейл, нарізаного смугами завдовжки до 3–4 см
• 300 г листя шпинату, крупно порубаного
• 1 рожевий помідор, очищений від шкірки й насіння та нарізаний кубиками
• 1 середній перець чилі, очищений від плодоніжки й насіння та нарізаний тонкими кільцями
• 2 ст. л. подрібненого листя петрушки
• 2 ст. л. подрібненого листя кропу
• 230 г черствого сільського цільнозернового пшеничного хліба, нарізаного скибками
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для топінгу:

• 50 г натертого пармезану
• 1 склянка крупно порубаного листя кінзи

Приготування:

1. Висипаємо квасолю в невелику каструлю, вливаємо близько 1 л холодної води й додаємо пів чайної ложки солі. На середньому вогні доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого й накриваємо кришкою. Варимо 3–3,5 години. Пам’ятайте: немає кращого способу визначити готовність квасолі, ніж скуштувати її. Не забувайте стежити за рівнем рідини в каструлі й за потреби доливайте холодну воду.
2. Коли квасоля буде готова, перекладаємо її разом із рідиною в блендер і перебиваємо до однорідної маси ніжної консистенції. Повертаємо пюре з квасолі в каструлю й відставляємо.
3. У великій каструлі готуємо соус софрито. Для цього на середньому вогні обсмажуємо в оливковій олії моркву, селеру, часник і цибулю протягом 7–8 хвилин, доки вони не набудуть золотавого відтінку. Часто помішуємо, щоб уникнути пригорання. Додаємо решту овочів, помідор, пюре з квасолі й вливаємо 1 л води. Солимо. Доводимо до кипіння й готуємо на слабкому вогні близько 1 години.
4. Наприкінці додаємо хліб, обережно перемішуємо й варимо ще 5 хвилин. Готову ріболіту протягом двох годин розливаємо в неглибокі контейнери й залишаємо «відпочити» в холодильнику на ніч. Перед подаванням доводимо суп до кипіння, розливаємо в тарілки, приправляємо кінзою й пармезаном та скроплюємо оливковою олією.