Что первое приходит вам на ум, когда начинается разговор о блюдах вьетнамской кухни? «Фо» (вьетнам. — phở) или острый говяжий бульон с лапшой и мясом? «Банг ми» (вьетнам. — bánh mì) или сэндвичи (в основном, багет, свежие либо ферментированные овощи и мясо), появившиеся здесь еще в те времена, когда Вьетнам был французской колонией? «Гой куон» (gỏi cuốn) или замечательные весенние роллы на пару, завернутые в листья молодой капусты, с морепродуктами и овощами?
Как народ, относящийся с величайшим внимание к гармонии и равновесию во всем, вьетнамцы в своей национальной кухне стараются достичь баланса между ароматом, вкусом и цветом. Очень важными для понимания философии вьетнамской кухни являются пять элементов «нгу ви» (вьетнам. — ngũ vị), на которых зиждутся упомянутые выше три ее основных составляющих: острый (железное), горький (огненное), кислый (деревянное), соленый (водное) и сладкий (земляное, дающее жизнь). Эти пять элементов соответствуют пяти человеческим органам «нгу танг» (вьетнам. — ngũ tạng): желчному пузырю, тонкой и толстой кишке, желудку и мочевому пузырю. Вьетнамские блюда также включают в себя пять категорий питательных веществ «нгу чат» (вьетнам. — ngũ chất): порошок, вода, минералы, жиры и протеины. А вьетнамские повара во время приготовления пищи стараются использовать в блюдах ингредиенты пяти основных цветов: белого (железное), зеленого (деревянное), желтого (земляное), красного (огненное) и черного (водное). Все вьетнамские блюда (согласно этой же философии) должны быть обращены к пять чувствам «нам гьяк кван» (вьетнам. — năm giáс quаn): вид еды на тарелке или сервировка привлекает взгляд, хруст ингредиентов – уши, пять специй предназначены для языка, ароматические травы ублажают нос и, наконец, еда, особенно та, что едят руками, ощущается нами во время прикосновения.
Вьетнамская кухня – это, прежде всего, рис, используемый в ней во многих формах. Это рис на пару, клейкий рис (для блюд, которые едят руками), рис в виде лапши, булочек и каши. Местная национальная кухня – это также: рыбный соус (почти во всем), травы (мята, кинза, лемонграсс), морепродукты, свинина, говядина, курица и очень много всевозможных фруктов (рамбутан, бананы, папайя, манго и другие).
Большинство вьетнамских блюд подразделяются на большие категории: «банх» (вьетнам. — bánh), например, включает в себя разнообразную выпечку из рисовой муки и роллы; «гои» (вьетнам. — goi) является у вьетнамцев синонимом всех салатов и готовятся из порезанных овощей и фруктов типа папайи или манго – без использования каких-либо салатных листьев, как это принято в большинстве европейских стран; «бун» (вьетнам. — bún) – это супы, приготовленные с рисовой вермишелью, свининой или овощами и так далее…
К теме вьетнамской национальной кухни я буду возвращаться еще не раз, так как она очень обширна и многообразна. Здесь ниже вы найдете рецепт типичного для этой кухни блюда из категории «бун» – говяжьего бульона с жареной свининой и рисовой лапшой «вьет хапа фо». Суп этот получается очень пряным и ароматным – во многом благодаря добавлению корицы и аниса. Его вкус поначалу может кому-то показаться немного необычным, как по нашим гастрономическим представлениям, но вы, не только быстро привыкнете к этой самой его непохожести на славянскую пищу, но вскоре захотите приготовить вьет хапа фо еще раз.
(на 4 порции)
Ингредиенты:
- 2 говяжьих мозговых кости с открытым с обеих сторон костным мозгом
- 2 говяжьих сахарных кости
- 1 телячий хвост (порубить на 4-5 кусков)
- 500 грамм свиных ребрышек (порезать по ребру)
- 2 головки желтого лука (порезать на четвертинки)
- 2 маленьких головки чеснока (обрезать верхушку, чтобы открылась мякоть)
- 1 средняя морковь (почистить и настрогать на шинковке)
- 300 грамм древесных грибов
- 2 см корня имбиря (порезать на 4 равных части)
- 300 грамм рисовой лапши
- 1 столовая ложка аббамелле (можно заменить медом, или дошабом, или коричневым сахаром)
- 80 мл качественного соевого соуса
- Свежевыжатый сок целого лайма
- 1 чайная ложка семян кинзы
- 1 чайная ложка черного острого перца (горошек)
- Пол палочки корицы
- 1 звездочка аниса
- 1 лавровый лист
- Рафинированное растительное масло
- Крупномолотая морская соль
- Черный свежемолотый перец
Ингредиенты для украшения:
- Листья кинзы
- Проросшие бобы (если найдете)
- Дольки лайма
Приготовление:
- Для начала необходимо посолить и поперчить свиные ребрышки, закрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник.
- На сухой сковороде (в аутентичном вьетнамском рецепте супа фо рекомендуется готовить на углях или открытом огне) обжариваем лук, имбирь и чеснок, пока не начнут чернеть.
- В большую кастрюлю объемом около 6-7 литров укладываем говяжьи кости, куски телячьего хвоста, лук, чеснок и имбирь. Заливаем водой так, чтобы кости и хвост были в достаточной степени ею покрыты, и доводим до кипения. Готовим в течение полутора часов на маленьком огне. Не забываем убирать пену с поверхности бульона.
- Затем добавляем корицу, анис, лавровый лист, белый перец, семена кориандра, соевый соус и аббамелле. Продолжаем готовить еще полтора часа.
- Пока готовится бульон, в сковороде на средне-сильном огне очень коротко (3-4 минуты) обжариваем свиные ребрышки. После этого удаляем со сковороды жир, добавляем 200 мл бульона и вино. На слабом огне тушим, пока не уйдет почти вся жидкость. Выкладываем свинину на тарелку, небольшим количеством бульона дегласируем сковороду и полученную смесь выливаем в кастрюлю с бульоном.
- В той же сковороде на подсолнечном масле коротко (2-3 минуты) обжариваем морковь.
- Когда бульон будет готов, процеживаем его через сито и один слой марли. Затем пробуем на соль и добавляем грибы с морковью.
- Если ваш бульон покажется вам чересчур жирным, вы можете разбавить его в пропорции 1:1 овощным бульоном, который можно сварить по нашему рецепту.
- После этого варим рисовую лапшу по инструкции производителя.
- Перед подачей супа укладываем в тарелки лапшу, жареную свинину и наливаем бульон. Украшаем листьями кинзы и дольками лайма.
- Подаем горячим.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий