Аббамеле (сард. — аbbamele) – один из наиболее древних гастрономических продуктов крестьян Сардинии, где он использовался, в основном, для ароматизации известных во всей Италии сардинских сладостей. За последние десятилетия аббамеле из экзотического и редкого местного блюда превратился в достаточно известный не только на Апеннинском полуострове, но и во всем мире изысканный десерт. Его приготавливают на основе медовых сот, пыльцы, лимонных или апельсиновых корок. На самом острове местные жители часто называют аббамеле на сардском «аббату» или «абазу». Аббамеле по своему внешнему виду и консистенции слегка напоминает патоку, хотя по вкусу – это все же мед. Его густой и, вместе с тем, тонкий аромат имеет ярко выраженные кофейные и карамельные интонации. В Сардинии аббамеле традиционно подают вместе с сыром или свежими фруктами. Довольно часто им, правда в небольших количествах, приправляют пасту или даже овощи. В сардских ресторанах вы можете встретить аббамеле в мороженом вместе с обжаренными в сливочном масле абрикосами.
Аббамеле готовят очень долго, и, кроме апельсиновых и лимонных корок, в процессе приготовления сардцы также кладут в него свежую горькую зелень, которую по готовности затем удаляют, как и цедру.
Согласно аутентичному рецепту производства аббамеле, медовые соты, которые были перед этим распечатаны, и мед из них откачан, срезаются с рамок, скатываются в восковые шарики и складываются в специальные контейнеры. В таких шариках, как правило, содержится еще около 20-30% меда, а также цветочная пыльца, и именно поэтому сардцы называют контейнеры, где хранятся упомянутые шарики «счастливыми ящиками». Для приготовления аббамеле шарики опускаются в теплую (при температуре 50 градусов по Цельсию) воду, которая растворяет остатки меда и пыльцы, что остались в воске. Расплавленный воск затем удаляется из воды вручную и снова помещается в специальный контейнер, а оставшаяся жидкость процеживается через марлевую или льняную ткань – как минимум, дважды. Затем ее переливают в достаточно большой котел, чаще всего медный, и варят, пока жидкость не уваривается до густого концентрированного состояния. В процессе уваривания в нее добавляют лимонную или апельсиновую корку, а иногда корицу и гвоздику. Важно при этом своевременно собирать пену, которая образуется на поверхности готовящегося аббамеле. С течением времени, жидкость в котле становится сиропообразной, и, начиная с этого момента, ее необходимо постоянно помешивать, чтобы она не затвердевала на дне. Параллельно происходит карамелизация жидкости: она темнеет и становится похожей на патоку. Появляется отчетливый и сложный запах смеси жаренных кофейных зерен и карамели. В этот момент котел с загустевшей жидкостью снимают с огня, ставят в укромное место и дают остыть. Так получается аббамеле.
К сожалению, приготовить аутентичный аббамеле в условиях, для этого специально не предназначенных, и без особых навыков не только трудноно, но и, почти, нереально. Поэтому мы предлагаем вам адаптированный нами рецепт этого замечательного медового продукта, по которому можно легко приготовить аббамеле у себя на кухне. Вкус такого аббамеле будет мало чем отличатся от того, который вот уже несколько веков готовят на острове Сардиния.
Берем:
2 литра светлого меда (из акации или майский)
1 палочка корицы
2 бутона гвоздики
Цедра лимона или половины апельсина (можно и то, и другое)
Готовим:
Берем тяжелую кастрюлю с толстым, лучше медным дном, наливаем в нее мед и ставим на самый слабый огонь, используя при этом рассекатель. Когда мед начнет пускать пузыри на поверхности меда начнет образовываться пена, которую вы должны собрать. После этого добавляем в мед остальные ингредиенты и увариваем его до того момента, пока его объем не уменшится на три четвертых части. В течение всей готовки регулярно собирайте образующуюся на поверхности меда пену.
Даем немного остыть и переливаем в чистую пол литровую банку, накрываем крышкой.
Со временем аббамеле станет таким твердым, что его невозможно будет набрать ложкой. Но пусть это вас не тревожит: на водяной бане он очень быстро становится таким же податливым и текучим, как и сразу по приготовлению. Так что вы можете его растопить до любой, необходимой вам, консистенции.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий