Розовое варенье – из рецепта старинного армянского монастыря с венецианского острова Сан-Лаззаро

Остров Сан-Лаззаро расположен всего в 2 км от Венеции и чуть западнее от Лидо. Он плавает в форме большого прямоугольника прямо посредине голубой Венецианской лагуны и хорошо виден из города. Знающие люди говорят, что побывать в Сан-Лаззаро – все равно, что, преодолев на пароме совсем небольшое расстояние по воде от Пьяцца Сан-Марко, внезапно очутиться в старинной, красивой сказке.

На острове вот уже более трех веков существует действующий и поныне, одноименный монастырь. История его приблизительно такова:

В апреле 1715 года группа армянских монахов числом двенадцать с их духовным наставником Мхитаром Себастаци прибыла в Венецию из Мореа (так в средние века называли ту часть Пелопоннесского полуострова, что находилась в южной части Греции). Они скрывались от гонений турок-оттоманов, поставивших армянскую апостольскую церковь вне закона. Монахи принадлежали к католическому ордену, основанному Мхитаром в 1701 году в Константинополе, столице Турецкой империи. В 1712 году папа Климент Одиннадцатый признал упомянутый орден, а через пять лет венецианский сенат своим решение передал Сан-Лаззаро армянским монахам для постройки монастыря с условием, что они не будут менять название острова. Расположение монастыря (на острове) во многом носило символический характер, так как напоминало Мхитару его юность и учебу в армянском монастыре, стоявшем среди чистых и холодных вод озера Севан. Окончание строительства монастырь пришлось на 1722 год, хотя колокольня была возведена лишь в 1750 году – через год после смерти Себастаци.

Монастырь Сан-Лаззаро славится своими садами, в которых растет множество фруктовых деревьев и цветов, особенно роз. Из лепестков последних монахи готовят легендарное варенье, давно ставшее известным венецианским брендом, приносящим армянскому монастырю немалый доход.

Уже несколько столетий подряд (почти с самого дня открытия монастыря) это варенье по традиции  подается в монашеской трапезной на завтрак, где братия уплетает его, намазывая вместе со сливочным маслом на испеченный в собственной пекарне еще теплый хлеб. Согласитесь, какое удивительное, романтическое и даже несколько фривольное начало дня для верующих мужей!

Посещать монастырь по собственному усмотрению, конечно, не вольно. Однако каждый день в 3 часа пополудни туда устраивают организованные экскурсии, и каждый желающий имеет возможность приобрести здесь баночку со знаменитым местным продуктом. Но зевать не стоит, так как розовое варенье на полках монастырской лавки надолго не залеживается.

Говорят, что у армянских монахов есть строго хранимый в секрете рецепт приготовления этого варенья, о котором известно только одно: прежде чем его делать, лепестки роз долго разминают и массируют вручную, что позволяет наиболее нежным и эффективным способом выделить из них необходимые ароматные масла и неповторимый цвет.

Этот рецепт розового варенья был записан в 1891 году Пеллегрино Артузи. Сироп в нем получается достаточно сладкий и жидкий. Однако не пытайтесь его сгустить, ибо переварите джем, и его великолепный, ярко-розовый цвет может потемнеть и стать блеклым. Артузи отмечал, что розы для джема следует собирать в пору их полного цветения – это соответствует середине мая – первой половине июня. В конце концов, их можно купить и на рынке, но где гарантия, что они окажутся без совершенно нежелательных в этом случае химикатов?!

Ингредиенты:

• 400 грамм лепестков чайной розы (предпочтительно красного или темно-розового цвета с сильным ароматом)
• 600 грамм сахарной пудры
• 600 мл воды
• 50 мл розовой воды и столько же свежевыжатого лимонного сока
• 1 чайная ложка миндального экстракта (опция)

Приготовление:

1. Очень аккуратно промываем лепестки розы под водой и складываем их в большую миску с 200 г сахарной пудры, лимонным соком и розовой водой. Массируем лепестки руками, пока они не превратятся в нечто, подобное мягкой массе (или пасте). При этом лепестки должны оставаться цельными. Сахар и лимон помогут выделить из них аромат и цвет.
2. Тем временем, оставшуюся сахарную пудру смешиваем с водой в большом сотейнике и нагреваем до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Добавляем сюда же лепестки роз и миндальный экстракт. Доводим сироп до кипения. Готовим не более 30 минут, не забывая время от времени помешивать. При этом сироп должен загустеть, а все лепестки опуститься на дно.
3. Помните, что вы готовите варенье не из фруктов, а из цветов: оно не должен получиться чересчур густым.
4. Готовое варенье, пока оно еще горячее, переливаем в стерилизованную стеклянную посуду и даем остыть. Накрываем крышкой и храним в холодильнике.
5. С таким розовым вареньем можно приготовить множество вкусных вещей. Например, мы его пристроили в просто замечательные тарталетки с рикоттой, или «кростатине ди роcе э рикотта» от Эмико Дэвис.

Также читайте на нашем блоге: