Тирамису, пожалуй, один из самых известных и ярких десертов в мире. Да и в самой стране его происхождения, Италии, тирамису считается общепризнанным символом и одновременно мерилом высочайшего мастерства кондитеров. Вместе с тем, как, к сожалению, и многие другие легендарные блюда, рожденные на Апеннинском полуострове, тирамису не избежал участи яблока раздора между всеми теми, кто заявляет сегодня свои права на отцовство. Особенно непримиримые разногласия на эту щекотливую тему возникли между представителями двух, соседствующих между собой, северо-восточных регионов страны – Фриули и Венето. Какой из них на самом деле стал родиной тирамису?
Я уже обращался к теме происхождения тирамису, и в этой публикации я хочу продолжить начатую когда-то и отчасти детективную историю о создании этого десерта.
Здесь же вы найдете совершенно необычный рецепт Tiremisù Coppa Vetturino (что условно можно перевести как «кубок с тирамису от ресторана Веттурино»), а заодно я поведаю вам очередные занимательные факты о рождении тирамису, которые я вычитал в одноименной книге «Tiramisù», выпущенной итальянским издательством Giunti в 2016 году.
В Гугле я обнаружил довольно разлогие выдержки из упомянутой книги совершенно случайно. Ее авторами являются Клара и Гиги Падовани, блестящие кулинарные писатели и дотошные исследователи итальянских кулинарных традиций. Они приложили немало усилий и потратили не один год, пропадая в архивах и копаясь в старинных рецептах, лишь для того, чтобы эта книга увидела свет. Кроме того, чета Падовани совершила увлекательное путешествие по северо-востоку Италии, опрашивая десятки итальянцев, могущих пролить свет на происхождение тирамису. Вот что они рассказали об этом в одном из своих многочисленных интервью:
«Эта поездка была захватывающим приключением, и, как всегда, мы основывали свои исследования на имеющихся документальных источниках и прямых интервью с очевидцами тех или иных событий, либо с их детьми. Везде нас встречали с уважением и большой надеждой. Они приветствовали нас в своих домах и ресторанах так, словно мы были «освободителями», которые с чистого листа переписывают давно забытую историю. Во время подготовки к написанию книги «Тирамису» нам также пришлось связываться с известными шеф-поварами из Франции, Испании, Словении, США, Аргентины, Китая, Японии и других стран. Всех их мы просили поделиться своими рецептами тирамису для публикации в нашей книги. Это позволило не только собрать громадный объем бесценной информации, но и создать замечательный собирательный образ тирамису, существующий в современном кондитерском мире».
Отвечая на вопрос о давнем споре между Фриули и Венето, Клара и Гиги Падовани были достаточно деликатны:
«Тирамису – это знаковый десерт и часть гастрономического наследия Италии, поэтому он в равной мере принадлежит всем нам — итальянцам.
Если мы коснемся исторической стороны вопроса, то тирамису был создан Нормой Пьелли, владелицей гостиницы Рома в городе Толмеццо (Фриули).
Мы нашли описание ее рецепта, датированное 1959 годом. Хотя в Пьерисе (коммуна Сан-Канзьян д’Изонцо в том же Фриули) шеф-повар Марио Косоло из ресторана «Веттурино» изобрел десерт «коппа Веттурино», который еще в 1950 году местные жители называли «tirime su» (буквально означает «подтяни меня», а в переносном смысле – «подбодри меня» — пояснение моё). Доказательство на фотографии маленькой рекламы к десерту. Кстати, по довольно распространенной версии происхождения названия этого десерта, оно из этого словосочетания и сложилось. Спустя годы после этого тирамису появилось в меню двух ресторанов Тревизо – в 1958 году в «Аль Камина» под названием «coppa imperiale», то есть «императорский кубок» от шеф-повара Сперанцы Бон и, наконец, в 1970 году в его современной версии в «Ле Бечерье» от Лоли Лингуанотто и Альбы ди Пилло. Первый обнародованный в СМИ рецепт тирамису появился лишь в 1981 году в газете «Вин Венето», издаваемой в Тревизо. Это то, что нам удалось найти в задокументированном виде. Все остальное – миф. Справедливо будет также отметить, что именно венецианцы сделали тирамису популярным за пределами Италии. Благодаря большому наплыву туристов в этот красивейший город, где тирамису вам подадут буквально в каждой кофейне, об этом десерте со временем узнал весь мир».
Своей работой семейная пара Падовани рассчитывала хоть как-то примирить разные враждующие стороны, горячие диспуты между которыми по поводу создания этого поистине культового десерта ведутся по сей день. Увы, выход книги «Тирамису» не только не умилостивил призраков из прошлого (дело в том, что практически все, без каких-либо исключений, гипотетические создатели тирамису, уже давным-давно отправились к праотцам), но и добавил масла в незатухающее пламя «тирамисушной» войны… Тем не менее, Гиги и Клара Падовани внесли свою немалую лепту в исследовательскую работу, посвященную происхождению тирамису, и при этом постарались быть максимально объективными.
Как бы там ни было, я искренне рад представившейся возможности познакомить вас на нашем блоге с еще одним рецептом тирамису (ранее были: «Тирамису и его история», «Очень простое тирамису из кекса, шоколадной стружки и сливочного сыра»). Он – заметно отличается от классической по современным понятиям версии десерта. Но при всем при этом не следует забывать, что этот тирамису все-таки был первым.
(рассчитано на восемь порций)
Ингредиенты для бисквитного коржа:
- 100 грамм просеянной муки
- 300 грамм сахара
- 5 яиц
- 10 грамм разрыхлителя
- 100 мл Марсалы или другого похожего и качественного вина (Фраголино, Просекко)
- Измельченная цедра одного лимона
- Щепотка соли
Ингредиенты для какао-крема:
- 50 грамм горькой какао-пудры хорошего качества
- 50 грамм сахарной пудры
- 650 мл жирных сливок для взбивания
Ингредиенты для забайоне:
- 6 яичных желтков
- 120 грамм сахара
- 80 мл сухой Марсалы или другого похожего и качественного вина (Фраголино, Просекко)
Приготовление:
- Для приготовления бисквита нагреваем духовку до 170 градусов по Цельсию.
- Тем временем с помощью миксера взбиваем в миске средних размеров яйца и сахар, пока смесь не увеличится в объеме и не станет воздушной. Затем добавляем в миску разрыхлитель, лимонную цедру и щепотку соли. Понемногу всыпаем муку и осторожно перемешиваем ложкой, чтобы не осадить яичную массу.
- Полученную смесь перекладываем в форму и запекаем в духовке 30-40 минут. Готовый бисквит достаем из духовки и даем остыть.
- Теперь готовим крем забайоне. В глубокой миске взбиваем желтки и сахар до получения пены. Постепенно добавляем Марсалу – по столовой ложке за раз. Ставим миску на водяную баню и, взбивая миксером, готовим в этом режиме, пока не загустеет. Это может занять у вас от 7 до 10 минут. Готовому крему даем остыть, накрываем миску пленкой и отправляем в холодильник.
- Для приготовления какао-крема взбиваем в большой миске сливки. Отбираем из полученной массы 250 грамм и перекладываем в другую миску. Добавляем в них какао и сахарную пудру. Аккуратно перемешиваем и немедленно ставим в холодильник. Оставшиеся 400 грамм взбитых сливок резервируем для подачи и также ставим в холодильник.
- В маленькой миске замачиваем в 100 мл сухой Марсалы бисквит, нарезанный небольшими кубиками или брусками. Крем забайоне смешиваем с оставшимися сливками с помощью венчика.
- Наполовину заполняем десертные бокалы какао-кремом. Сверху помещаем небольшой слой бисквита, смоченного в Марсале. Остальную свободную часть бокала заполняем смесью взбитых сливок и забайоне. Посыпаем десерт какао и храним в холодильнике до момента подачи на стол.
- Подаем тирамису коппа Веттурино в охлажденном виде.
Добавить комментарий