Тирамису и его история

Есть сладкая выпечка и десерты, которые к началу двадцать первого века успело попробовать большая часть населения планеты (включая украинцев), остальные же, наверняка, слышали о них. К таким наиболее популярным десертным блюдам можно смело отнести торты «Черный лес», «Эстерхази», «Захер», «Киевский» и «Павлова», пирожные эклеры, буше, чизкейки, фруктовые корзинки и безе, кексы (они же – маффины), халву, марципан  и многое-многое другое. Но ни одно из перечисленных мной или неупомянутых тут названий не может даже приблизительно сравниться с узнаваемостью и вездесущностью тирамису. А ведь этому десерту (приготовьтесь, вы будете сейчас сильно удивлены) всего-то около пятидесяти-шестидесяти лет, что по меркам мировой истории кондитерского дела – возраст просто младенческий!

Все же, дабы соблюсти формальности, сообщаю: тирамису – это итальянский кофейный десерт, состоящий из печенья, пропитанного крепким эспрессо и перекладываемого слоями крема из взбитых яичных желтков и сахара (так делается забайоне), а также сыра маскарпоне. Кроме того, и довольно часто, в упомянутый крем добавляют взбитые сливки. Название десерта пошло от итальянского слова tiramisù, означающего «подбери меня» или «поддержи меня». Впервые в печатном виде этот термин со своим совершенно новым значением «десерт» появился в итальянской кулинарной литературе в 1980 году, а в англоязычной (речь, в частности, идет о США) — в 1982 году.

Сказать что-то определенное о происхождении тирамису достаточно сложно, так как существует несколько версий о виновнике и хронологии этого знаменательного события.

Начнем с мнения именитого американо-итальянского шеф-повара, успешного ресторатора, писательницы и телеведущей Лидии Бастьянич, анализировавшей историю тирамису в одной из своих многочисленных книг под названием «Италия Лидии: простые и изысканные рецепты из девяти мест в Италии, где Лидии понравилось более всего» (2007 год). В ней Бастьянич упоминает заведение Ristorante da Celeste из Тревизо (регион Венето).

Шеф-повар и владелец этого ресторана, а заодно и близкая подруга Лидии, Челеста Тонон, признавалась той, что ее бессменным консультантом и главным вдохновителем всего меню в ресторане была Сперанца Гаратти, которая еще в шестидесятые годы прошлого века готовила тирамису в больших бокалах, называя этот десерт «коппа империале», что переводится как «императорский кубок».

Ее-то, Челеста Тонон и считала «истинной матерью тирамису». Друг Гаратти и один из владельцев ресторана Le Beccherie, расположенного также в Тревизо, Адо Кампеол (по другим сведениям это был Роберто Лингуанотто), стал примерно в то же время делать свой вариант подобного десерта, изменивши его название с «императорского кубка» на «тирамису». Согласно некрологу Сперанцы Гаратти  именно этот факт и стал основной причиной ожесточенного спора за первородство знаменитого блюда после ее смерти в марте 2010 года. По версии Le Beccherie десерт тирамису был изобретен 24 декабря 1969 года.

Некоторые специалисты, интересующиеся историей рождения тирамису, предполагают, что этот десерт мог быть создан в честь Великого князя Косимо Третьего в Сиене, небольшом и очень древнем городе региона Тоскана, заслуженно славящемся своими сладостями (достаточно упомянуть такую его наиболее известную сладкую выпечку как панфорте, каваллуччи, кантучини и ричарелли).

Имеются также свидетельства существования так называемого Tiremesù, или полу-замороженного десерта, который в третьей декаде двадцатого века готовили в ресторане Vetturino в Перисе (теперь регион Фриули-Венеция-Джулия, а ранее просто Фриули). При этом назывался этот десерт «ла коппа Веттурино», то есть все тот же «бокал» или «кубок», только от «Веттурино».

Еще по одной версии происхождения тирамису его название пошло от словосочетания tireme su (из диалекта Тревизо), позже трансформированного в общепринятое нынче итальянское tiramisù, а сам десерт был придуман еще в начале девятнадцатого столетия предприимчивой хозяйкой одного из домов терпимости, находящегося прямо в центре города. Этим своеобразным десертом-афродизиаком синьора угощала клиентов борделя, чтобы у последних по возвращению домой еще оставались силенки «поразвлечься» с собственными женушками. Тем самым она как бы отводила подозрения последних от настоящей причины длительного отсутствия их правоверных. В подтверждение этой несколько туманной и не выдерживающей никакой критики легенды я могу лишь перечислить ингредиенты тирамису: яйца, сахар, жирное песочное печенье, маскарпоне, кофе и какао. Впрочем, Джованни Комиссо (1895-1969 гг.), поэт, писатель и ученый, живший в Тревизо, в своих мемуарах вспоминает, как он обожал тирамису, которое готовила его бабушка Джусеппина, прямой потомок князя Одоардо Тиретта. Она называла свою восхитительную стряпню «тираме-соспиро-су», что можно (очень образно, конечно) перевести, как «вдохни в меня жизнь».

В конце концов, 29 июля 2017 года десерт тирамису был официально зарегистрирован правительством Италии как «традиционный продукт Фриули и Джулии, производящийся в регионе Фриули-Венеция-Джулия».

Теперь коротко о самом тирамису. Оригинальная форма десерта – круглая, хотя печенье, используемое для его приготовления, позволяет сделать тирамису квадратным или прямоугольным. Чаще всего тирамису можно встретить, уложенным слоями в широкие бокалы или стаканы. Современные рецепты тирамису предполагают добавление взбитых сливок или/и взбитых яиц, которые смешиваются с маскарпоне. Подобный ход делает крем для тирамису легче для желудка, плотнее и, одновременно, воздушней. Кроме того, не так давно в тирамису стали добавлять алкоголь (например, Марсалу). Этот десерт всегда едят в холодном виде.

Существует бесчисленное количество вариантов тирамису, и перечислить все их в рамках одной публикации просто не представляется возможным. Со временем кондитеры стали заменять некоторые ингредиенты в десерте другими (в основном, это касается кофе). Встречаются тирамису с шоколадом, Амаретто, лимоном, клубникой, ананасом, йогуртом, бананом, малиной и кокосом. Хотя, справедливости ради, следует заметить, что десерт со всеми названными ингредиентами-заменителями больше напоминает обычный английский трайфл, чем тирамису.

В тирамису желательно, но вовсе необязательно использовать традиционное печенье савоярди. Повара в разных регионах Италии нередко отступают от этого правила и готовят свои тирамису с бисквитными коржами, нарезанными кусочками необходимой формы, кексами или панеттоне (иногда речь в таких случаях может идти об обрезках или остатках от прошлой сладкой выпечки).

Что касается добавления алкоголя в тирамису, то это также отдельная история. Кроме уже упомянутой Марсалы, в этом десерте можно встретить Мадеру, Порто и напитки покрепче: бренди и граппу. Также в тирамису добавляют ликеры: Малибу, Айриш Крим, Лимончелло, Алкермес, а, особенно, те, что включают кофейные ароматизаторы (имеются в виду Тиа Мария, Калуа и другие).

(рассчитано на форму диаметром 20 см)

Ингредиенты:

• 250 грамм маскарпоне (комнатной температуры)
• 200 мл сливок для взбивания
• 3 больших яйца
• 250 мл эспрессо
• 80 мл мадеры или хорошего портвейна
• 100 грамм сахара
• Качественная какао-пудра (для посыпки)
• 300 грамм нарезанного небольшими брусками и подсушенного в духовке бисквитного коржа или печенья савоярди
• 

Приготовление:

1. В большой металлической миске смешиваем яйца, сахар и мадеру. Устанавливаем на водяную баню и, хорошенько взбивая венчиком, готовим 7-10 минут, пока температура смеси не достигнет 70 градусов и она не увеличится в объеме вдвое.
2. Снимаем миску с бани и даем содержимому немного остыть. Тем временем в другой миске взбиваем сливки до формирования пиков. После этого аккуратно добавляем маскарпоне в яичную смесь, а затем туда же — взбитые сливки.
3. В разъемную форму плотно укладываем в один слой половину брусочков бисквита, предварительно макая их с обеих сторон в кофе (делать это нужно достаточно быстро, чтобы бисквит не набрал чересчур много жидкости). Сверху помещаем половину крема и опять слой бисквита, с которым перед укладкой в форму поступаем точно таким же образом. Последний слой тирамису должен состоять из оставшегося крема, который следует щедро посыпать какао-пудрой.
4. Накрываем форму пленкой так, чтобы последняя не касалась поверхности тирамису, и отправляем в холодильник на 9-10 часов или на ночь.
5. По прошествии указанного отрезка времени, снимаем с формы кольцо, а сам тирамису опять посыпаем какао-пудрой. После этого десерт можно осторожно и желательно тонким ножом разрезать на порции и подавать к столу.

Также читайте на нашем блоге: