Кексы со сладкой начинкой по-апулийски или «пастичотто»

Пастичотто (во множественном числе «пастичотти») – разновидность итальянской сладкой выпечки с начинкой, по форме напоминающие кексы. В зависимости от региона, где их готовят, в них используют рикотту или яичный заварной крем. В Италии пастичотто традиционно подают на завтрак или едят в течение дня. Особенно эта выпечка распространена в Апулии, южном регионе страны, на карте образующем каблук итальянского сапога. Часто готовят эту выпечку и в итальянской диаспоре Америки, только здесь ее называют «пастис». В большинстве источников, описывающих пастичотти, указывается, что их едят в теплом виде.

Тесто для пастичотти первоначально замешивали на смальце, однако в современных версиях кекса его делают со сливочным маслом, хотя это отражается на текстуре конечного продукта. Перед выпечкой верх каждого пастичотто обычно смазывают яйцом.

Как я уже отметил, начинка пастичотти включает заварной крем (часто с ароматом лимона) или рикотту. В других рецептах могут встречаться миндаль, фисташки, шоколад, заварной крем с ванилью, цукаты или «джандуя» (итальянская паста, готовящаяся из фундука и шоколада, вам подобный продукт более известен под названием «нутелла»). И уж совсем экзотическая версия пастичотти пользуется популярностью в сицилийском городке Патти. Начинку к ним готовят из молотой телятины и миндаля, тем не менее, посыпают сверху сахарной пудрой. Называется такая своеобразная сладко-соленая выпечка «пастичотто ди карне» (пастичотто с мясом). Пастичотти ди карне очень похожи на марокканскую «пастиллу», в которой также сочетается мясная начинка и посыпанный сахарной пудрой верх.

Впрочем, это и неудивительно, ведь древнейшие кулинарные традиции Марокко оказали заметное влияние на сицилийскую кухню, благодаря амазигам (более распространенное название «берберы»), в раннем Средневековье совершавшим регулярные набеги на остров. Пастичотти с заварным кремом более характерны для региона Апулия (особенно, для его провинции Лече, жители которой считают пастичотти выпечкой местного происхождения). Рикотту вы чаще увидите в начинке сицилийских пастичотти и на юге Италии. Неаполитанские пастичотти также готовятся с заварным кремом, но при этом в нем обязательно присутствует вишня.

Изобретение пастичотти иногда приписывают Андреа Аскалоне, шеф-повару из города Галатина (провинция Лече), который в 1745 году из неиспользованных остатков большого торта приготовил небольшие кексы с кремом. Автором названия этой выпечки также якобы был Аскалоне, рассматривая ее как «пастиччо», что в переводе с итальянского означает «неудача». Вместе с тем, более современные исследования показывают, что семья Аскалоне до 1787 года в Галатине не проживала. И хотя никто не может со стопроцентной гарантией назвать имя автора пастичотти и время их создания, наверняка можно утверждать одно: эта выпечка единственная в Лече, которая готовится с заварным кремом или рикоттой.

Здесь в Лече, а также в Салерно вы можете встретить такие кексы с самой разнообразной начинкой в любой пастичерии, кофейне или даже ресторане, но что действительно хорошо с пастичотти, так это то, что вы можете без особого труда приготовить их дома.

Мы предлагаем вам пастичотти сразу с четырьмя вариантами начинок – с рикоттой и фисташками по-сицилийски, с ванильным заварным кремом и вишенками по-неаполитански, с лимонным заварным кремом и с шоколадно-ореховой пастой.

(рассчитано на восемь пастичотто)

Ингредиенты для теста:

• 250 грамм пшеничной муки
• 65 грамм охлажденного сливочного масла, нарезанного маленькими кубиками
• 65 грамм смальца
• 100 грамм сахара
• 2 крупных яичных желтка
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• Щепотка соли
• 1 яйцо (для смазывания)
• Сахарная пудра (для подачи)

Ингредиенты для начинки к пастичотто по-неаполитански с заварным кремом и вишней:

• 500 мл цельного молока
• 100 грамм сахара
• 4 крупных яичных желтка
• 50 грамм кукурузного крахмала
• 1 чайная ложка экстракта ванили
• 40 маленьких ягод свежей или мороженой вишни
• 100 мл граппы или коньяка

Ингредиенты для начинки к пастичотто с лимонным заварным кремом:

• 500 мл цельного молока
• 100 грамм сахара
• 4 крупных яичных желтка
• 50 грамм кукурузного крахмала
• Измельченная цедра одного крупного лимона
• 1 чайная ложка лимонного экстракта

Ингредиенты для начинки к пастичотто по-сицилийски с рикоттой и фисташками:

• 350 грамм рикотты
• 220 грамм фисташковой пасты
• 1 столовая ложка сахарной пудры
• Пол столовой ложки измельченной лимонной цедры
• 80 грамм фисташек (коротко обжарить на сухой сковороде и грубо порубить)

Ингредиенты для начинки к пастичотто с шоколадно-ореховой пастой:

• 500 грамм пасты из шоколада и фундука
• 160 грамм фундука

Приготовление теста:

1. Начинаем приготовление пастичотто с теста. В большой миске перетираем между пальцами смесь муки, разрыхлителя, сливочного масла, смальца и сахара, пока она не приобретет консистенцию мелкой крошки. Добавляем яичные желтки и столовую ложку холодной воды, продолжаем замешивать содержимое миски, пока не образуется тесто. Готовое тесто заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на 30 минут или пока не потребуется.

Приготовление начинки:

1. В данном рецепте мы предлагаем вам на выбор четыре вида начинки. Использовать ли какой-то один из них либо же все сразу – решать вам. В любом случаем вам придется пропорционально определять количество той или иной начинки в каждом отдельном случае. Каждый раз мы берем количество ингредиентов, достаточное для приготовления крема для всех восьми пастичотто.
2. Приготовление начинки для пастичотто по-неаполитански с заварным кремом и вишней следует начать с последней. Помещаем вишню в маленькую миску и заливаем граппой или коньяком. Даем постоять в холодильнике пару дней. После этого удаляем косточки и выкладываем ягоды на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки алкоголя.
3. Затем в миске средних размеров смешиваем сахар, крахмал и желтки до состояния однородной массы. Параллельно в глубоком сотейнике доводим до кипения молоко и постепенно тонкой струйкой вливаем его в миску с сахарно-яичной смесью. При этом необходимо постоянно помешивать, чтобы случайно не «сварить» желтки. Возвращаем все в тот же сотейник, где было молоко, и на слабом огне, продолжая постоянно помешивать, готовим заварной крем в течение 5-6 минут, пока он не приобретет желаемую густоту. Снимаем с огня и добавляем ванильный экстракт. Даем остыть.
4. Приготовление начинки к пастичотто с лимонным заварным кремом начинается с собственно самого крема, который делается точно так же, как и в предыдущем варианте начинки. Разница заключается лишь в том, что в этом случае в конце вместо ванили добавляется лимонная цедра и лимонный экстракт.
5. Для приготовления начинки к пастичотто по-сицилийски с рикоттой и фисташками в средней миске смешиваем рикотту, сахарную пудру и лимонную цедру. Фисташковая паста используется в начинке в готовом виде вместе с жареными фисташками.
6. Начинку к пастичотто с шоколадно-ореховой пастой готовить проще всего. Покупаем пасту фабричного производства (она есть во многих магазинах) и смешиваем ее с предварительно обжаренным и мелко порубленным фундуком.

Сборка и выпечка:

1. Готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой, и делим на восемь частей. Затем от каждого кусочка отщипываем третью часть (она понадобится нам для запечатывания пастичотто). Каждый большой кусочек теста раскатываем в круг толщиной около 3 мм, точно так же поступаем с меньшими кусочками теста.
2. Нагреваем духовку до 200 градусов.
3. Берем силиконовую форму для кексов (или отдельные формочки) и помещаем в ее углубления большие круги теста так, чтобы края теста выступали за периметр углублений. После чего помещаем сюда же начинку. Опять же, вы можете использовать какой-то один из предложенных видов начинки либо приготовить пастичотто с несколькими видами начинки. При этом следует обратить внимание на следующие особенности: при использовании начинки из рикотты и фисташек сначала тесто заполняется рикоттой, а уже затем слоем фисташковой пасты и рублеными орешками; при наполнении теста начинкой по-неаполитански в заварной крем добавляются выдержанные в алкоголе вишни — по пять ягод в каждый пастичотто.
4. После того, как все пастичотти будут заполнены начинкой, накрываем их маленькими кружками теста и запечатываем. Излишки теста обрезаем. Смазываем верхнюю часть пастичотти яйцом.
5. Перекладываем форму на противень и отправляем в духовку. Запекаем в течение 20-25 минут, пока пастичотти не приобретут золотисто-коричневый оттенок.
6. Готовым пастичотти даем постоять 10-12 минут, после чего извлекаем их из формы.
7. Перед подачей посыпаем сахарной пудрой.

Примечание:

Пастичотти, особенно те из них, которые начиняются заварным кремом, не стоит оставлять на следующий день: крем может основательно намочить тесто, из-за чего стенки кекса могут стать влажными и чересчур мягкими.

Также читайте на нашем блоге: