Торт «Красный бархат» №2

Торт «Красный бархат», одно из самых знаменитых сладких творений североамериканского цеха кондитеров, уже был однажды предметом нашего пристального внимания на страницах recept-2U. Результатом той достаточно давней публикации явилась подробная история о том, как американцы медленно (на протяжении почти ста лет!), но неотвратимо влюблялись в этот торт, ну и, конечно, — замечательный рецепт упомянутого десерта. Нам с Юлей, кстати говоря, Красный бархат также пришелся по душе. Поэтому, когда появилась первая же возможность его повторить (а причиной тому послужил еще один рецепт этого торта, отличный от прежнего), мы не преминули ею воспользоваться. Однако, прежде чем поделиться с вами этим самым новым рецептом, я поведаю вам несколько любопытных фактов о Красном бархате, которые выпали из моего поля зрения во время написания первой публикации:

1. Как известно, происхождение Красного бархата датируется концом девятнадцатого века. Вместе с тем, мало кто знает, что еще в средине этого же века многие кондитеры начали добавлять в тесто для своих тортов миндальную муку, какао и кукурузный крахмал, дабы смягчить действие белка в пшеничной муке, а заодно сделать более нежной текстуру коржей. Чутье на все изысканное, свойственное лучшим представителям Викторианской эпохи, подсказало кондитерам и название такого рода выпечки. Его именовали velvet, то есть «бархат».

2. Красный бархат далеко не сразу завоевал популярность американцев. В 1943 году прославленная американская кулинарная писательница Ирма С. Ромбауэр в очередном переиздании своего бестселлера «Радость приготовления пищи», признанном одной из самых читаемых книг в мире, писала о Красном бархате следующее: «Конечно, Красный бархат популярен, не спорю, но без меня…» А общепризнанный отец пробуждения у американцев повального увлечения едой Джеймс Бёрд считал этот торт «совершенно неинтересным».

3. Особенным ростом своей популярности Красный бархат обязан не только фильму «Стальные магнолии» (год выхода на экраны 1989), о чем я писал в первой публикации о нем, но и пекарне под названием «Магнолия Бэйкери», открытой Дженнифер Аппель и Алисой Тори в Вест Виледж (Нью-Йорк) в 1996 году. Пекарня прославилась своими «капкейками» (кексиками) и тортами. Именно здесь Красный бархат получил новую жизнь и заработал оглушительный успех.

4. Как утверждает Дэвид Спринкл, научный директор «Packaged Facts» (ведущее маркетинговое издание США, специализирующееся на исследованиях рынка еды, напитков и потребления упакованных продуктов), в 2009 году 1,5% всех американских пищевых товаров в упаковке включали в себя аромат Красного бархата, а к 2013 году это количество увеличилось до 4,1%!

5. Наконец, некоторые факты, связанные с необыкновенной популярностью Красного бархата среди американцев, я бы отнес к разряду «сумасшедших». Например, в пекарнях Сан-Франциско особо продвинутым клиентам предлагают цыплят (внимание!), окунутых в тесто для Красного бархата, посыпанных крошкой из испеченного коржа для того же торта и в таком виде жаренных во фритюре. К этому совершенно экзотическому блюду подается картофельное пюре с чесноком, сливками и сыром, а также приправленный какао салат из капусты.

Вот и все, что мне хотелось бы сказать в предисловии. Ну, а теперь, обещанный новый рецепт Красного бархата.

(рассчитано на торт диаметром 20-21 см)

Ингредиенты для коржей:

• 540 грамм просеянной пшеничной муки
• 500 грамм сахара
• 150 грамм куриных яиц без скорлупы
• 375 мл кефира жирностью 2,5%
• 200 грамм сливочного масла комнатной температуры, плюс еще немного для смазывания формы
• 130 мл рафинированного растительного масла
• 25 грамм просеянного какао-порошка
• 15 грамм разрыхлителя
• 15 мл красного гелевого пищевого красителя

Ингредиенты для крема:

• 450 грамм сыра Маскарпоне
• 300 грамм крем-сыра без добавок
• 375 мл сливок для взбивания жирностью 33%
• 80 грамм сахарной пудры

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 170 градусов.
2. Тем временем вливаем кефир в небольшую миску и добавляем краситель. Хорошо перемешиваем.
3. В другой миске средних размеров смешиваем какао, муку и разрыхлитель.
4. В большой миске с помощью миксера, включенного на низкую скорость, взбиваем сливочное масло с сахаром в течение 3 минут. Затем добавляем яйца и продолжаем взбивать еще 2-3 минуты, пока масса не станет воздушной. Сюда же всыпаем половину муки, перемешиваем, а затем вливаем половину кефира и опять перемешиваем. Повторяем процедуру с оставшимся кефиром и мукой. В конце вливаем растительное масло и еще раз коротко взбиваем миксером.
5. Полученное тесто делим на две равных части.
6. Застилаем дно разъемной формы диаметром 22 см пергаментной бумагой, а ее стенки смазываем маслом.
7. Вливаем одну часть теста в форму и помещаем в духовку. Запекаем в течение 45-55 минут. Готовность коржа проверяется зубочисткой, которая должна выходить сухой из его центра. Корж при этом должен подняться и слегка пружинить при нажатии на него большим пальцем.
8. Готовый корж вынимаем из духовки, даем ему постоять в течение 5 минут, а затем извлекаем из формы. Пока корж горячий, плотно заворачиваем его в несколько слоев пищевой пленки и даем полностью остыть. Ту же самую операцию повторяем с оставшейся половиной теста. Оба остывших коржа помещаем в холодильник на ночь.
9. На следующий день достаем коржи из холодильника и снимаем с них пищевую пленку. Аккуратно срезаем верхушки и разрезаем каждый корж пополам параллельно основанию. С помощью кулинарного кольца диаметром 20-21 см вырезаем необходимый нам размер коржа.
10. Нагреваем духовку до 130 градусов.
11. Обрезки с верха и стенок коржей перетираем пальцами до состояния крошки и выкладываем на противень. Отправляем в духовку на 25-30 минут (следите за тем, чтобы крошка не подгорела, если она станет сухой раньше, немедленно вынимайте противень из духовки!). Извлекаем противень из духовки и даем крошке остыть, затем высыпаем в чашку для блендера и перебиваем до состояния пудры. Просеиваем через мелкое сито и отставляем в сторону. Крупную крошку, которая останется в сите резервируем.
12. В большой миске с помощью миксера взбиваем холодные сливки с сахарной пудрой до состояния мягких пиков. Затем добавляем оба вида сыра и еще раз коротко взбиваем, но только для того, чтобы смесь стала однородной. Разделяем крем на две равных части (примерное количество крема около 1,2 кг). Одну половину делим на четыре равных части – это для прослойки коржей (держим при комнатной температуре), а вторую половину делим на 400 и 200 грамм – это для выравнивания торта (помещаем в холодильник).
13. Выкладываем первый корж на блюдо, а сверху на него четвертую часть крема для прослойки. Повторяем операцию с оставшимися коржами и кремом.
14. Берем 200 грамм крема и с помощью спатулы выравниваем им бока торта. Затем помещаем торт в холодильник на 1,5 часа.
15. По прошествии указанного времени извлекаем торт из холодильника и оставшимися 400 граммами крема производим окончательное выравнивание торта сверху и с боков. Опять помещаем торт в холодильник на 1,5 часа.
16. Далее достаем торт из холодильника (крем на торте должен хорошо застыть, чтобы при прикосновении пальцем на нем не оставалось следов) и с помощью силиконовой кисточки наносим на него ровным слоем по всей поверхности нашу «пудру» из остатков коржей. Сверху посыпаем торт зарезервированной крупной крошкой.
17. Украшаем торт по желанию (мы использовали марципан), разрезаем на порции и подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: