Бриошь – аутентичный рецепт

Бриошь – выпечка французского происхождения из хорошо обогащенного жирами теста (на каждый килограмм муки здесь приходится около 400 грамм смеси яиц и сливочного масла), что придает ей насыщенный вкус и очень нежную текстуру. Всемирно прославленный французский шеф-повар Жоэль Робюшон описывал бриошь как «легкую, немного даже воздушную, если правильно сложить в тесте пропорцию сливочного масла и яиц». Бриошь имеет слоистую, темно-золотистую корочку, которую в конце выпечки зачастую смазывают для этого яйцом.

Бриошь имеет такой же, как и в хлебе, основной состав ингредиентов, но в тесте для нее всех их побольше – больше сливочного масла, больше яиц, больше жидкости (молоко, вода, сливки, бренди). Иногда в бриошь добавляют немного сахара.

Хотя по поводу этимологии названия этой выпечки и было немало споров, все же большинство кулинарных историков пришло к общему выводу, что слово «brioche» пошло от старофранцузского «brier» или нормандского диалектического «broyer», обозначающих специальный деревянный валик для замешивания теста (говорят: «работать с брое» или «брие»).

Бриошь выпекается в различных формах и используется во французской кухне по самым разным поводам. Ее подают просто так или в виде кулебяки, с говядиной (fillet of beef en croute), фуагра, всевозможными сосисками, сервелатом по-лионски (cervelat lyonnais) и другими быстрыми закусками.

«Бриошь а тет» или «бриошь паризьен» – наиболее известная из существующих форма этой выпечки. Она представляет собой небольшую круглую булочку, выпекаемую в гофрированной, расходящейся кверху металлической форме. Традиционно на верхнюю часть такой булочки крепится небольшой шарик из того же теста, напоминающий голову человечка, откуда и название. Бриошь по-нантски (brioche Nanterre), напротив, готовится в стандартной форме для выпечки булок и состоит из двух рядов – в каждом по три-четыре бриоши встык (без головок). Нередко тесто для бриошей не делят на небольшие куски или шарики, а выпекают в виде цельной булки.

Первое письменное использование слова «бриошь» во французском языке датировано 1404 годом. В 1611 году это же слово появляется во французско-английском словаре, где употребляется в качестве названия пряного хлеба. Похожий хлеб издавна выпекается в Греции в пасхальную неделю и величается «цуреки».

Во Франции прообразом бриоши был так называемый благословенный хлеб (фран. – pain bénit), который давали в церквах. Со временем в последний стали класть все больше и больше масла, и он стал все менее и менее походить на хлеб, пока, наконец, не превратился в бриошь. Вот, к примеру, рекомендация по приготовлению бриоши во французском рецепте (здесь названа «pâté à tarte briochée») семнадцатого века: «На один килограмм муки необходимо взять 3 яйца, 2 головки сыра, 250 грамм сливочного масла и основательную меру молока (если тесто окажется плотным)». В восемнадцатом веке благословенный хлеб во французских церквах стали повсеместно заменять бриошами.

В угоду богатой французской знати сливочное масло в бриоши стали добавлять еще во времена Людовика XIV (он же – Людовик Великий, он же – Король Солнце). По крайней мере, эта кулинарная традиция прижилась в то время на севере Франции. Уже в начале восемнадцатого века в Жизо (коммуна в Нормандии) в базарный день продавалось около 250-300 кг бриошей. Обычно тесто для бриошей готовили загодя – еще вечером. На 1 кг муки приходилось 10 грамм дрожжей, 7-8 яиц и 800 грамм сливочного масла. Традиционно тесто хранили в глиняных горшках и перекладывали в формы для выпечки лишь непосредственно перед началом приготовления бриошей.

Настоящая бриошь обязательно будет иметь золотисто-коричневую, тонкую и нежную корочку, а ее вкус, несомненно, покажется вам изысканным, бесконечно далеким от того, что у нас в Украине принято называть хлебом.

(рассчитано на шестнадцать бриошей)

Ингредиенты:

• 4 стакана обычной пшеничной муки
• Четверть стакана гранулированного сахара
• 4 чайных ложки сухих дрожжей
• 1 чайная ложка соли, плюс еще щепотка для яичной глазури
• 4 больших яйца комнатной температуры, плюс еще 2 больших яйца и 1 большой желток для яичной глазури
• Пол стакана цельного молока комнатной температуры
• 250 грамм сливочного масла, слегка смягченного (разделить на 16 кусков), плюс еще для смазывания формочек

Приготовление:

1. В большой миске смешиваем муку, сахар, дрожжи и соль. Добавляем сюда же четыре яйца и молоко. Замешиваем тесто до однородного состояния. Мы готовили тесто вручную (если вы будете делать это при помощи стационарного миксера, то понадобится насадка «лопатка»), на это ушло около получаса, и процесс получился не из легких, так как тесто жидкое и очень липкое. Теперь частями добавляем масло по одному кусочку за раз и продолжаем его месить, пока опять не получим однородную смесь (на это ушло еще минут 20). В результате тесто получится очень нежным и слега липким. Ни в коем случае не поддавайтесь соблазну положить в тесто больше муки, чем указано. В противном случае ваши булочки получатся плотными.
2. Формируем из теста прямоугольник, сворачивая его края в центр на 12, 3, 6 и 9 часов. Затем переворачиваем тесто и подминаем его с боков под себя, чтобы в результате получился гладкий шар. Перекладываем в большую миску, накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на два часа, пока не увеличится в размере вдвое.
3. Используя скребок для теста или лопатку, извлекаем последнее из миски и перекладываем на рабочую поверхность. Повторяем всю операцию с формированием прямоугольника, которую вы за два часа до этого уже проделывали. Возвращаем тесто в миску, опять накрываем пленкой и на этот раз оставляем в холодильнике на всю ночь.
4. Берем формочки для бриошей диаметром около 7-8 см и высотой 3-3,5 см. Смазываем их сливочным маслом.
5. Извлекаем из холодильника тесто, выкладываем на рабочую поверхность и делим на две равных части, каждую из которых, в свою очередь, делим еще на восемь частей. В результате у вас должно получиться 16 одинаковых кусочков теста весом около 70 грамм каждый.
6. Накрываем полученные кусочки теста пленкой, чтобы оно не подсыхало, и в процессе сборки бриошей держим их в холодильнике.
7. Берем по одному кусочку теста за раз и формируем из каждого шар, а из последнего, в свою очередь, – небольшую кеглю с соотношением основания и головки три к одному. Основание кегли немного расплющиваем и проделываем в нем отверстие. Затем заводим маленькую головку через это отверстие и помещаем основанием в формочку. Повторяем ту же самую операцию с остальными кусочками теста.
8. Перекладываем бриоши в формочках на противень, накрываем пленкой и даем постоять в теплом месте в течение полутора часов, пока они не увеличатся в размере в два раза.
9. Тем временем нагреваем духовку до 180 градусов.
10. В маленькой миске взбиваем два оставшихся яйца, один желток и щепотку соли. Полученной смесью с помощью щеточки смазываем наши бриоши, стараясь, чтобы она не попадала на формочки или на противень, на котором они стоят.
11. Отправляем противень с бриошами в духовку и готовим приблизительно 20-25 минут, пока корочка на бриошах не станет золотисто-коричневого цвета.
12. Извлекаем бриоши из духовки и даем постоять на решетке 10 минут.
13. Подаем бриоши к столу теплыми.