Дрезденский рождественский кекс «штолен»

Вообще-то, пытаться вообразить себе младенца Иешуа Га-Ноцри в виде сладкой выпечки – задача, на мой взгляд, достаточно обременительная. Вы можете, конечно, испечь печенье определенной, близкой к оригиналу формы или поместить лик новорожденного прямо на липкую поверхность бисквитного торта с кремом, подчеркнув при этом его румяные щечки. Однако, разве гоже поступать столь фривольно с тем, чья судьба стала притчей во языцех для многих поколений христиан по всему миру. Что ж, немцы, бросившие самим себе этой непростой вызов, пожалуй, преуспели в этом лучше всех остальных. После почти семи столетий проб и ошибок им удалось сотворить в печи близкий к идеалу прототип, известный как «штолен». Причем все эстетические недостатки последнего были с лихвой покрыты изумительными вкусовыми качествами. Но давайте по порядку, ибо история создания штолена — прелюбопытна и вполне заслуживает вашего внимания.

Если не прибегать более к гиперболам и поэтическим сравнения, а просто ограничиться лишь сухой констатацией фактов, то «штолен» — это немецкий сладкий хлеб, состоящий из муки, большого количества сливочного масла, сушеных фруктов, изюма, специй и марципана (или орешков), который украшается белой глазурью или сахарной пудрой. Штолен традиционно готовится на Рождество, и потому его иногда называют «вайнахтштолен» (слово «вайнахтен» как раз и означает в немецком языке рождество) или «христштолен», что в переводе не нуждается.

Слово «штолен» имеет символическое значение не только в религиозном контексте. Некоторые кулинарные историки предполагают, что его характерная форма (а также форма марципана в нем) имитирует туннели в шахтах, где в то время добывали серебро и олово. Кроме того, одно из значений немецкого слова «stollen» — туннель.

В описанном выше виде (с дорогим марципаном, изюмом, цитрусовыми цукатами) штолен далеко не всегда был таким роскошным. В Саксонии до сих пор ведутся споры о том, когда именно штолен стал позиционироваться исключительно как рождественским хлеб. Однако, все согласны с тем, что в своих ранних интерпретациях он выпекался только из муки, дрожжей и воды. Получаемый при этом конечный продукт был твердым, глевким и совершенно безвкусным. Несмотря на это,  Ватикан не позволял использовать для приготовления штолена сливочное масло и молоко, поскольку это происходило в период поста.

В пятнадцатом веке два брата, принц-избранник (или курфюрст) Эрнст* и Альбрехт Третий, герцог Саксонский, написали письмо папе римскому Николаю Пятому, умоляя его разрешить саксонцам при выпечке штолена использовать сливочное масло (растительное масло в то время было очень дорогим, и его вынуждено производили из репы).

Папа отказал им в этой просьбе, и Саксонии пришлось ждать смены еще пяти наследователей папской тиары, прежде чем в 1490 году сын Эрнста, курфюрст Фредерик Третий, получил от папы Иннокентия Восьмого ответ, который отчасти удовлетворил всех граждан Саксонии. Согласно этому письму принцу, его семье и прислуге было разрешено использовать сливочное масло для выпечки штолена бесплатно, остальные граждане обязаны были ежегодно выплачивать мзду в виде 1/20 золотого гульдена, которая шла на строительство «Фрайбург Минстер» (собора в городе Фрайбург). Это письмо, коренным образом изменившее вид и вкус штолена, впоследствии  назвали «масляным». Запрет на сливочное масло был окончательно отменен в 1527 году, когда государство Саксония стало протестантским.

Документ, свидетельствующий о приготовлении первого штолена в Дрездене, датирован 1474 годом. Известно также, что на рождественские праздники 1650 года местные пекари испекли для своих правителей один из двух штоленов, каждый из которых весил около пуда. Восемь мастеров и восемь подмастерий пронесли этот штолен через весь город до парадных дверей дворца. Эта традиция повторялась затем из года в год, пока Август Второй по прозвищу «Сильный» не заказал в 1730 году у гильдии пекарей Дрездена штолен, достаточно большой, чтобы каждый житель города мог попробовать хотя бы по ломтику этого рождественского лакомства.

Специально для выпечки заказанного штолена дворцовый архитектор Матеус Даниэль Попельман сконструировал и построил гигантскую печь, а также по его проекту был изготовлен громадный нож для нарезки хлеба. Готовый штолен весил 1,8 тонны, а на приготовление теста ушло 1000 кг муки и 3600 яиц, масло для него взбивали 326 маслобоек, а выполняли заказ курфюрста 100 пекарей и их помощников в течение одной недели. Доставила штолен ко дворцу целая процессия людей, участвовавших в этой невиданной доселе работе. Перед ними двигалась повозка со штоленом, в которую были запряжены цугом 4 пары лошадей. В церемонии угощения принимали участие 24000 приглашенных гостей.

Хотя штолен Августа был приготовлен на сливочном масле и с использованием яиц, его можно считать лишь далеким предвестником того, что сегодня подразумевается под термином христштолен, то есть «рождественский кекс». В то время как штолен выпекают во многих городах Германии, дрезденский штолен (первоначально называемый «штрицель») может быть произведен только на территории города, и разрешение на это имеют всего 150 пекарей.

Dresdner Stollen действительно занимает особое место в сердцах дрезденцев: каждый год в один из дней рождества в городе проводится Stollenfest (фестиваль штолена).

Традиции этого фестиваля восходят еще к временам Августа Второго. Правда, в 1918 году фестиваль прекратили проводить в связи с падением монархии, но с 1994 года этот красочный праздник вновь вернулся на улицы Дрездена. Каждый год теперь на рождественские праздники здесь появляется повозка с гигантским штоленом, за которой следуют пекари города…

Ингредиенты для теста:

• 560 грамм обычной пшеничной муки
• 240 мл теплого цельного молока
• 3 чайных ложки активных сухих дрожжей
• 200 грамм гранулированного сахара
• 1 большое яйцо
• 2 больших яичных желтка
• 170 грамм сливочного масла комнатной температуры
• 2 чайных ложки ванильного экстракта
• По пол чайной ложки свежемолотого кардамона, корицы и мускатного ореха
• Цедра одного большого лимона
• 1 чайная ложка соли

Ингредиенты для начинки:

• 240 грамм домашнего марципана**
• 200 грамм изюма (мы использовали золотистый джамбо)
• По 50 грамм цукатов из черешни и вишни (можно ограничиться удвоенным количеством вишни)
• По 90 грамм цукатов из апельсиновой и лимонной корки (нарезать небольшими кусочками)
• 90 грамм миндальных орехов (бланшировать и очистить от шкурки, а затем мелко порубить)
• 100 мл темного рома

Ингредиенты для глазуровки:

• 120 грамм сливочного масла (растопить)
• Сахарная пудра

Приготовление:

1. В средних размеров миску помещаем изюм, цитрусовые цукаты, ягоды и кусочки миндальных орехов. Заливаем их ромом, хорошо перемешиваем и даем постоять 3-4 часа (а лучше всю ночь).
2. В маленькой миске смешиваем дрожжи, две столовых ложки сахара и теплое молоко. Даем постоять 10-15 минут.
3. В большую миску помещаем муку, оставшийся сахар, яйцо, яичные желтки, сливочное масло, ванильный экстракт, лимонную цедру, соль, кардамон, мускатный орех и корицу. Затем добавляем сюда молочно-дрожжевую смесь и тщательно перемешиваем до однородного состояния. Энергично замешиваем тесто в течение 7-8 минут. Придаем ему форму шара и выкладываем в миску, слегка сбрызнутую растительным маслом. Накрываем пленкой и даем постоять, по крайней мере, в течение 1 часа.
4. Пока поднимается тесто, перекладываем все ингредиенты для начинки, которые мы замочили в роме, в мелкое сито. Оставляем на некоторое время стекать. Помните, что излишки жидкости могут негативным образом сказаться на консистенции теста.
5. Когда тесто увеличится в размерах в два раза, перекладываем его на присыпанную мукой рабочую поверхность и слегка уплощаем ладонями. Высыпаем на поверхность теста изюм, ягоды, кусочки цитрусовых цукатов и миндаля. Хорошо опять замешиваем тесто, пока все перечисленные ингредиенты равномерно в него не инкорпорируются. Правильно приготовленное тесто не должно прилипать к рабочей поверхности и к рукам. Если вы почувствуете, что тесто получилось чересчур жидким, добавьте в него еще немного муки.  
6. Делим тесто на два равных куска. Каждый из них растягиваем или раскатываем в виде овала так, чтобы его толщина была не более 2,5 см.
7. Приготовленный ранее марципан также делим на два равных куска и формируем из них колбаски длиной равной длине овалов из теста. Выкладываем марципан в центр каждого овала и слегка его придавливаем ладонью, чтобы он на треть погрузился в тесто. Затем левый длинный край овала заворачиваем вовнутрь так, чтобы он закрыл колбаску из марципана, а правым краем чуть внахлест накрываем левый.
8. После этого аккуратно, но надежно, защипываем  пальцами верхний шов теста, а также его торцы. Нижней торцевой частью ладони с правой стороны от марципана (почти в центре) и вдоль его делаем небольшое углубление так, чтобы слева от углубления образовался своеобразный горбик (смотри на фотографии). Ту же операцию повторяем со вторым овалом из теста.
9. Помещаем оба штолена на предварительно застеленный пергаментной бумагой противень и накрываем сверху пищевой пленкой. Даем постоять в теплом месте еще около часа. В этот момент следует обратить внимание на изюм или цукаты, которые могут оказаться на самой поверхности теста: их следует удалить, чтобы они не почернели в процессе запекания.
10. Ближе к концу второго «отдыха» теста, нагреваем духовку до 175 градусов Цельсия. После этого отправляем в нее противень со штоленами и запекаем их в течение 30-40 минут, пока не подрумянятся до золотистого оттенка. Для проверки готовности штолена вы также можете использовать термометр со щупом: внутренняя температура готового штолена должна достигнуть 88 градусов Цельсия.
11. По готовности извлекаем противень со штоленами из духовки и даем постоять 5 минут. После этого  с помощью зубочистки делаем маленькие отверстия по всей поверхности обоих штоленов, после чего сразу с помощью кулинарной кисточки обильно смазываем штолены сливочным маслом и посыпаем основательным количеством сахарной пудры, одновременно втирая ее по всей поверхности кексов – как сверху, так и по бокам. Теперь оставляем штолены в покое до полного остывания. После того, как штолены остынут, можно еще раз посыпать их сахарной пудрой.
12. Теперь перед вами открывается две возможности: вы можете сразу же нарезать штолен ломтиками и подать к столу, либо, плотно завернуть в пленку, а затем в фольгу и оставить «дозревать» в течение 2-3 недель. За это время остатки рома, которые находились в изюме, цукатах и орешках, хорошо пропитают тесто вокруг себя, дополнительно насыщая его ромовым ароматом.

Примечание:

* Курфюрсты, принцы-избранники или просто избранники являлись членами коллегии, утвержденной императорской золотой буллой в 1356 году. В нее входили архиепископы Трира, Майнца, Кёльна и Пфальца, герцог Саксонский, маркграф Бранденбургский и король Чехии, собственной персоной. Согласно буллы они получили эксклюзивное право избрания императора Священной римской империи. Той же буллой курфюрстам было даровано право так называемого внутреннего суверенитета, чем фактически утверждалось федеральное устройство Германии.

** Вы, конечно, можете заменить домашний марципан магазинным, но разница в качестве будет очень большая. Тем более, что домашний марципан готовится легко и очень быстро.

 

 

Также читайте на нашем блоге: