Итальянское печенье амаретти

 

Эти восхитительные итальянские бискотти с сильным ароматом миндаля имеют достаточно древнюю историю, ибо предположительно они были впервые приготовлены в раннем Средневековье.

Их название происходит от итальянского слова «amaro», что означает горький, и связано с резким привкусом горького миндаля (или косточек абрикоса), который традиционно используется в рецепте вместе с яичным белком и сахаром.

Амаретти могут быть как сухими и хрустящими, так и мягкими и тянущимися (то, что итальянцы называют «secchi» и «morbidi», соответственно). Впрочем, название «амаретти» сегодня чаще является синонимом хрустящего варианта печенья из Саронно (регион Ломбардия), коммерческое производство которого контролируется семьей Лаццарони. Возможно, по этой самой причине родина амаретти у многих ассоциируется именно с этим городом.

С течением времени амаретти стали появляться по всей Италии, и в каждом регионе была собственная версия рецепта. При этом все они отличались разными пропорциями основных ингредиентов, температурой и временем приготовления, текстурой, а также наличием дополнительных компонентов, таких, например, как яичные желтки, мука, разрыхлители, алкоголь и так далее.

Например, та же пьемонтская версия печенья, именуемая «амаретти ди Момбаруццо», такая же хрустящая как и саронская, но сделана исключительно из сахара, яичных белков, сладкого миндаля и ядрышек абрикоса, в то время как небольшой городок Сасселло в регионе Лигурия славится своими очень мягкими и тянущимися амаретти округлой формы с миндальной пастой, сильно напоминающей марципан (этого добиваются за счет высоко содержания в ней миндаля).

Один из ломбардских рецептов этого бискотти – «амаретти ди галларате» — тоже очень мягкий, но имеет неправильную форму. Еще одни амаретти из провинции Риети готовятся не из миндаля, а из фундука. «Амаретти ди кармиджано» можно встретить в Тоскане, они мягкие, неправильной формы и  размерами меньше всех остальных вариантов печенья. Кроме того они отличаются своим ярким янтарным цветом и сильным запахом миндаля. Кстати, прославленные сиенские ричарелли (все тот же регион Тоскана), рецепт которых вы можете найти на нашем блоге, являются ничем иным как одним из вариантов амеретти.

В Лацио, центральном регионе Апеннинского полуострова делают мягкие овальные амаретти в двух городах: Фьюджи и Гуарчино. Они готовятся как из сладкого, так и из горького миндаля, яичных белков и сахара. При этом их традиционно кладут на диск из вафельной бумаги. Сочетание сладкого и горького миндаля характерно для «амаретти ди модена» из региона Эмилия-Романья. Независимо от вида, амаретти – великолепный десерт после еды, идеально сочетающийся со сладким миндальным ликером, чашкой капучино, латте или эспрессо.

Наш вариант амаретти ближе к тем, что имеют мягкую и тянущуюся консистенцию, а состав его миндальной пасты более напоминал марципан, на что, собственно говоря, было особенно обращено мое внимание при выборе рецепта. Страшно люблю марципан!

И последнее, не старайтесь молоть миндальные орехи самостоятельно: ничего хорошего у вас из этого не выйдет! Это может привести к обильному выделению миндального масла, которое не позволит печенью подняться в процессе выпекания, и последнее так и останется плоским.

(рассчитано на 24-26 печений)

Ингредиенты:

• 250 г миндальной муки
• 240 г гранулированного сахара тонкого помола, плюс еще 3 столовых ложки
• 3 яичных белка (общим весом около 80 г)
• Пол чайной ложки ванильного экстракта
• 30 мл ликера Амаретто
• 3 столовых ложки сахарной пудры

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 170 градусов. Застилаем 2 противня пергаментной бумагой.
2. В средних размеров миске взбиваем миксером яичные белки до состояния плотных пиков. Осторожно добавляем молотый миндаль, гранулированный сахар, ванильный экстракт и ликер. Хорошо, но аккуратно перемешиваем. Тесто должно получиться достаточно плотным, чтобы можно было руками сформировать из него шар, и в то же время липким.
3. Помещаем оставшиеся 3 столовых ложки гранулированного сахара и сахарную пудру на 2 отдельных тарелки. Чайной ложкой отделяем кусочек теста и формируем из него шарик размером с грецкий орех. Прокатываем его со всех сторон — сначала в сахаре, а затем в сахарной пудре. Перекладываем на противень. Повторяем эту же процедуру со всем оставшимся тестом.
4. Когда все тесто в виде шариков перекочует на противни, большим пальцем правой руки слегка прижимаем каждый из них, делая их площе.
5. Помещаем оба противня с сырым печеньем в духовку и выпекаем от 15 до 25 минут (время приготовления зависит от вашей духовки; у нас газовая духовка, поэтому мы выпекали амаретти 25 минут), пока они не станут золотистого цвета.
6. Готовые амаретти извлекаем из духовки и даем остыть в течение 5 минут.
7. Можно подавать их как в теплом, так и в полностью остывшем виде.
8. Хранить печенье следует в плотно закрывающемся контейнере или стеклянной банке с крышкой.

 

Также читайте на нашем блоге: